專業知識：葡萄酒桌邊的技巧服務

葡萄酒師的工作內容看似容易，實際上葡萄酒的服務流程中，卻有許多專業知識與細膩的技巧在裡頭，絕對不是只有開酒、倒酒與將酒擺放在桌上而已。許多重要事項在服務時必須考到，例如哪一種食物要和哪一種酒相搭配，某一支葡萄酒的特別性質，還有服務每一支葡萄酒的所應注意的各種特別情況。

葡萄酒桌邊服務的流程，大致如下：

（一）、展示葡萄酒

當客人點了一瓶酒以後，葡萄酒師或服務人員應該將葡萄酒帶到桌邊，展示給客人看，讓客人確認這瓶酒正是他所要點的。展示酒的另一個意義，在於取昭誠信，讓客人了解這瓶酒被小心的維護保存著，外觀與標籤上的文字，方便他確認這瓶酒符合他的需求。確認后，葡萄酒師就可以開始開酒。

（二）、開酒

1、切開封套：割開鋁箔封套或是切開塑膠的套蓋，如果是加州式的酒瓶或特製酒瓶，則可能是用蠟封口，則應該用開酒器上的刀片將蠟封刮除。切開封套時以及後續開酒過程中，葡萄酒的標籤必須始終朝向當日請客的主人或被主人所指定的主客，而且第一刀劃下時，刀口要朝向自己民，且在後續動作中盡量避免朝向客人，以免被視為不禮貌的舉動。一旦封套切除，封住酒瓶的軟木塞就會顯露出來。

2、旋入螺旋開酒針：此時，要將開酒器的螺旋開酒針扳起，與把手成90度垂直。然後手握把手，將螺旋開酒針的尖端對準軟木塞的中心位置刺入，當感覺到阻力時，可以開始依順時針方向將開酒針旋入軟木塞中，直到所有的螺旋部分幾乎完全沒入軟木塞時為止。

3、頂起軟木塞：將作為支點的開瓶器部分折下90度。此時作為支點的部份可能會低於瓶口，所以應該將把手部份向下壓，讓支點高過瓶口，並用左手輕推，以使支點頂住瓶口。

4、展示軟木塞：軟木塞取出后，應置於小盤上，供客人檢視，軟木塞上的烙印是否與酒瓶上的標籤相符，軟木塞有沒有重複使用的痕迹，以及軟木塞上的葡萄酒浸漬線是否接近瓶口，有無溢流的現象。剛從一瓶保存良好的葡萄酒上，取出的軟木塞應該帶點濕氣、硬實而且富彈性。有的客人喜歡拿來聞，雖然不適切，也無法判斷這支葡萄酒的品質，但提供服務的人不應有任何糾正的舉動或態度。

5、客人品酒與確認品質：等客人完成對軟木塞的審視之後，便該開始鑒賞這支葡萄酒的酒質本身了。服務人員應先詢問主人，今天品酒的人是哪位，通常就是這餐預備付錢的主人、他所要宴請的主客，由他所推薦的同桌客人中對葡萄酒最有研究的人來擔任。服務人員應先倒約30ml左右的少量葡萄酒到杯中，然後靜待客人完成品酒程序。

6、為客人斟酒：在客人完成品酒程序后，詢問客人對於這支葡萄酒的品質有無意見，如果客人確認品質無誤，才可以幫所有的客人斟酒。順序應該是由方才品酒的客人的順時針方向的下一位客人開始依序斟酒，依酒杯的大小，對每一位客人的酒杯倒入適量的酒；這裡所謂的適量，是指不超過杯子最大容量的60%，通常大約120～150ml。最後會回到品酒的那一位客人的酒杯，並將其酒杯中的酒補齊至與其他客人相同的液位高度。

7、後續服務：完成上述服務流程之後，服務人員應詢問客人還有沒有需要服務之處，如果客人沒有進一步的服務需求，則應祝福用餐愉快后告退。同時在客人用餐過程中，隨時為客人斟酒。當一瓶酒倒完之後，服務人員應走前詢問該桌主人，是否還要再開一瓶相同的酒或需要換酒，如果客人還要再開一瓶相同的酒時，依然需要重複展示酒的過程，讓客人確認品質，但不需要重複品酒過程。如果客人的需求是一瓶不一樣的酒，理論上應該再進行一次品酒的過程，但大多數的客人可能因為怕麻煩，而希望取消品酒的流程，因此服務人員應先請教這桌主人是否希望再一次的品酒過程。

8、分酒：對於某些老酒，特別是存放多年的波爾多葡萄酒，常常會有酒石酸結晶等沉澱物，讓客人在飲用時覺得有異物感，因此需要在蠟燭或手電筒等輔助光源的照射下，小心地將葡萄酒倒入葡萄酒盅里。酒瓶應置於光源和葡萄酒盅之間，當葡萄酒里的微小沉澱物開始出現時，就不應再繼續再倒。然後葡萄酒師應該依上述葡萄酒的服務流程對客人進行葡萄酒的服務。有些較年輕的酒，如果需要較短的醒酒時間，也可以將其倒入葡萄酒盅里，再進行服務。分酒流程最好也在桌邊進行，以免客人懷疑他所點的酒被掉包，同時葡萄酒師在分酒過程中，應力求姿態優雅，不可將任何酒汁滴出，浪費客人的酒與金錢。