腌菜腌多長時間能吃 所有腌菜都致癌嗎？

很多家庭都會製作腌菜，因為它做法相對來講比較簡單，而且吃起來也方便，隨吃隨取，可作為小菜進行食用，清爽可口。特別是對於一些比較忙碌的朋友，早上喝一碗白粥，搭配腌菜，好吃美味，還節省了大量的時間。腌菜腌多長時間才能吃呢？

腌菜腌多長時間能吃

腌制時間2天以內或20天以上。科學測定，鹹菜在開始腌制的2天內亞硝酸鹽的含量並不高，只是在第3-8天亞硝酸鹽的含量達到最高峰，第9天以後開始下降，20天後基本消失。所以腌制鹹菜一般時間短的在2天之內，長的應在腌制一個月以後才可以食用。

腌菜都致癌嗎

傳說腌菜中含有過多的亞硝酸鹽，甚至是「亞硝胺」這類致癌物。其實，並非所有腌菜都有這個危險。研究早就證實，用純醋酸細菌接種發酵的酸菜，或者用純乳酸細菌接種發酵的泡菜，都沒有亞硝酸鹽過多問題。但是，日常生活中人們並沒有用純菌種來接種發酵的條件，自製的泡菜酸菜中難免污染雜菌，這時候才有產生亞硝酸鹽的麻煩。

雖然雜菌會把蔬菜中的硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽，但這個變化也是有長有消的過程。一般來說，在腌制幾天到十幾天之內，亞硝酸鹽的含量達到高峰，但之後會慢慢地下降減少。到了 20 天之後，一般來說已經達到安全水平，也就是說，亞硝酸鹽含量和腌制之前的蔬菜相差不多。這時候再吃腌菜，就比較安全了。

哪些人群不適合多吃腌菜

1、准媽媽應少吃腌菜

懷孕後部分婦女因為食慾的降低，偏向愛吃酸食，尤其是腌菜。醫生建議孕婦偶爾少量食用腌菜是可以的，但攝入過對自己和胎兒的健康和發育並沒有好處。腌菜之中存在著亞硝酸基化合物，這類物質有較強的致癌性，可以誘發各種動物及各種組織器官的腫瘤，使子宮發生腫瘤，誘發胎兒畸形。

2、兒童和老人應少吃腌菜

兒童的腎臟防禦系統不是很完善，多吃腌菜很容易造成大量原生有害細菌侵入兒童身體造危害，而老人亦是如此，老人身體組織器官防禦能力下降，常吃酸菜會使致病細菌侵入身體，造成一定的危害。