三款馬卡龍製作配方，寒冷的冬日裡讓馬卡龍來治癒你！
2018年已經來了，大家都有達成自己的目標嗎？
沒有完成也沒關係，冬日裡讓馬卡龍來治癒你！
這次有三款馬卡龍及內陷教程
手把手將一個學會做馬卡龍的你
來到2018年，要記得做給你愛的人吃噢
馬卡龍配方（一）
by：hi小寶君
一個甜甜的人怎能沒有一個甜甜的靈魂呢
內陷對於一個馬卡龍來說也至關重要
製作起來也不簡單，但是萬能！
用心一定能掌握甜甜的秘訣
雖然像大家所說，對這個目前很多人都不易接受，但個人覺得馬卡龍的裝飾功能可能比吃口更重要。
因為杏仁粉的不同，很多師傅操作起來都不是每次都會100％成功(空心)，包括老法在中國做演示，都不敢說一定能成功，但本人提供的這個配方是經過改良，且是中國境內測試了很多次，不多說了，
馬卡龍配方（二）
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1.糖粉 250g
2.杏仁粉 125g
3.蛋白 115g
4.糖粉 125
製作方法
1，先將杏仁粉放在烤箱里烘5分鐘（不是烤），（這是關健），很多師傅沒有成功請檢查此步;
2，將烘好的杏仁粉過篩，和糖粉再過篩拌勻呆用;
3，蛋白建議可放冰箱冷凍，如果是冬天可跳過此步;
4，蛋白用中速打至2分鐘，慢慢加入4中的糖粉，記住打至正確的蛋白時間應在12－15分鐘，這樣的目的是讓蛋白能夠讓能堅韌;
5，將2中的乾性粉料加入4中，記住不要一次加進去，最後用膠刮拌出有一點筋度（這個也是關健）;
6，將拌好的料擠在高溫布上，注意大小一致，
7，放置1小時左右再焙烤（如果失敗請檢查此步）
8，烘焙時注意，烤時180/160烤3分鐘后底下墊一下烤盤降到160/140.（如果失敗請檢查此步）
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至此，馬卡龍的介紹就完了，這個是白色的配方，簡單點加入色素可做其他的顏色，
馬卡龍配方（三）
杏仁粉部分：
almond powder 杏仁粉 250g
icing sugar 糖粉 250g
eggwhite 蛋白 90g
red food colour liquid 色素 4g
蛋白霜部分：
sugar 糖 250g
water 水 80g
eggwhite 蛋白 90g
tartar acid 塔塔粉 1.5g
sugar 糖 20g
mix together 攪拌
allow to crust before baking 烘焙前靜置至表面結皮
bake at 140度，10min
製作方法
杏仁粉部分：
1、TPT杏仁粉，很多方子上是這麼寫的，是指杏仁粉與糖粉1：1的份量。
2、杏仁粉、糖粉，加入攪拌機中再次磨細。使之烘烤時更加細滑。注意的是，不能打的時候過長，杏仁粉會發熱，也會影響烘焙。
3、加入蛋白，攪拌，呈濃杏仁團，攪拌需要很用力。
4、加入色素。市面上分為水性色素和油性色素，如果分不清或是擔心色素會影響到品質的話，建議加入杏仁團中，油性可能改變蛋白的性質。水性色素沒有太多禁忌，油性色素要注意加入。加入水性物品中，會改變物品的性質。
蛋白霜部分：
1、蛋白加入塔塔粉和雞蛋粉2G(沒有也行），打發。濕性即可。
2、糖與水混合后，放入大火上加熱至117度。注意的是，首先一定要控制溫度，必須達到117度。如果溫度高了，可再加入水降至117度離火。另外，用中火與大火之間的火力速度達到既定溫度，溫度底會變成焦糖。
3、迅速將糖漿倒入正在打發的蛋白中，再加入剩下的糖繼續打發。這個過程需要有人配合。再次感謝偶家阿達西哈，他就完全配合地提著我的打蛋器打發著呢。。。（桶式打蛋器就沒有這個問題了）
4、蛋白打發成蛋白霜后，溫度降至40度以下，即可。
馬卡龍部分：
將1/3的蛋白霜倒入杏仁團中，攪拌。
再將剩餘完全攪拌，融合。成功的馬卡龍，是這個時候的杏仁團，是很稠密的，很難流動的，如果太稀，肯定失敗。
倒入裱花袋，在油布上擠出馬卡龍。
注意：
1、必須在油布上烘烤，油紙不可替代，否則不會有裙邊。
2、攪拌很重要，要完全溶合。擠馬卡龍，不要過大，馬卡龍會有自然的攤開。如果很快攤掉，打發過久。如果很硬，則攪拌不夠。
3、擠好的馬卡龍，靜置20min，一定要等表面結皮。否則，烘焙時表面會裂開。幹得越快，表面則會越亮。
烤箱預熱，140度，烘焙10min（按個人烤箱具體情況調整）。
相信大家按這個方子一步步來，一定也會做出完美的馬卡龍。
PS：剛出爐的馬卡龍並不建議立刻食用，法國老師建議隔一夜再吃，才有風味。
常見問題：1、開裂：原因是靜置時間不夠，一定要表面結皮。
2、沒有裙邊：原因是攪拌過久，馬卡龍直接攤掉不夠飽滿，就沒有裙邊。
3、表面有坑：原因是有空氣。擠好后注意看表面，有氣泡部分趁沒結皮前挑開，自然會重新凝結。
4、很快攤掉：打發過久，造成無法凝結。這樣做出來的馬卡龍不飽滿，如果想改進，可直接擠小點的馬卡龍，會稍好。
5、表面比較粗糙：原因是杏仁粉的細度。通常在國外是有專用的馬卡龍杏仁粉。當然我們則無法精細到這個程度，將杏仁粉再次用料理機打細即可。
來源：網路整理