12款特色招牌家常菜
津市牛腩雜
批量預製:
1、牛腩4斤焯水后改刀成0.5厘米厚的片;牛雜(牛腸、牛肺、牛肚)6斤汆水改刀;牛血2斤煮熟后切成片。
2、牛骨一根(500克)燎淨餘毛、沖洗乾淨,拍破后入沸水焯凈血水和浮沫,沖凈瀝水後下入鍋中,倒入清水8斤,加蔥段、薑片各100克,大火熬煮3小時,打去渣滓后約得清湯4斤。
3、鍋入菜籽油800克、牛油200克燒至六成熱,下入薑片100克、桂皮、八角適量爆香,依次下入牛雜、牛腩、小米辣椒王30克,烹入白酒300克去腥,加入豆瓣醬與辣妹子各50克、百年拌神麻辣鮮100克,大火煸入顏色和香味。
4、最後添牛骨湯沒過原料,加金標生抽50克、味精30克、鹽20克、十三香少許調味后,倒入明檔處的砂鍋中,文火煨40分鐘,倒入牛血翻勻。
走菜流程:
取提前預製好的牛腩雜600克盛入砂煲中,撒切好的紅尖椒20克、大蒜葉10克,帶熟米粉50克即可走菜。
製作關鍵:
1、熬牛骨湯時牛骨一定要敲斷,否則骨香味出不來。
2、因此菜要放在明檔的大鍋中煨煮入味,所以牛腩煨至七成熟即可,否則會軟爛沒嚼勁。
3、牛腩、牛雜、牛血要處理乾淨,加白酒烹制去腥。
熱熗肥腸
將大腸與熱油沖香的蒜末、青花椒、干辣椒等熱拌,上菜速度快,吃法別緻,蒜香麻辣,清新味濃,在店裡很是熱賣!
批量製作:
金鑼牌凈大腸清洗乾淨,焯水後放入鍋中,添適量清水、蔥、姜、鹽、味精、老抽、醬油、料酒,中火煮40分鐘左右至熟透,撈出后斜刀切成段。
走菜流程:
1、取熟大腸段300克入沸水燙一下,撈出瀝干后納入料盆中,放入青花椒30克、蒜末25克、青小米椒圈20克、醬油10克、干辣椒段10克、生抽8克、味精4克。
2、鍋下色拉油80克燒至七成熱,起鍋倒入肥腸中激香料頭,拌勻后淋藤椒油10克,即可上桌。
特點:
咸鮮麻辣,蒜香味濃。
熱燙的冷鍋兔
原料:新鮮兔肉500克 豬血塊、豆腐塊各50克 子姜塊、藕片、青紅椒圈、洋蔥片、黃瓜條、土豆片、花菜、萵筍塊各20克 青花椒、姜粒、鹽、豆瓣醬、味精、雞精、料酒、香料油各適量
製法:
1.把鮮兔肉切成小塊納盆,加豆瓣醬、姜粒、鹽、雞精和料酒碼味后,待用。
2.鍋里摻適量的清水,舀入碼好味的兔肉塊,見水沸時先放入豬血塊、豆腐塊和子姜塊,然後才加入藕片、青紅椒圈、洋蔥片、黃瓜條、土豆片、花菜和萵筍塊。
3.煮至鍋里的原料皆熟時,放入鹽、味精和雞精調好味,推勻便舀入鐵鍋里。
4.凈鍋里放香料油燒熱,下青花椒熗香后,起鍋澆在鐵鍋中間的原料上,撒些蔥花即成。
百合蝦仁
原料:
蝦仁150克,百合30克、香蔥段10克,蒜末20克,薑片,色拉油,鹽3克,味精1克,料酒10克,香醋5克,花椒油3克
製作流程:
1、蝦仁焯水;百合泡製2小時,焯水;
2、凈鍋,入色拉油10克,香蔥段、蒜末爆香,入雞心、蝦仁、百合翻炒,調味,出鍋前淋花椒油、香醋即可。
蝦仁、百合的搭配比較新穎,口感也很好,成菜效果也很不錯,給客人帶來了新鮮感。
尖椒鮑魚雞
此菜在雙福尖椒雞的基礎上增加十隻活鮑魚,雙鮮合璧、檔次更高,好吃得根本停不下來!
