烘焙知識|情人節巧克力小常識-巧克力DIY

各位烘友們,馬上就要到廣大女同胞最喜聞樂見的情人節了,說起情人節的禮物,當然就是巧克力了,先要告訴大家一個好消息:

明天我會教大家: 生巧克力製作

生巧克力(簡稱生巧)是一種低脂低糖又新鮮的巧克力品類。平時我們吃的巧克力,因為要兼顧運輸與保存的需要,在工藝上要做到不含水分、熔點高,所以口感就不可避免地比較硬了。而生巧克力的原料是採用濃郁的巧克力原漿、鮮奶油及各款洋酒,洋酒可以提升巧克力味,奶油則加強了柔滑香濃,不過保鮮期只有30天。

我們再來說說生巧的口感,其實生巧中的「生」是」新鮮」的意思。從外型上看。切成整齊的小方塊,外裹細膩的可可粉。一口咬下去,口感如芝士蛋糕般綿軟,柔滑,配合外層可可粉特有的濃郁微苦,獨有的香甜馥郁頓時在口腔擴散,與我們平時吃的歐式巧克力完全不同。

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巧克力是我們日常生活中所喜愛的甜食!也是烘焙過程中經常被使用到的一種原材料。它的口感細滑、香醇,許多麵包、蛋糕、甜點都因為使用了巧克力而被人們所喜愛。無論在什麼產品中,巧克力都能保持著它特有的味道而令人們無法抵抗。但是,你知道巧克力在烘焙過程中的分類和使用方法嗎,以及怎樣買到好的巧克力而製作出美味的甜點嗎?本文將告訴你這些問題的答案!

巧克力簡介:

巧克力又稱朱古力,原產於墨西哥。以可可脂、蔗糖或其他甜味料,可可液塊、可可粉、乳製品。食品添加劑等為原料,經精磨、精鍊、調溫、成型等工藝製作而成的甜味食品。巧克力具有棕黃淺褐、光亮明潔的外觀,質密堅脆的組織結構。口感滑潤。微甜。營養價值高,含有蛋白質、脂肪和糖類以及比較豐富的鐵、鈣、磷等礦物質,是熱量比較高的食品。巧克力分類在烘焙中,我們最常見的巧克力有如下幾種:

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黑巧克力

黑巧克力,所用配料中天然可可液塊所佔比例較高,產品表現出可可豆本身所含有的棕褐色。產品大致分為半甜巧克力(可可含量達到57%左右)和苦甜巧克力(可可含量達到60%)兩種,可可含量70%以上則稱為特級純苦巧克力。根據可可脂含量的不同,黑巧克力又有不同的規格。如軟質黑巧克力,可可脂含量32%~34%;硬質黑巧克力,可可脂含量38%~40%,超硬質黑巧克力,可可脂含量38%~55%。黑巧克力在烘焙食品中用途非常廣泛。如各種蛋糕、點心的裝飾,巧克力夾心餡料,裱花蛋糕和點心表面擠字、澆淋,各種脫模造型、蛋糕胚子、巧克力麵包、巧克力餅乾等。

白巧克力

白巧克力,配料中不添加可可粉,以可可脂、白砂糖或其它甜味劑,固態乳為原料製成。白巧克力在烘焙製品中主要用於蛋糕表面裝飾、各種小型精巧的西點裝飾、夾心餡料、裱花蛋糕擠字等。裝飾時,巧克力被製作成多種造型來迎合不同節日及消費者的需要。

牛奶巧克力

牛奶巧克力,由可可液、可可粉、可可脂等可可製品,乳製品、香料和乳化劑等材料製成。以干物質計,可可固形物不低於25%(其中非脂可可固形物不低於25%),乳固體不低於12%(其中乳脂含量最小低於2.5%)的巧克力。在烘焙食品中可用於蛋糕的裝飾、夾心餡料、表面澆淋、裱花蛋糕擠字、脫模造型等。

巧克力膏

巧克力膏是將可可胚乳研磨成泥狀后凝固而成。不含糖分,100%的純可可塊,適合在強調巧克力香味或突出巧克力的濃郁時使用。

代可可脂巧克力

代可可脂是指以其它非天然可可脂的植物油脂(如椰子油、棕櫚油)經過有選擇的氫化並混合所得到的物理性狀與可可脂非常接近的油脂產品,其價格低於可可脂,可以用來代替傳統巧克力製品中的可可脂成分。用代可可脂代替一定比例的可可脂所產生的巧克力,稱為代可可脂巧克力。

