大廚炒菜都勺子而非家庭用的鍋鏟，原因何在？

在一個家庭里，勺子一般只是用來盛裝湯菜或粥類的食物，炒菜一直用的是鍋鏟，因為家庭主婦炒菜有幾個會顛勺啊，有些菜不顛勺翻炒的話，容易糊鍋扒底，而鍋鏟子就能解決這個問題，鍋鏟的平口可以將鍋里原料從鍋底翻到上面來，不需要翻鍋就可以了。

專業廚師都是掂炒勺，炒勺為單柄，單耳，近半園狀，用鏟子不便於起鍋時搭鍋耳助力，因為它是平的，平口的鏟子在近半園狀的鍋中出料（菜）不便於出凈，且取料也不方便，而用勺子取料、出料都很方便，起鍋時可以鉤住鍋耳助力。

所說的這種大勺子，通常叫馬勺。

1、馬勺分量重，拿起來穩當，易於各種操作

廚師做菜對速度要求挺高的，這個時候就需要快速而又不出錯的炒好菜，一個穩穩噹噹的馬勺就是非常必要的。如果小勺小鍋鏟，一用力菜都不知道上哪去了。

而且馬勺分量重，有的時候還可以用來敲碎一些材料。

2.勺子便於取調料、水、湯，如圖所示要加入高湯或水，這種炒勺會比鏟子方便的多；用炒勺取調料也比鏟子方便，廚師就會用炒勺去取醬油，而不是拿著瓶直接鍋里倒，如果是少了還有得救，一旦倒多了，這道菜就毀了，大排檔你一定能見到用瓶子擠醬油耗油的，因為他們沒有那麼多地方放調料罐子的，十幾種調料罐也很佔據地方的。

3.勾芡、澆汁、澆油等等更方便快捷

大家都知道很多菜最後是要勾芡、澆汁、澆油（包括澆冷油增色增光澤度，還有熱油用於蔥油等等），這個時候，一個大容量的馬勺就可以完全勝任這些需求，而家用的小鍋鏟完全不合適。

4.在廚師的操作過程中，不能因為頻繁地更換工具而耽誤操作時間，而湯勺就是一種既可以製作炒菜也可以製作溜炸，也可以製作湯菜類的菜肴，可謂全能型工具。

5.保持材料完整

做菜講究色香味俱全，所以非常講究美觀度，這也是為什麼配菜的時候就要求切菜要有型有樣。入鍋后，如果用家用的鍋鏟炒菜，因為鍋鏟有邊角，很容易把材料炒破損，這就有損菜品的外觀了。用馬勺就可以大大降低這種事情發生，因為馬勺周邊圓滑，不太會損傷菜品。

6.飯店裡的鍋都是雙耳鍋，燒湯或者燒火鍋、炸東西的時候再加上鍋原本五六斤的重量移動的時候，廚師一般用布墊住一端，勺子可以鉤住另一端起到輔助端鍋的作用。