製作流程:
1、活鮑魚取肉,去掉內臟、刮洗乾淨,在上面打十字花刀,入沸水快速焯透,撈出備用。
2、烏雞宰殺治凈,剁成小塊,加入少許鹽、味精、料酒腌制入味。
3、鍋下菜籽油80克燒熱,加入烏雞丁250克煸炒至熟,倒入青、紅小米椒段共200克翻炒出香,然後下青花椒25克炒出鮮麻味,調入適量鹽、味精、胡椒粉、雞粉,下焯水的鮑魚10隻翻勻,起鍋盛入盤中,點綴鮑魚殼即可上桌。
石鍋魚
主料:
花鰱 ,河蝦仁,青豆 , 檸檬片,薑絲 , 蔥絲,青椒絲 , 紅椒絲
輔料:
鹽少許,味精少許,黃酒適量 , 澱粉適量,上湯適量 , 蝦油鹵適量,生抽適量 ,白糖適量
做法:
1.魚剖好洗凈,正面剞波浪花刀,反面剞小牡丹花刀,然後用調料腌漬一下。把蝦仁洗凈,上漿待用。將青豆等輔料分別用水焯熟。
2. 將石鍋洗凈,石鍋要選上好的材質,然後將石鍋里放上少許水,開火,用文火預熱。切記是用文火。
3. 將魚刨鱗后剖魚,然後洗凈。魚的種類不限,很多魚都可以做,花鰱或草魚都可。去刺,剩下魚身是沒有魚刺的,將魚肉切成大又薄的一片片。接著將魚片放入調料盤中,攪上滿帝石鍋魚秘制的調料,拌勻。
4. 紅炒石鍋魚底鍋菜。石鍋魚鍋底伴菜有黃豆牙、香菜,參與薑絲、蔥絲、青椒絲、紅椒絲等輔助材料一起炒。將預熱的石鍋里水倒掉,將底料和上調料:食用油、鹽、味精、黃酒、澱粉、上湯、蝦油鹵、生抽、白糖,一起放入石鍋裡面,中火加熱。
5. 起油鍋,將油燒成七成熱,放入魚頭。保持七成熱的油溫,將魚頭慢慢浸熟后撈出,魚身也按同樣的方法慢慢浸熟,然後放入石鍋黃豆芽底料上面。
6. 鍋中留少許油,放入滿帝石鍋魚的密制的調料、勾薄芡,淋入明油,最後把芡汁澆在魚身上,薑絲、蔥絲、青紅椒絲等輔料圍放兩邊即可。
7. 另起一口油鍋,放入蝦仁,划熟后裝盤。將浸熟的魚也放入盤中。鍋中留少許油,放入上湯、鹽、味精、白糖、黃酒、蝦油鹵、生抽等調料,勾薄芡,淋入明油。最後把芡汁澆在魚身上,薑絲、蔥絲、青紅椒絲等輔料圍放兩邊,青豆放中間。
小貼士:上湯通常是前夜熬的,材料採用雞架子和10幾種藥材
干煸土豆丸子
提前批量預製:
1、土豆10斤、胡蘿蔔1斤分別去皮,用擦子擦成條,洗凈瀝水。
2、調入鹽50克、花椒面20克抓勻,加麵粉7斤拌勻,裝入方形碼斗內壓實,取下模具,入蒸箱蒸30分鐘。
3、取出晾涼,改刀成3厘米見方的塊待用。因為土豆塊的邊帶有弧度,所以稱為土豆丸子。
走菜流程:
1、鍋入寬油燒至七成熱,下入土豆丸子炸至表面金黃,撈出控油。
2、鍋留底油,下干紅椒節、蔥花、蒜末爆香,調入蒸魚豉油15克、雞粉5克、蚝油5克、鹽3克炒勻,下土豆丸子翻勻,炒至干香,下香菜段、蒜末炒勻,淋香油3克、山西老陳醋5克快速翻勻即可。
製作關鍵:
烹醋時要開大火,將醋汁淋在鍋壁上,使酸味揮發,成菜聞著酸香,吃著清香。
紅燜滋補牛尾
此菜口味特殊,因為是在麻辣風味的基礎上突出一股葯香味。
做法:
1、把牛尾剁成小節,先在沸水鍋里汆一水,撈出沖洗乾淨后,放高壓鍋內,同時加麻辣湯汁和當歸、黃芪,隨後把高壓鍋上火壓至軟熟。
