香蕉汁大豆多肽運動飲料配方的研製

運動飲料是一種在科學基礎上，針對運動時的能最消耗、機體內環境改變和細胞功能降低而研製的，並能在運動前、中、後為人體迅速補充水分、電解質和能量，維持和促進體液平衡以及快速恢復的飲品。運動飲料發展至今，其口味、品類和成分逐漸豐富。因此，運動飲料不僅被運動員、經常健身或者從事高強度體力勞動的人群喜愛，而且也受到普通消費者的信賴，特別是青少年。隨著國家對全民健身運動的倡議，我國的群眾體育健身運動蓬勃的開展起來。運動飲料自然成為運動時和運動后必備的飲品。運動飲料一般含有適量的電解質和搪類，糖類一般是葡萄糖、低聚糖、果糖、蔗糖，含量在5%一10%之間，運動飲料還含有水、蛋白質、肚、氨基酸、礦物質以及抗氧化物質岡。由於運動飲料的有益作用，人們對它的研究已越來越深人闊。

香蕉含有豐富的糖、蛋白質、脂肪、胡蘿蔔素，以及VB1，VB2、Vc，Ve和鈣、磷、鐵等多種礦物質成分，具有人間聖果的美稱網。它不僅可以為運動員及時補充能量，還可以調節運動員體內電解質的平衡，減少乳酸的產生。研究發現香蕉還具有抗氧化的作用，在補充蛋白質修復肌肉組織的同時還具有消除緩解疲勞的作用，是運動員競技過程中的首選食物。

大豆多膚是大豆蛋白質經過水解、分離等過程獲得的一種寡膚混合物。主要由2個一10個氨基酸組成，分子量在3以X)Da以下。其中氨基酸組成與大豆蛋白十分相似，必需氨基酸含量較為豐富。相對於大豆蛋白而言，由於單位分子更小，所以更利於機體的消化吸收，可以使得運動員在劇烈運動后及時補給肌肉燃料和恢復能量，使得運動員運動后所消耗的機體物質能夠得到及時補充。蛋白膚的攝人，還可以修復組織損傷，同時能夠起到抗疲勞快速恢復體力等作用。

工藝流程

操作要點

香蕉汁的製備: 香蕉去皮切分后，與含有0.6g檸檬酸的0.08g果膠酶液混合打漿，其中香蕉與水的質量比為1:10，隨後進行溫度為45℃的酶解，酶解時問為3h，過濾、離心(3000r/min，15 min)，得到香蕉汁。

調配: 香蕉汁中加人一定比例的大豆多膚，再加人適量的蔗糖、葡萄糖及檸檬酸。

均質: 將調配后的混合液送人20MPa一25MPa的均質機中進行均質，使溫度控制在55℃一60℃。

脫氣裝罐:為除去飲料中的氧氣，防止飲料中的vC等物質受到氧化破壞，將飲料置於真空度為0.06 MPa、溫度為55℃一60℃的條件下進行真空脫氣，然後進行裝罐。

殺菌:採用巴氏瞬時滅菌法，設計方案為:滅菌溫度95℃，時間75。;滅菌溫度105℃，時間25。;滅菌溫度115℃，時間15min;比較殺菌效果。

冷卻成品: 殺菌后水淋洗快速冷卻至室溫，成品裝箱。

大豆多膚添加量對飲料品質的影響

大豆多膚在溶液中的含量不同，其溶解度也會不同。為研究大豆多膚不同添加量對飲料品質的影響，固定香蕉汁用量為100g，無機鹽1.8g，蔗糖10g，檸檬酸0.20g，葡萄糖0.5g，分別選取1.0、1.2、1.4、1.6、1.8g大豆多膚進行單因素試驗，可看出大豆多膚含量較低時，易分散溶解，無結塊現象，隨著添加量的增加會逐漸出現結塊現象，不能很好地分散溶解。當添加量為1.0、1.2、1.4g時，分散能力和溶解度都較好，應選取蛋白質含量最高的添加量為1.4g的大豆多膚為最優。

蔗糖添加量對飲料品質的影響

為考察蔗糖對飲料品質的影響，在固定其它因素不變的情況下，即香蕉汁100g，無機鹽1.8g，大豆多膚1.4g，檸檬酸0.20，葡萄糖0.5g，選取8、10、12、14、16g不同添加量的蔗糖進行單因素試驗，蔗糖含量較低時，香蕉味過於突出;蔗糖含量較高時，香蕉香味適宜，但甜味過濃。試驗表明，當蔗糖含量為129時，甜味適宜，且具有香蕉的香味，因此選擇含量為12g的蔗糖添加量。

滅菌工藝條件對飲料品質的影響

由於蛋白質多膚的特殊性，本產品選擇巴氏瞬時滅菌法。為確定最佳滅菌溫度和滅菌時問，將配製的飲料按條件分別進行滅菌處理。試驗結果可知，滅菌溫度越低，滅菌所需的時間就越長，且飲料微生物的含量也會相對越高，則貨架期越短。隨著溫度的升高，所需滅菌時間越短，但是由於蛋白質多膚的不穩定性，當溫度達到一定高度，飲料會變渾濁。因此可選擇滅菌條件為110℃，殺菌時間為155為最佳滅菌工藝條件，在該滅菌工藝條件下處理的產品符合國家標準GB 19297一2003(果、蔬汁飲料衛生標準》中菌落總數的要求。

結論

本文通過單因素試驗和正交試驗，確定了香蕉汁大豆多膚運動飲料的最佳工藝配方。最佳工藝配方為:香蕉汁100g，無機鹽2.0g，大豆多膚1.6g，蔗糖12g，葡萄糖0.5g.檸檬酸0.20g。滅菌工藝條件為:滅菌溫度110℃，滅菌時間15s。所得的香蕉汁大豆多膚運動飲料質地均勻，營養豐富，口感細膩純正。負重遊泳試驗表明香蕉汁大豆多膚運動飲料具有一定的緩解體力運動疲勞的作用。本文只採取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的配方及工藝流程可聯繫成都市佳味添成飲料科技研究所