白酒勾兌調味的作用及其基本原理

勾兌與調味技術是當前名優白酒生產工藝中非常重要的一環，它對穩定酒質、提高優質酒的比率起著極為顯著的作用。勾兌與調味由嘗評，組合、調味三部分組成，是一個不可分割的有機整體。嘗評是組合和調味的先決條件，是判斷酒質的主要依據；組合是一個組裝過程，是調味的基礎；調味則是掌握風格、調整酒質的最後關鍵。勻兌與調味的作用效果明顯，所以現在許多白酒廠都很重視這一工作，並逐漸推廣到其他一些飲料廠，液態法白酒、果酒、黃酒、啤酒等都開始採用這一方法。

當酸、酯、醛、醇等類物質在酒中的含量適合、比例恰當時，就會產生獨特的愉快而優美的香味，形成固有的風格；但當它們含量不適，比例失調時，則會產生雜味。運用勾兌與調味技術，可以調整各成分之間的比例和含量，從而儘可能地使雜味變成香殊，使怪味變成好味，變劣為優，這就是勾兌與調味的主要任務點目的。現以濃香型曲酒的勻兌技術為例，介紹如下。

（一）組合

組合就是酒與酒之間的相互摻兌。每個窖所產的酒，酒質是不一致的。即使是同一個窖，每甑生產的酒也有區別，所含微量成分也不一樣；加上貯酒容器是壇，每壇酒的質量仍存在著一定的差別；就是經嘗評驗收后的同等級的酒，在質量上（指香和味)也不完全一樣。如不經過組合就一壇一壇地裝瓶包裝出廠，則酒質極

不穩定，故只有通過組合才能統一酒質，統一標準，使每批出廠的酒，做到酒質基本一致，以保證酒質量的穩定。同時，組合還可以到達提高酒質的目的。實踐證相同等級的各壇酒樣，其酒味仍有一定的差異，有各自的優點和缺陷，如有的醇和性好而香味較短；有的醇、香均佳而回味卻不長；有的醇、香、回味皆備，唯獨甜味清淡；有的酒質雖然全面，但略帶雜味而不清爽等。組合實際上就是一個取長補短的生產工立，它相當於現代化工廠的組裝車間，把各車間、各部門生產的零件、部件組合成一個完整的產品，它對成品質量的優務起著非常重要的作用。酒的組合就是一個組裝的過程，它把不同車間、班組、窖池和甑別h等生產出來的各種各樣的酒，配製成符合本廠產品質量標準的成品酒，並能將一部分比較差、不夠全面的酒或略帶有雜味的酒為好酒，從而提高相同等級酒的質量和產量。

（二）調味

調味，是對基礎酒進行的最後一道精加工或者藝術加工，通過非常精細而又微妙的工作，用極少量的調味酒，彌補基礎酒在香氣和口味上的不足，使其優雅豐滿，完全符合質量標準，有人認為組合是「畫龍」，而調味則是「點睛」。也有人認為，大麴酒的勻兌技術是「四分組合(勾免)，六分調味」，這都說明了調味工作的重要意義和作用。

驗收后的合格酒，經過組合后就成為比較全面的基礎酒，基礎酒雖然比合格酒質量全面，而日有一定的提高，已接近產品質量標準，但是尚未完全符合產品質量標準。在某一點上還有不足，這就要通過調味加以解決。經過一番調味后，使基礎酒全面達到質量標準，使產品質量保持穩定或有所提高。

調味主要是起平衡作用，這可從下述3各方面來分析。

1.添加微量成分（或稱添加作用）

在基礎酒中添加微量芳香物質，引起酒的變化，使之達到平衡，形成固有的風格，以提高基礎酒的質量。添加微量芳香物質又可分兩種情況。一是基礎酒中根本沒有這種物質，而調味酒中含量較高，這些芳香物質的放香閾值又都很低，例如己酸乙酯的閾值為0.076mg/kg，4-乙基愈創木酚的閾值為0.01mg/kg。甚至在越是稀薄的情況下，香味越好，多了還會發澀和發苦。這些物質在調味酒中的含量較高，香味反而不好；但當它們在基礎酒中稀釋后，相反會放出愉快的香味，從而改進了基礎酒的風格，提高了基礎酒的質量。二是基礎酒中某種芳香物質的含量較少，沒有達到放香閾值，香味未能顯示出來，而調味酒中這種芳香物質的含量又較高。若在基礎酒中添加了這種調味酒後，則增加了這種芳香物質的含量，從而使之達到或超過它的放香閾值，顯示出它的香味，提高了基礎酒的質量。

2.化學反應（或稱加成反應、縮合反應等）
新調味酒中所含微量成分物質與基礎酒中所含微量成分物質的一部分起化學反應，從而產生酒中的呈香呈味物質，引起酒質的變化。例如調味酒中的乙醛與基礎酒中的乙醇進行縮合，可產生乙縮醛這種酒中的呈香呈味物質。

3.分子重排

調味作用與分子重排有關。有人認為酒質可能與酒中分子間的排列有一定的關係，名優酒主要是由水和酒精及2%左右的酸、酯、酮、醇、芳香族化合物等微量成分組成，這些極性各不相同的成分之間通過複雜的分子間相互作用而呈現一定規律的排列。當在基礎酒中添加微量的調味酒後，微量成分引起量比關係的改變或增加了新的分子成分，因而改變了(或打亂了)各分子間原來的排列，致使酒中各分子間重新排判，使平衡向需要的方向移動。

普遍認為調味酒的這三種作用多數時候是同時進行的。因為調味酒中所含的芳香物質比較多，絕大部分都多於基礎酒，所以調味酒中所含有的芳香物質一部分在起化學反應，另一部分則打亂了分子排列而重排，添加作用在通常情況下普遍存在，被人們所公認。