2、臨出菜時,把壓好的牛尾及適量原湯舀鍋里,加番茄塊、水發紅棗和枸杞同燒5分鐘,調好口味便收汁,起鍋盛入墊有菜心(汆熟)的石鍋內,即成。
紅燜牛蹄筋
主料:牛蹄筋(500克)
輔料:陳皮(5克)
調料:鹽(3克)、味精(2克)、白砂糖(4克)、胡椒粉(2克)、大蒜(4克)、姜(4克)、大蔥(5克)、醬油(4克)、料酒(3克)、香油(3克)、澱粉(豌豆)(5克)、花生油(15克)、八角(3克)。
做法:
1、將牛蹄筋洗乾淨,用清水煲至軟爛,撈起,切成小塊。
2、旺火熱鍋下油適量,放蒜(剁細)泥、薑末、豆醬、牛蹄筋爆香,烹米酒,下湯水,大茴香、鹽、白糖、陳皮、味精、深色醬油,蓋蓋,文火燜30分鐘,去掉大茴香、陳皮,撒胡椒面,用濕澱粉10克(澱粉5克加水)勾芡,加芝麻油、蔥(切段)段淋明油炒勻便成。
家燜黃魚
原料:
新鮮黃魚,蔥,姜,蒜,大料,油,鹽,醬油,胡椒粉,糖,花椒油。
做法:
1、黃魚去鱗掏去腮和內臟,洗凈,魚身上切斜刀。
2、蔥,姜,蒜切片。
3、鍋上火倒入油,倒入蔥姜蒜片,大料爆鍋。
4、加2小勺醬油爆香,加入2碗水(水量大約能沒過魚),加1小勺糖,適量鹽,少許胡椒粉燒開。
5、將魚碼入鍋中,大火燒開後轉小火燜制。
6、待鍋中湯汁見少,轉大火收汁。
7、待湯汁濃稠時淋入花椒油,即可出鍋。
注意:
1、燜魚時要一次加足水,燜制中不要用鍋鏟翻動,可以輕輕晃動炒鍋
2、收汁時用勺子盛湯汁不斷的淋在魚身上,直至湯汁濃稠
椒鹽豬蹄
原料:
鮮豬爪5隻(十人份),精鹽6克,味精3克,紅曲粉2克,蔥結、薑片各15克,大茴香3粒,香葉2片,花椒15克,黃酒25克,曲酒10克,麥芽糖100克,大紅浙醋25克,精鍊油1000克(約耗150克)。
製法:
1、將麥芽糖、大紅浙醋和白酒調勻成脆皮水待用。
2、豬爪刮洗乾淨,每隻各劈成二半,入沸水鍋焯凈血水撈出洗凈,放入瓦缽內,放鹽、味精、黃酒、紅曲粉、茴香、花椒、香葉拌勻,上籠蒸2小時至皮酥肉爛,取出除盡香料,放人脆皮水中浸泡2小時,取出晾乾。
3、鍋內放油燒至八成熱,放入豬爪,炸成金紅色(豬爪上鍋時,用鍋蓋蓋嚴防油濺)皮起脆撈出瀝油后裝盤。上席食者戴消毒耐高溫塑薄膜手套手抓豬手啃食。
特點:皮脆內酥,鮮香可口,別具風味。
高壓鮮牛筋
原料:
鮮牛筋段350克、芋兒塊450克、發好的煙筍節100克、薑片、蔥節、蔥花、八角、山柰、桂皮、豆瓣醬、香辣醬、火鍋底料、鹽、料酒、味精、雞精、白糖、鮮湯、香料豆瓣油各適量白滷水1鍋
製法:
1.把鮮牛筋段在加有料酒的沸水鍋里汆一水后,撈入白滷水鍋煮入味,出鍋待用。另把泡發好的煙筍節投沸水鍋里汆一水,撈出來瀝水待用。
2.鍋里放香料豆瓣油燒熱,先下薑片、蔥節、八角、山柰和桂皮爆香,在下入牛筋段和煙筍節煸炒幾下后,加入豆瓣醬、香辣醬和火鍋底料,炒香出色再烹料酒並摻入適量鮮湯,燒沸後下芋兒塊,調入鹽、味精、雞精和白糖,最後連湯一起裝入高壓鍋,上火壓10分鐘后,離火降溫揭蓋,裝大碗里並撒上蔥花,即成。
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