新年特輯₅｜腊味｜裸·味
【裸·味】或許是生活中不可缺少的味道，幸福不在於你的擁有，實質是你所追求與欣賞的那些故事、片段與記憶。
我是裸食，願你喜歡。
時間轉化而成的腊味，總是能讓人咀嚼到傳統的氣息。
在古代的農業社會裡，從臘月開始，人們就會張羅過年的食物了。一年當中食物並不是一直都充裕足夠的，但人們在此時可準備的食物確是豐裕的。腌漬物是需要烹制技藝的同時，還有時間、溫度、濕度——即大自然的配合，才能形成的食物形態。腊味，便是這冬天裡主要製作的食物之一。在過去的年代，人們一生都會與這祖傳的味道相伴度過。
火腿
【火腿】
正所謂「送禮新茶陳火腿」，茶要新，火腿則是陳香才顯味美。特級的金華火腿，爪彎踝細，腿形飽滿，如同一把琵琶的形態，脂肪厚度不可超過兩厘米，帶著純清又厚重的香味。清朝時的蔣雪舫製作出頂級的「雪舫蔣腿」，此腿形似琵琶、皮薄骨細、腿心豐滿；精肉細嫩紅似玫瑰、肥肉透明亮若水晶；不咸不淡、香味清醇。老饕們都偏愛5到10年的陳火腿，而雪舫蔣的鎮店之寶就是一隻50年份的火腿。
火腿的製作必須講究，作坊一定要四面通風，並且不能用石灰抹牆，因為火腿不可接觸有鹼性的東西。火腿的製作必先將血水趕出來，這是最關鍵的一步：一層層地把火腿壓起來，壓、翻都是技巧，全靠師傅的經驗和手法。（裸食註：血水必須壓出乾淨，否則火腿做成便是黑色的，不好吃也不好看。）
挑選火腿時，先把將其扔在地上，響聲不空洞顯得實心才是上品。再用鐵釺刺進腿中，拔出聞香，濃郁的咸香中要純清而沒有其他雜味或過度氧化的油脂味道。（裸食註：這穿刺過的火腿必須用香油補上洞口，否則容易走味。）最後，好的火腿，是外錶帶有灰綠，而內里卻紅潤豐滿的。
火腿帶著濃郁的咸香氣息，烹調時相配對的若是甜爽清潤之物則可平衡其厚重的風味，把火腿與甘蔗同煮，再往水裡加些鹽（裸食註：這會使火腿內部的鹽分更快地析出來），甘蔗的清甜調和了火腿的濃咸，而火腿的純香也提升了菜肴的鮮美。
還有一道淮陽名菜蜜汁火方。有一做法，是用雲南呈貢的寶珠梨合蒸，梨汁和火腿搭配便會產生出奇妙的口感。而今這樣的做法並不多見。
火腿
火腿精華的部分是其中間形似皇冠的——皇冠腿。貴客上門或重要酒席時，雲南的宣威人會將重約兩三公斤的皇冠腿，照一定比例在水中慢燉數小時，再拿一隻砂鍋，盛上火腿原湯直接上桌（裸食註：類似揚州的清湯火方）。與廣東、上海等地把火腿作為提味增鮮的點綴不同，火腿在宣威人手裡便成為可大塊朵碩的上好佳肴。上乘的火腿橫斷面定是誘人的玫瑰色或嫣紅色，這當然是大自然的功勞。在土豆上鋪滿肥瘦相間的雲南宣威火腿，上鍋蒸熟；精肉玫紅，肥肉晶透，火腿特有的濃郁香氣和油脂被土豆吸納，軟爛而盡得精華。
一個碩大的肘子被綠瑩瑩的小棠菜簇擁而立，看似與一般的紅燒蹄髈並無差別。但若將其分開，便會發現這肘子另藏乾坤，蹄髈中居然滿滿地塞著鮮厚的上好火腿片。金銀肘子這道菜調料極少，一般只會用冰糖和胡椒兩種；肘子吸收了火腿的咸鮮而全然沒有寡淡或者腥膻之感。這道名菜必須使用火腿中被稱為火踵（裸食註：就是製成火腿的蹄髈）的部位，火踵味濃鮮郁，質地較干，油分不多。燉煮時，火踵也同時吸收了肘子的豐腴，便是潤滑可口、咸香恰當而甘純依在。
刀板香
【鹹肉】
江蘇的鹹肉遠沒有鄰近的金華火腿那樣出名，在做工上也是兩碼子事；雖然同樣選擇的是上好的豬肉，但鹹肉並不僅僅限於腿部。豬肉用粗鹽腌漬在罈罈罐罐里並加入少許香料密封，一定時間后再取出穿上線繩，掛在露天里風乾，一串串地懸挂在每家每戶的屋檐下或曬台上。由於沒經過那煙熏火燎的工序，江蘇的鹹肉要顯得本色一些，吃起來也沒有煙熏的氣味。