軟質巧克力

又稱巧克力膏、巧克力醬、巧克力攀司,是由高果糖玉米糖漿、蔗糖、乳糖、植物脂肪、可可粉、脫脂奶粉、卵磷脂和食用香精製成,或用巧克力加鮮奶調製。通過降低巧克力中的可可脂含量,增加其乳脂的含量而製成。巧克力呈軟膏狀,質地柔軟、細膩,非常平滑,軟切割性能強,避免了普通巧克力淋面后易裂、易斷、易碎的缺陷。可直接用於蛋糕、麵包、糕點的夾心和裝飾蛋糕的抹面、淋面、寫字及裝飾。

可可脂

可可脂是巧克力中的凝固劑。可可脂的熔點一般約為攝氏34-38度(華氏93-100度)左右,常溫下呈固態。在烘焙食品中主要用於製作巧克力,稀釋較濃、較乾燥的巧克力製品,如巧克力餡料、榛子醬等西點餡料。在可可脂含量較低的巧克力中加入適量的可可脂,可提高巧克力的黏稠度,增強脫模后的光亮效果,質地細膩。

可可粉

可可粉是巧克力製品中的常用原料。可可脂含量較低,一般為20%左右。無味可可粉可與麵粉混合製作蛋糕、麵包、餅乾,與奶油一起調製巧克力奶油膏,用於裝飾各種蛋糕和點心。甜可可粉多用於巧克力夾心,撇在蛋糕表面做裝飾。

如何挑選巧克力?

挑選一款好的巧克力是決定我們所生產產品質量的關鍵。但是市場上琳琅滿目的商品卻總是讓我們眼花繚亂。不用擔心,我們可以通過以觀察以下幾個方面來挑選出好的巧克力。

1、色香味

色澤鮮明均勻一致,符合該品種應有的色澤;香味純凈,符合該品種應有的香氣,口味和順適中。

2、形態

塊形端正,邊緣整齊,無缺角裂縫,表面光滑,紋路清晰,大小均勻 巧克力,薄厚一致。

3、組織

表面有光澤,剖面緊密,無1毫米以上孔洞,口感細膩滑潤,不糊舌沾口。

4、包裝

包裝緊密不松,無破損,標識與內容相符。

巧克力使用小技巧:

1、盡量選擇配方中要求的巧克力

選擇巧克力的時候,要選擇那些表明光滑無瑕疵的。如果巧克力上面覆蓋有一層白霜,意味著這塊巧克力的存儲方式不恰當。但是白霜並不影響口感,只是不好看罷了。

2、注意,巧克力對溫度和濕度很敏感

存儲巧克力的時候要務必遠離濕熱的地方。在融化或調溫之前,務必確保你的工作台、盆和工具都是乾的。廚房或工作間最適宜的溫度是18.33℃到20℃之間,不能超過此溫度。 當澆灌模具時候,模具的溫度也儘可能接近廚房的溫度,即18.33℃到20℃之間,這樣,當巧克力凝固后,表面才會有光澤。巧克力冷卻凝固的溫度大概在18.33℃到20℃之間。

3、融化過程中要適當地攪拌一下

在融化和調溫的過程中,知道什麼時候要去攪拌一下是很重要的。剛開始融化的時候是很緩慢的,這個時候千萬不要去攪拌。而在融化即將完成時,可以用耐熱的橡皮刮刀(不要使用木質勺子)去攪拌幾下,以幫助融化。待完全融化后,可以輕輕繼續攪拌。

4、如何冷藏巧克力?

包裹上保護層之後,將巧克力放到冰箱內24小時,將其溫度先降下來。如果袋內開始出現水汽,打開袋口,用一塊紙巾將水汽吸走,過程大概是1小時,之後取走紙巾,重新封口。趁巧克力還是冷的時候馬上將其放回冰箱內。

5、如何幫巧克力解凍?

如果你購買的是大塊的巧克力,要長時間置於冰箱中冷藏的話,最理想的做法是將它打碎成100g左右的小塊,再分開存儲。這樣,等你要用的時候就可按量拿取,不會影響到其他。

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