井岡山美食之東坡肉

東坡肉

井岡山有道名菜叫「東坡肉」，不單餐館里有售，老百姓過年時也常吃，藉以紀念當年杭州州官蘇東坡。元祐四年，蘇軾出知杭州。他曾率領杭州父老浚西湖，築起湖堤，即蘇疏堤。杭州人民感謝他，過年時，紛紛抬豬擔酒給他拜年。盛情難卻，蘇軾收下了很多豬肉。恰好他對紅燒豬肉有絕技，就教手下人如法燒成紅酥酥的肉塊，分贈給參加浚湖築堤的民工們，大家都叫它「東坡肉」。傳說這就是「東坡肉」的來歷。

「東坡肉」的燒法與眾不同：先將豬肉或豬頭肉洗凈，切成方塊，用鐺（鍋的一種）燒制，但肉不接觸鐺底，先在鐺內放一張竹運算元，再將肉放在運算元上，加入適量的水，用文火慢煮，火候要足，這樣燒成的肉，鮮嫩味美，不糊不老，不肥不膩。

談到東坡燒肉的技法，清翟灝《通俗編》有段話：「《東坡集》食豬肉詩：『黃州好豬肉，價錢如泥土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時他自美。每日起來打一碗，飽得自家君莫管。』按：今俗謂爛煮肉曰『東坡肉』，由此」。文中的引詩，見《東坡續集》卷十，題為《豬肉頌》，字句略有出入。蘇軾《仇池筆記》另下有一則《煮豬頭頌》。這兩則大同小異而各具特點的「頌」，不僅記錄了「東坡肉」製作的原始技法，而且也說明了蘇東坡為什麼愛吃燒豬肉。固然如此製作的燒豬肉味道鮮美，令人愛吃，但更主要的原因是出於蘇軾當時的經濟條件。他在《答秦太虛書》中說：「初到黃，廩入既絕，人口不少，私甚憂之。但(只)痛自節儉，日用不得過百五十……。」可見蘇軾被貶黃州時的經濟是很困難的。當時官家富戶愛吃的牛羊肉，他買不起，只能買羊脊骨剔肉吃。然而豬肉卻「賤如土」，正好由他這種經濟情況的人買來吃。從中可見這位大文豪當時生活之一斑。