談「精」色變?聊聊生活中的食用香精

天氣越來越冷,全國好多地區也是剛剛降下了初雪。火鍋,作為一種正蓬勃發展的食物,在驅散寒冬的同時又帶來了美味。

但是,為了過分追求利益,越來越多的火鍋的食品問題充斥著我們的眼球。地溝油事件剛剛過去不久,又來了一位傳說中的辣椒精

而對於國人,精華和便宜加在一起從來就沒有什麼好印象。

於是,一石激起千層浪,大家都在懷疑吃著哈哧哈哧的辣鍋是用了這種神奇的辣椒精。

而我的母親,在家裡吃火鍋都不肯用辣味火鍋底料了,我簡直掉入了清湯鍋的地獄!TAT

那什麼是辣椒精呢?

辣椒之所以辣,是含有了一種叫做「辣椒素」的成分。各種辣椒的辣度,其實就取決於其中「辣椒素」的含量。

對於現代社會來說,辣椒的儲存和運輸都需要成本,對於不同辣度的辣椒在食品生產過程中也不容易統一和規範。如果將其中的辣椒素提取出來,對於控制標準的辣度,以及運輸和存儲,都是極大的方便。而辣椒素的提取,也是一種相對簡單高效的生產工藝。

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提取出來的「辣椒素」,就是我們聽到的辣椒精了。它一下就被智慧的中國食客發現,並用在了火鍋底料中,它良好的熱穩定性在火鍋燒烤中都有著不俗的表現。

不過在國外,辣椒素更多的是用在一種「武器」上。想想自己切完辣椒揉眼睛的慘痛經歷,就不難聯繫到「防狼噴霧」了。

說到香精這類東西,中國人往往更傾向於相信自己的廚藝和高湯。不過在美國,食用香精早就飛入尋常百姓家。最受歡迎的,可能莫過於香草精了。

最早的香草口味是通過加入香草和香草的果實產生,但是由於人們的需求日益增加,香草的種植和加工成本過高,天然的香草粉價格就水漲船高

但是科學家經過研究發現,香草中能被人們識別的成分是一種酚醛化合物,了解了他的分子結構之後,這種被稱為「香草醛」的小分子化合物在現代工業中得以大量生產。雖然和天然的香草粉味道有所差別,但也聊勝於無。

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豬肉變羊肉?

還有一些香精作用更加巨大,可以通過合成一些酯類氣味分子,把普通的豬肉變成牛羊肉的口味。

慢著,這裡我要講的可不是什麼老鼠肉泡羊尿變烤串的惡毒故事。只是想告訴大家,香精其實作用巨大,我們在追求口味的路上通過科技手段找到了捷徑其實也並沒有什麼不好。就好像大家小時候吃過的蛋白肉,也是在肉類供應不足的情況下退而求其次的產物。

這些合成香精在化學本質上來說,和天然成分並沒有什麼不同。而我們所以擔心的合成香精中有沒有有毒物質的殘留也是有根據的。

但是要知道的是,如果生產方法不當,天然成分中依然有可能含有有毒物質。對於食品是否安全,我們更要關心的可能是他們的生產方式,流程以及規格達不達標。而不是由他們「天然」或者「人工合成」而決定的。

所以對於香精,我們大可不必談「精」色變了。

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