帶著「鮮味」的水產養殖與保鮮乾貨速遞！

水產經營與管理——養殖&保鮮

▼

生鮮培訓視頻，請關注中鮮網微信公眾號生鮮課堂

▼

水產是超市經營最高層次的體現，經營難點很多，養殖、商品的保鮮、維護、打理......且水產商品分類居多：活魚、海魚、活蟹、貝類......如何攻破水產經營難點？不妨先看下目前水產經營的現狀：

▶ 『水產現狀分析』

▼

水產現階段狀況分析

☑ 水產活魚、海鮮、貝蛤類養殖技術有待提升

☑ 主操商品沒有明顯體現

☑ 缺乏設備維護及商品維護管理

☑ 陳列美感不足，商品氛圍不佳

☑ 散凍品陳列亂

☑ 商品沒有及時整理導致，冰凍商品積霜嚴重

☑ 排面出現影響售賣品質的商品

☑ 品項缺失嚴重

▶ 『水產養殖』

▼

水產養殖及商品的保鮮

☑ 海水魚類和淡水魚類分開養殖，其所用的水質要求不一樣

☑ 高檔海鮮和普通海鮮分開養殖

☑有鱗魚與無鱗魚分開養殖，熱帶魚單獨養殖

☑養殖在一起的魚類生存的水溫、鹽度要盡量相似，如：波士頓龍蝦和多寶魚可以一起養，波士頓龍蝦的鹽度在25-26度之間，多寶魚基本在18-19度就適應了，但是如果放在25度的環境也可以。

☑ 新舊貨分開養殖，最好可以先進先出，淡水魚的經營主要是要提高商品周轉率。

海鮮養殖溫度及鹽度

合理化的水產養殖，要了解商品生活習性，掌握季節性變化，調整濃度和溫度，建議做一個表格，每天以兩個小時為間隔進行記錄。記錄包括水質水溫、鹽度、商品狀態及設備運轉情況。不久，將能摸索出多數海鮮商品的養殖條件，出現狀況可以及時處理，提前做出預判。

常規品項養殖鹽度及溫度

活鮮養殖基本要求

活鮮商品是有生命的，對生存環境（水質、水溫、鹽度）有一定的要求，所以需要創造與活鮮商品原生存環境類似的養殖環境以延長其生命。在養殖過程中需密切關注商品及養殖環境的情況：

☑ 眼到

▫ 觀察水質的顏色判斷水的清潔度

▫ 觀察魚的外觀、遊動的力度、眼睛的明亮程度，判斷魚的鮮活狀態

☑手到

▫ 用手觸摸魚身，判斷魚的狀態

▫ 用手觸摸池水，判斷水溫是否符合要求（人工感知有差異，只是作為日常粗略檢查，實際要有測量工具）

☑ 鼻到

聞水的氣味判斷水質的污染程度

夜間養殖工作應注意的問題及對策

夜間養殖是水產經營中的重點和難點操作時段。由於工作獨立性強、夜間工作難度大等因素，會導致下列情況，不能及時發現解決而造成商品損失：

▫ 設備突然跳閘或燒壞

▫ 氧氣管鬆動、脫落

▫ 養殖池漏水

▫ 水溫異常

▫ 魚跳到地面

對策：建議將夜班值班人員培養為養殖人員，增強其工作責任心。對設備運行狀況、水溫變化、魚的活度、保鮮商品進行細緻的巡迴檢查，發現情況及時處理。比如當夜間發現魚大面積翻肚是時，首先要投鹽或海水晶，然後拿冰砸水，嘗試激活，並且要加氧，最後可以替換部分水，降低水溫。

來魚前準備工作及魚下水后的檢查工作

來魚前必須對養殖車進行全面的消毒處理，蓄水后，調節好水溫，並對水質進行消毒。下魚后應密切對其觀察和檢查。否則會出現以下情況：

▫ 魚因密度過大而缺氧

▫ 水質變髒而污染嚴重或產生嚴重泡沫蓋池，導致魚窒息

▫ 死魚得不到及時處理

對策：

①來魚時發現活度差及時上報，並採用適量海水晶激發魚的活度，同時檢查循環水是否正常工作。淡水魚的水每天換出1/3陳水，換入1/3新水。海水魚的水不要經常換，每天用漁撈將雜物清出，過濾網的海綿建議每日早中晚都要進行清洗一次。