無竹令人俗，無肉令人瘦，若要不俗也不瘦，天天筍炒肉。
鹹肉與竹筍同燉兩小時，拿出切片，就成了徽菜中的名菜——刀板香。火腿、竹筍兩鮮同燉，無需多餘調料，鹽都不要，就已彰顯烹飪中的平衡之美。若想提升檔次，那就用上乘的火爪（裸食註：即火腿的豬蹄部位），有豐富膠質的火爪煮出來的湯會相較於鹹肉更加濃稠。
河蚌鹹肉煲
鹹肉是先用鹽水腌漬再而風乾的，風乾好的鹹肉會看見晶亮的鹽粒凝結其上，此時的鹹味已經深入進其內部，因而有利於長期保存。按腌漬鹹肉的方法，也可以用來做鹹魚、咸板鴨。
每到初冬，江蘇人便開始清洗各種大大小小的罈罈罐罐，小瓦罐用來腌制肉類，大罈子來腌漬蔬菜（裸食註：有的人家會用到半人高的水缸）。蔬菜主要是青菜或雪裡紅，當地人俗稱腌菜。燉肉排湯時加一兩棵腌菜頭進去，味道就顯得更加醇厚，還不覺得油膩。用切碎的雪裡紅炒毛豆，可是江蘇人喝粥時佐餐的佳品。
腊味煲仔飯
【廣東腊味】
火腿和鹹肉的咸香令人回味，廣東腊味的甜鮮也是誘惑滿滿。
秋風起，食腊味。
腊味是廣東人飲食中的必備品，不僅僅在入冬后，即使是平時也會在各個超市菜市場看到各種臘腸臘肉的攤檔。
腊味可以蒸著吃、炒著吃，若要尋找最經典的味道，那就非煲仔飯莫屬了。烹煮煲仔飯，廚師要用小型的瓦煲，並且嚴格地掌控火候，才能做出略帶飯焦（裸食註：鍋巴）又顆粒分明、香氣滿溢的煲仔飯。傳統的煲仔飯要用收成3~9個月的半新米，生米煮，猛火燒，燜煮熟后再轉到炭爐上微火慢烘，讓藏在腊味里的油脂與肉汁得到完全的溢出，再滲入米飯。
臘鴨煲
南安臘鴨，是老一輩香港人一提起幾乎都會垂涎的美味：肥潤甘香，骨脆肉嫩，這是製作荔芋臘鴨煲的上好食材。皮白肉醬、嫩潤骨脆、油脂豐腴、味香濃鮮。香港人似乎對於腊味都有一份特殊的情誼，每到秋冬，各種腊味店就如同一場腊味嘉年華，當然不得不提今天已經被廣為人知的——廣式臘腸。
臘腸
臘腸至今依然看得到傳統的純手工方法。腸衣要存放一年後再來使用，調好味的優選豬肉灌入腸衣，再用細釺刺破腸衣，擠走多餘的空氣。用水草繩和麻繩將香腸分大小段分扎。
從前，臘腸製成后都要放在太陽下晒乾，然後儲存。現在也會在工廠里烘焙，以無需完全看天而定。在適合的溫度、濕度下風乾一周，時間的轉化讓誘人的咸甜香味在整個空間里充裕瀰漫。
湘西臘肉
【湘西臘肉】
將湘西臘肉一片片切開，薄得透光，配上干辣子下鍋猛炒，煙熏辛辣，下飯佳品。湘西的殺年豬比其他地方早一些，殺好的年豬放干血水，將毛颳得乾乾淨淨，村裡的大師傅手起刀落，按著骨頭的走向將整頭豬一件件地把分好；將鹽巴抹在分好的新鮮肉上，撒上辣椒和花椒；各種調味完全滲透進去肉中，再用粽葉穿過長條的肉塊，掛在堂屋的火塘上，青煙裊裊中一塊臘肉會經歷一場複雜的微妙變化，肉慢慢變得透明，透出琥珀般的光澤。
麻辣香腸
【四川香腸】
近現代的四川人已經懂得用辣椒與花椒來呈現其嗜愛的麻辣。每到臘月，每家每戶間相互有著細微變化，卻只有四川人能馬上感知的自製調料（裸食註：這就像印度人家裡的咖喱配方一樣）融合進新鮮的豬臀肉，再一氣呵成地灌入洗凈的鹽漬腸衣中。香腸的製作意味著舌尖即將觸碰年的味道：浸煮、切片、裝盤、上桌，意味著年在四川人的口中品嘗、咀嚼，它的隱退，意味著再次回到記憶中，新的一年開始新的輪迴。
腊味，是食材、時間、溫度、濕度、調料和人所共同創造出的物質，在看似簡單重複的動作中，人的參與使食材能在眾多因素下發生複雜而特殊的變化，正是這種變化，讓它們已經超脫出原來的軀殼，讓緩慢的反應呈現出迷人的靈魂。