純正老北京雜醬面配方

純正老北京炸醬麵配方

炸醬麵的好吃不光在於它的麵筋道爽滑，還在於它的醬香濃郁。要想把面之韌與醬之香完全地融合在一起，今天給大家道破其秘方。在北京，人們最熟悉的一種小吃那就是炸醬麵了，可以說，北京光帶有炸醬麵的餐館就不下一千家。炸醬麵的好吃不光在於它的麵筋道爽滑，還在於它的醬香濃郁。面之韌與醬之香完全的融合在一起，在嘴唇之間，舌頭上每一個味蕾被香味所包裹永不褪去，觀之悅目，食之貼胃，這就是北京炸醬麵的特點。其實要做好北京炸醬麵還得從北京炸醬與麵條製作說起。

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北京炸醬的製作（批量製作）原料：六必居干黃醬15袋（每袋250克），鼎豐牌甜麵醬6袋（每袋200克），薑末10克，生抽350克，雞精200克，去皮五花肉750克，蔥花、香油各100克，色拉油1千克，清湯2千克。製作： 1.用清水將干黃醬浸泡12小時，使得干黃醬回軟，再用少許清水稀釋一下黃醬；五花肉切成1厘米見方的小丁待用。 2.凈鍋上火，加入色拉油燒熱，倒入肉丁、薑末煸炒，加少許生抽，待肉丁吐油后剷出；接著將黃醬、甜麵醬一併倒入鍋中，用小火慢慢推炒，切忌糊鍋，炒至醬很稠時加清湯，這樣持續30分鐘左右，再加生抽，視醬、水、油完全融合在一起，再加入肉丁、雞精、蔥花、香油即可出鍋。

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炸醬關鍵： 1.黃醬可以選擇六必居和天源醬園的，都很不錯。甜麵醬常用六必居的。不同牌子的醬料，鹹度有所差別。因此，要根據口味酌量放鹽。在炸醬時一定要將黃醬泡軟，用少許水稀釋一下，便於炒制。 2.通常炸醬的原料都是豬肉丁，選用肥瘦各佔一半的豬肉，味道最佳；炸醬時用小火，要專人負責，用鏟或手勺貼鍋底推攪，切忌糊鍋。 3.蔥花、香油在快炒好時加入，這樣可以保證蔥香味充分釋放。 麵條的製作 在北京，大家更習慣煮點手擀麵來配合炸醬。炸醬麵分為過水和不過水兩種。冬天講究吃熱的面，麵條出鍋后不用涼水浸泡，直接澆上炸醬食用；氣候炎熱時，麵條出鍋后則需要用涼水沖幾下，徹底晾涼，瀝干水分，再加入炸醬。以500克麵粉為例，加入2克鹽，1克硼灰（或拉麵劑），加入160克清水，揉勻揉透，用擀麵杖擀成大片。上撒澱粉，再從一邊逐層摺疊起來，用刀從一頭切成寬1厘米的麵條，用手提起來抖開，再用手將麵條盤起來待用，注意不要使擀好的麵條粘連。煮麵也很關鍵 鍋上火，注入清水（水要寬）燒沸，下入麵條，開鍋點水，待鍋開三次后，將麵條撈入碗中，往碗中澆入炸好的醬（每250克麵條加約40克醬），再配以各種清口的蔬菜（如綠豆芽、芹菜切丁，橄欖切細絲，胡蘿蔔切絲，水發木耳切絲，分別水焯斷生，用涼水投涼；黃瓜也切細絲），將這些蔬菜各自放入六小蝶中，同炸醬麵一同上桌即可。這樣，美味的正宗北京炸醬麵就做成了。

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