咖啡設備｜咖啡機的歷史與分類

2018-01-17
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SHINER

任何劃時代的發明，事實上都不會是突然有一天就那樣被發明出來的。意式咖啡機也是，在幾乎已算是完成型態的今日以前，有著好幾個不同階段的演進。今天象耳先帶大家認識意式咖啡機的歷史和種類！

1885 年，義大利人Angelo Moriondo 設計出意式咖啡機的基本雛形：

當然也不能說是橫空出世，在這以前，就已經有無數的咖啡萃取器材被設計與發明出來了。有的提出類似摩卡壺的概念，有的類似今天的沖茶器，而其中最被意式咖啡這個體系重視的概念，可能是蒸氣與壓力。

當時的發明家們，認為蒸氣對於咖啡萃取有其重要性。有認為需在萃取前以蒸氣令咖啡粉濕潤；更普遍認為以熱水萃取后，蒸氣能將咖啡的最後一滴精華萃出。另一方面，或許也因為蒸氣能提供鍋爐額外的壓力，讓萃取的水壓略為提高，能夠增加萃取的速度吧。

或許是一二次工業革命間的時期，當時的人對於機械、蒸氣與效率，有著一股熱情與迷戀。而以我們今的的視角來看，這個時期的咖啡，可能都過萃到難以下咽。

然後，1901 年，Luigi Bezzera 創造了沖煮把手。

從此開始，營業用咖啡機的商用價值大幅提高。你可以用更有效率的方式，一次做一杯咖啡，而不會有其它的損耗！這在當時可以說是劃時代的一個發明啊！雖然內裝的基本型態和AngeloMoriondo設計出的意式機雛形幾乎完全一樣，並且也還是靠熱水與蒸氣的力量在萃取咖啡，但我們所熟知的意式咖啡機的基本外觀特徵，在這個時候已經具備了：沖煮把手、壓力表，以及加熱牛奶用的蒸氣。

此後的將近五十年間，一直到1948 年Gaggia活塞式槓桿彈簧咖啡機誕生以前，意式咖啡機默默地在看不見的地方進化著。加入幫浦、加入旋轉式活塞以提高萃取壓力、加入電子加熱設備、改良鍋爐效能……等等。然後，活塞式槓桿彈簧咖啡機，改變了一切：Espresso 最重要的特徵── Creama 終於出現了！

彈簧活塞式意式咖啡機構造

靠著彈簧與活塞提供的額外壓力，意式咖啡機的萃取水壓終於突破了九大氣壓。由於是直接在沖煮頭上將熱水加壓，鍋爐內的壓力與沖煮時的水壓得以脫鉤，我們終於可以用較低的溫度與更高的壓力萃取咖啡！當閃耀著光芒的Creama從Gaggia 設計的機器流出時，我們幾乎可以想象他臉上的表情，是多麼充滿喜悅與驚奇。

熱交換器的運用

終於能夠以高壓萃取咖啡之後，意式咖啡機接下來面臨的課題就是，要如何穩定且大量地供應高品質的咖啡？如何讓掌握與操控所有的萃取變因？而其中，影響最大，也有最多困難需要克服的，就是萃取水溫。

後續一直到現代，咖啡機又發展了雙鍋爐與多鍋爐機型，重點同樣在快速穩定地供應大量咖啡，至此，幾乎所有的變因都得到了掌控，意式咖啡機的發展已臻成熟。

現代意式咖啡機機型與構造

單鍋爐

目前僅存的單鍋爐式機種，可能只剩下彈簧活塞式咖啡機了（大概也不大容易買）。單鍋爐的機種，最大的缺點就在於水溫相對不穩定許多。熱水抵達沖煮頭時會先降溫，而若連續出杯亦會造成水溫下降。

要得到穩定的萃取，需要多花一點時間排水，溫熱沖煮頭，待鍋爐水溫與沖煮頭溫度穩定時，再行萃取。

特別要注意的是，由於是單鍋爐的機種，鍋爐內的熱水與蒸氣若因沖茶或蒸氣連續使用而降溫時，會影響到咖啡萃取的水溫。因此連續使用鍋爐熱水時，要等待一段時間使鍋爐回溫，再行萃取咖啡。

雙鍋爐與多鍋爐

為了讓咖啡萃取的水溫更穩定而開發的機種，雙鍋爐的機型是萃取咖啡用的熱水一個鍋爐，蒸氣與茶用熱水一個鍋爐。而多鍋爐機種則是每個咖啡沖煮頭有各自獨立的鍋爐。不管是雙鍋爐或多鍋爐的機種，由於每個鍋爐都有獨立加熱器，水溫都會相當穩定。多鍋爐的額外好處則是不同的沖煮頭能夠設定不同的水溫，或是在操作上若輪流使用各個沖煮頭的話，可以讓萃取溫度的穩定性更高。

無論現在用的是什麼樣的咖啡機，都應該了解你手上的製作工具，和你對咖啡的理解，這才是最主要的！

全自動咖啡機

全自動咖啡機，顧名思義是一種不用自己親自操作的全自動釀製咖啡的咖啡機，是喜愛喝咖啡卻有點懶懶的你的不二選擇，它能完成磨粉、填充咖啡和製作咖啡，相當於你在家開了一個自己的小店。但隨著咖啡機市場的發展，所謂的「全自動咖啡機」已經不再局限於研磨、填粉、壓粉、濾煮、清洗一鍵完成的咖啡機了，其根據用戶的需求開發出許多新的功能，如磨豆粗細的調節、制ESPRESSO和CAPPUCINNO咖啡等。