②魚的密度大時及時分池

③水質變髒時及時換水，並注意水溫變化和魚的活度變化。

④對死魚及時保鮮，減輕變值（價值）

養殖工作應注意的問題及對策

易出現的問題：

▫ 忘記關設備就開始清洗魚池，水泵在循環會燒掉

▫ 清洗后水仍不潔，水中出現臟物和苔蘚

▫ 洗池后未檢查水溫或鹽度便讓魚歸位，清洗消毒換水后，要養水6-8個小時。

對策：

① 嚴格按照步驟作業

② 不留死角（包括過濾池壁、存水池、底池壁和水泵過漏網等）

③ 清洗完畢后魚歸位前或只進行換水時，都要注意調節好水溫，並進行有效的消毒處理。

養殖關鍵點

水質：確保養殖池內水質清潔，及時換水，並對魚池進行消毒處理。

溫度：根據商品特性及季節不斷調整以達合適

密度：根據門店魚池實際大小，合理調整魚的密度，避免因養殖過多，導致缺氧。

含氧量：合理調整養殖池氧氣，避免因氧氣過大或過小造成魚類死亡

鹽度：了解商品的生活環境及生活特性，不斷調整以達到合適

▶ 『商品保鮮』

鮮品的保鮮——冰鹽水保鮮法

☑ 準備好需要保鮮的商品

☑ 加粗鹽，攪拌均勻：

濃度：7%（如：20斤冰水+1.5斤鹽）

☑ 加水和冰，攪拌均勻：

溫度：3-5 ℃（冰水佔比為各50%）

☑ 將商品徹底浸泡在冰鹽水中

☑ 再覆蓋上一層乾冰，並用手整平

☑ 存放在陰涼通風處

鹽水保鮮適用商品：昌魚、魷魚、目魚、肉昌、緹魚、章魚、馬鮫

鮮品的保鮮——乾冰保鮮法

☑ 準備好需要保鮮的商品

☑ 泡沫箱底部打四個小孔

☑ 在泡沫箱底部鋪一層5cm的乾冰

☑ 擺放商品（魚肚子需對稱），做到一層冰一層商品

☑ 最後鋪上15cm的乾冰，並鋪平

☑ 存放在陰涼通風處

操作要點：大黃花魚、半邊魚、金線魚等保鮮時商品必須與冰隔開。

適用商品：除水發類、昌魚、肉昌、馬鮫、之外的冰鮮商品皆適用。

冰鮮銷售過程保鮮

☑ 噴洒冰水：將冰水均勻的噴洒在商品上，使商品保持新鮮感。

適用商品：除水發類、包裝類及遇水容易變色的商品（如：老闆魚、石斑魚肚、黃花魚）之外的商品皆適用

☑ 鋪撒乾冰：將乾冰薄薄的鋪一層在商品上，做到「蓋肚露鰓」。

適用商品：容易變色的商品（如：老闆魚、鮮帶魚、石斑魚肚、黃花魚）需避免使用外，其它商品皆適用。

☑ 泡冰鹽水保鮮：將商品在冰鹽水中浸泡1-2分鐘后再上檯面銷售，可恢復商品的新鮮感

適用商品：容易變色的商品（如：老闆魚、石斑魚肚、黃花魚）需避免使用外，其它商品皆適用。

貝蛤類存儲及養殖保鮮庫保鮮

☑ 操作步驟

紮緊袋口，紮緊后入庫，蓋上布。紮緊袋口后入保鮮庫並用布遮蓋隔離，並將商品存放在棧板上。

適用商品：花蛤、蜆子、二都蚶、蚌仔、丁螺、蟶、油蛤

☑ 注意事項

海蠣余貨多時可在倒盡冰水后加冰

花蛤夏季需散熱后再入庫

丁螺、夏季需加冰袋

主要貝類養殖水質表

商品回收冷藏庫方法

冰鮮魚冷藏庫保養流程

☑ 用周轉箱或泡沫箱將底部上下左右等位置打上空洞

☑ 把片冰均勻放入箱體底部，冰層厚度一指為宜

☑ 保養魚必須使用白色（無色 ）塑料膜將冰片隔離（避免冰水直接接觸魚體）

☑ 把冰鮮魚（以黃花魚為例）魚腹向上並按順序將魚體緊密排放整齊

☑ 用白色塑料膜進行隔離，加片冰8-10厘米

☑ 加泡沫箱蓋密閉，根據商品填寫倉庫保質期卡貼在泡沫箱右下方

備註：此保鮮方法可適用於各有鱗魚。冰鮮巴魚、鯧魚應用保鮮箱或鐵箱用冰鹽水加冰密閉保養