餐飲萬元小吃配方——冷串串配方技術

冷串串是四川和重慶街頭常見的一種小吃，味道香辣爽口，深受大眾喜愛。

冷串串常用的原料分為葷料和素料兩類。常見的葷料有凈毛肚、鱔魚段、半成品丸子、火腿腸、雞心、雞胗、水發肉皮、翅尖、蟹柳棒等。常見的素料有藕片、萵筍、冬瓜、平菇、豆腐乾、豆皮、凍豆腐、白菜、木耳、土豆、金針菇、香菇、海帶、西蘭花等。它們的處理方法非常簡單，改刀成小片或者小塊，用小竹籤穿起來即可。素料的初加工方法相對簡單，葷料的初加工方法相對複雜一點，比如有些原料，比如雞心、雞胗、雞翅尖，都需要加入鹽、雞粉略微腌制，使其提前入味。

冷串串的麻辣紅湯味做法：在盆內放鹽15克，味精10克、雞粉10克，麻椒粉5克，倒入提前熬好的紅油辣椒150克，沖入燒熱的湯料2千克。將燙熟的食材放入，再淋入芝麻油10克，撒香菜末5克、熟芝麻2克。

冷串串原湯味做法：調入鹽15克，鮮味粉10克，雞粉、味精各5克，沖入燒熱的湯料2千克。放入燙熟的串串，淋入芝麻油10克，撒香菜末5克、熟芝麻2克。

湯料的熬制：取清洗后的雞架、豬大骨、牛大骨適量，涼水入桶，另取鍋內放入色拉油500克，燒至五成熱時，放入拍松的老薑、蔥各500克，當歸50克，党參100克，小火炒香，出鍋倒入豬骨桶內，大火燒開，改小火熬制5小時，待湯汁比較濃稠時過濾即成湯料。

炒料的製作：大鍋內放入牛油，小火熬至八成熱，放入菜子油，下入圓蔥塊、小蔥段、拍松的姜塊各500克，小火慢慢炸至小料變成金黃色撈出，放入紫草、色拉油、白酒泡好的香料（小茴香50，八角50，桂皮50，香葉25，丁香15，甘松15，孜然20，香茅草10，香果草果蓽茇砂仁豆蔻各25）、糍粑辣椒蓉、雞油，小火熬制1小時，再放入紅油郫縣豆瓣、蒜、豆豉，繼續熬制1小時，小火慢慢熬制，直至油色紅亮時，倒入剩餘的高度白酒降溫，關火，倒入不鏽鋼大桶內，燜制第二天將油和料分離。油脂即紅油，料渣為鍋底料。

串串

調湯：燙爐內放入熬好的湯料5干克，下入炒好的料渣500克，大火燒開，改小火熬制約30分鐘，此時湯汁變成紅色，用密漏撈出料渣，即可開檔燙制各類葷素菜品。