十三香小龍蝦,燒烤必備—特色五香粉,秘制十三香葯料獨家配方!

五香粉十三香的配製

小編 註:(想學習本文介紹的特色美食配方和經營模式的,在文中找小編的聯繫方式,小編有全套的視頻學習教程提供)

五香粉和十三香是廚房常見的複合型香辛調味料。五香粉亦稱五香面,而十三香則是在五香粉的基礎上發展而來。

五香粉和十三香都具有氣味芳香持久的特性,不過後者的風味比前者還要濃郁。兩者入餚,均可起到賦香添味、解膩增鮮、除腥去膻的效果。

市面上售賣的五香粉和十三香,各自的配方和口味都有一些差異,但所使用的主要原料,基本上是由八角、桂皮、丁香、山柰、木香、小茴香、陳皮、甘草、白芷、豆蔻、砂仁、高良姜、乾薑、白鬍椒、花椒等組成。這些調料的香味各具千秋,例如,小茴香氣味濃郁鮮香,適合用來烹制蔬菜及豆製品;木香用於湯菜,可使湯味清香;白芷、八角、豆蔻用來烹調牛羊肉,可以去膻增鮮;肉桂、花椒、陳皮、乾薑粉用來熏肉,可以增香解膩;而肉豆蔻、丁香用於熏雞、鴨,也能增添風味。

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在批量製作五香粉和十三香時,有以下注意事項。首先是要對選用的香辛原料進行真偽鑒別。其次是要對各種原料做進一步的檢驗,如果發現原材料的含水量過多,則必須分別置日光下晒乾,然後再放凈鍋里小火慢慢地焙制,或者是放乾燥箱以低溫風乾等方式做乾燥處理。

隨後再分別放入粉碎機當中打碎,原則上是越細越好。接下來,取粉碎后的香辛原料按照配方比例準確地稱量,全部放入攪拌機中混合均勻,取出后再次進行檢查。最後放入容器內密封保存。

當然,也可以先將乾燥后的原材料按照配方比例準確稱量后混合,再進行粉碎、過篩、分裝等操作。但不論採用何種方式,運用何種工藝製作,都必須準確稱量,以使產品的風味保持一致。

現在,我就將自己研製五香粉和十三香的部分配方給大家做個介紹。在具體的操作試驗中,也可按配方中的比例適當增加或減少各種香辛料的用量。

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五香粉的配方比例如下:

配方一:桂皮、山柰各70克,丁香、豆蔻各120克,砂仁600克;

配方二:桂皮120克,山柰440克,丁香220克,豆蔻、砂仁各110克;

配方三:八角、桂皮、五加皮各100克,丁香50克,小茴香、甘草各300克;

配方四:八角、花椒、桂皮、白豆蔻各500克,陳皮1500克,草果750克,砂仁1000克;

配方五:八角520克,桂皮70克,山柰100克,甘草70克,砂仁40克,白鬍椒30克,乾薑170克。

十三香的配方比例如下:

配方一:八角、肉桂各100克,小茴香300克,花椒110克,砂仁、乾薑各60克,肉豆蔻50克,草豆蔻、陳皮、丁香、高良姜各40克,山柰、木香各30克;

配方二:八角160克,花椒200克,白芷100克,山柰、肉桂各80克,肉豆蔻、砂仁、丁香各40克,小茴香、陳皮各60克,木香、高良姜各20克,乾薑120克;

配方三:八角200克,肉桂100克,小茴香120克,乾薑、山柰、肉豆蔻各80克,砂仁70克,草果60克,木香、高良姜各50克,陳皮、丁香各40克,花椒30克;

配方四:八角350克,花椒、小茴香各100克,肉桂90克,丁香、砂仁各80克,高良姜50克,木香、肉豆蔻各40克,草豆蔻、陳皮、山柰各20克,乾薑10克。

五香粉和十三香雖然屬於天然香料,但在使用時也要把握好用量。因為像其中的桂皮、丁香、小茴香、胡椒粉等,既屬於香料,同時也是中草藥物,所以在使用時應遵從「寧少勿多」的原則。在具體的烹飪運用中,五香粉和十三香常用於對原料的腌漬處理,也可與食鹽混合作蘸料用,還可用於面點餡心、餡料的調製等。

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