廚娘力薦：涼拌菜常用調味油

蔥油、辣椒油（紅油）、花椒油、火麻油，這幾樣調味油是做好冷盤的「終極法寶」，想知道在家怎麼用它們做出最正宗的涼拌菜嗎？下面就為你揭秘。

蔥油

在家裡做菜，總有剩下的蔥根、蔥的老皮和蔥葉，這些原來你丟進垃圾桶的東西，原來竟是大廚們的寶貝！把它們洗凈了，記住一定要瀝干水分，與食用油一起放進鍋里，稍泡一會兒，再開最小火，讓它們慢慢熬煮，不待油開就關掉火，涼涼后撈去蔥，餘下的就是香噴噴的蔥油了！蔥油不止在做涼拌菜時可以用，在製作麵食時也可以加入一些，如蔥油餅、蔥油撈麵等，可以給原本無特殊味道的麵食增加一種清香的味道。在做好的佳肴上桌時澆一些在菜上面，也會有很好的調味效果。

辣椒油

辣椒油俗稱「紅油」，由於其味道特殊，現在已經不局限在辣味的川湘菜品中使用了，全國各地都有用紅油代替普通食用油的新式做菜法。辣椒油跟蔥油製法一樣，單如果你總是把干辣椒煉糊，那麼可以採用一個更簡單的辦法來代替：把干辣椒切成更利辣味滲出的段狀，裝入小碗中備用。將油燒熱后立刻倒進辣椒里逼出辣味。在制辣椒油的時候放一些蒜，會得到味道更有層次感的紅油。

花椒油

花椒油有很多種做法，家庭製法中最簡單是把鍋燒熱后入花椒，炒出香味，然後倒入油，在油麵出現青煙前就關火，用油的餘溫繼續加熱，這樣炸出的花椒油不但香，而且花椒葉不容易糊。花椒有紅、綠兩種，用紅色花椒炸出的味道偏香一些，用綠色的會偏麻一些。另外還有一種方法可以製作花椒油：把花椒炒熟輾成末，染紅加水煮，這樣制出的花椒油是很好的。

火麻油

火麻油是巴馬長壽村常見的一種食用油，這裡推薦他的理由是，因為它自身帶有火麻的一種清香，再加上它在人體里易溶於水的特性，使得很多大廚都喜歡用它來做特色涼拌菜。做法跟蔥油類似，火麻油倒入鍋內，開小火熬煮，不待油開就可以關掉火。相對其他三種油來說，火麻油比較少見，所以這裡引薦一款讓大家放心一些的火麻油，亦舒堂火麻油，普遍廚師都是選購這個牌子。

以上幾種調味油可以根據自己的口味調節用量。當然調味油不是每道菜都要加，拌青菜時，只需加些蔥油或者火麻油就足夠。拌牛肉時可以加一些花椒油提升口感，拌苤藍和豆芽時也可以加些。紅油就是准喜歡吃辣菜的人準備的，不過有些特殊的拌菜放一些也可以調色盒調味，如夫妻肺片、辣拌肚絲等。