隔夜茶，到底能不能喝？

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隔夜茶的概念很難區別，通常我們習慣早晨泡茶，有時候喝到下午；晚上加班工作泡的茶，第二天早晨起床後接著喝。你會發現夜間茶水中發生的變化不比白天大，倒是感覺白天氣溫高的話，同一道茶水變化更大些。

其實，所謂的隔夜茶也就是放置時間過長的茶水，並不是簡單指茶水過了一夜。引起茶葉茶水變質的原因，與時間、溫度、光線、空氣接觸的程度相關；白天相對更不利於茶水的保質；溫度相對夜間高、光線中的紫外線能分解茶葉中的營養成分。

引起茶水變化主要是茶多酚進一步氧化，顏色加深；夏季泡一杯綠茶，氣溫高、放置久，會失去綠色茶葉看起來發黃。這是茶多酚氧化變成了黃、紅褐色的氧化物。

社會上有飲隔夜茶會致癌的流傳，引起了大家的疑問：隔夜茶中的二級胺是什麼東西？它對人體有什麼影響？隔夜茶真會使人致癌嗎？

亞硝胺和前身物質即是二級胺和亞硝酸鹽，這些成份本身並不致癌，但分佈範圍廣，而且數量大，很多都是日常食品中正常存在的。有的食品中毒事件，是因為食品中含有的二級胺與外面加入的亞硝酸鹽相互作用，形成了大量的亞硝基二甲胺，結果引起肝壞死，甚至造成死亡。二乙胺和二甲胺雖然是致癌物，但長期服用后並未引起癌變，這是因為它是鹼性很強的胺類，形成的亞硝胺少，尚未達到致癌水平。

隔夜茶是否含有亞硝胺、二級胺或亞硝酸鹽？目前所發表的紅、綠茶中含有二級胺。正如前 面所說：二級胺本身並不致癌，它必須有亞硝酸鹽的存在，在一定的條件下形成亞硝胺，而且也不是所有的亞硝胺都致癌。茶葉二級胺的含量與其他食物相比，數量是很低的，擔心飲茶而食入過多的二級胺，這種顧慮也是多餘的。實際上，飲茶還有抗癌的作用，因為茶葉中含有的茶單寧和維生素C，就是很好的一種亞硝胺抑製劑。

隔夜茶中的二級胺或亞硝酸鹽究竟增加了多少，目前還沒有這方面的資料。氣溫比較高的時 候，由於微生物的作用能夠將茶葉中的氮化物轉化成二級胺或亞硝酸鹽是完全可能的，至於說是否就達到了不能飲用的程度，還很難下結論。

但是，當溫度適宜，時間又比較長時，由於維生素的作用，茶湯已經變色，甚至發餿，特別是在夏天，隔夜茶湯常常變成深暗色或深褐色，有些像醬油湯一樣，像這樣的茶，從健康角度考慮，也是不夠衛生的，所以隔夜茶最好不要飲用。