榨菜似乎只是一碟並不起眼的小鹹菜，但仔細想想，它能普及到幾乎無處不在，辣么牛逼的通吃中國東西南北中發白，自有它的道理。

榨菜的「榨」，是一種做法，榨菜是用芥菜做，這種四川叫做包包菜或青菜頭的芥菜，看著很像蘿蔔，其實不是菜根，而是芥菜的球狀莖，是莖用芥菜。

把這種芥菜的球狀莖經過風乾、重物壓出水分（榨），再腌制后，就成了榨菜，某品牌的所謂「三榨」，其實並不新奇，就是分三次壓出水分，是傳統制榨菜的慣用工藝。

芥菜家族龐大到幾乎要統治腌菜界，除了莖用的，還有像大頭菜這樣的根用的芥菜，用來作各種醬菜；而葉用的芥菜，腌制后就是著名的雪裡蕻；發霉后腌制再晒乾的，叫做梅乾菜。

無論味道還是銷量，榨菜都是世界三大腌菜之首，榨菜用的芥菜莖，在四川叫鮮菜頭，重點是個「鮮」字，腌制后，更能煥發出獨特的酸味和咸鮮味，而且口感脆嫩爽口，被稱為天然味精。

榨菜肉絲麵，是最簡單的鮮，只要有一小碟榨菜，一頓稀鬆平常的飯，也能煥發光彩。榨菜最早出現在宋代，因為重慶涪陵的獨特氣候，孕育出味道鮮美的榨菜。

1960年代后，莖用芥菜在浙江廣泛種植，特別是餘姚和海寧兩地，已經成為江南的榨菜之鄉，會做生意的浙江人曾一度領銜全國榨菜銷量。

涪陵榨菜的高端產品叫沉香榨菜，聽著就挺貴，事實更貴，600克市場售價在2000元以上。商家的說法是所謂的「古法腌制」、「倒匍壇沉香」工藝、「烏江翡翠頭」原料等等，3年小成，8年大成，每款包裝還配了純銀碗筷。

From：慢魚原產地

在山林、湖畔、平原、田地之間

不停地尋找、發現，挖掘每一種食材背後不為人知的故事

遠離污染，拒絕人工合成

用自然、健康、安全、品質、人文串聯起來

幫你回憶食物最本身的味道

用極致的追求

向你展示人和食物最和諧美好的關係