酒知識：酒中花色知多少？

懂酒的人對於辨酒識酒都有一些自己的經驗之談，說起來頭頭是道，還各有各的說法。除了聞香、品味、看色，還有就是看那酒中花來辨酒。

有些人把酒花的大小作為量度的標準;還有些人專看酒花消散的速度;沒法開瓶驗酒的時候，只能聽聽酒花破裂的聲音，也能聽出很多的門道，但綜合在一起，卻難免有一些分歧。

今天就來聊聊酒花辨酒。

酒花的來歷

大多數人看到酒花，首先想到的是啤酒花。也許是因為啤酒花更奪人眼球，才更深入人心一些。啤酒花是德國人的發明，他們在釀製啤酒時加入酒花，是為了澄清麥芽汁和防腐，但意外地收穫了清爽而又芬芳的口感和潔白豐富的泡沫，反而成為了啤酒的標誌之一。

白酒的酒花卻完全是另一回事，並不是釀造過程中加入新材料產生的化學反應，而是蒸餾白酒的工藝流程中一個約定俗成的量度標誌。如同制陶大師們判斷爐溫靠火焰的顏色，釀酒巨匠們也很擅長通過看酒花的形狀、大小和破裂的速度來估計白酒的度數。如此而已。

而且，傳統的看酒花行酒度，是在釀造過程中針對新酒或原酒而言，而不是對儲藏多年之後的老酒擬定的標準。這一點是必須要明確的。

傳統的「看花量度」

據《本草綱目》記載，早在500多年前的明朝，我國的釀酒匠人們就掌握了看花量度的技巧，這種傳統的技藝一直沿用到今天。釀酒師們都知道，「產香靠發酵，提香靠蒸餾，摘出好酒靠摘酒工」。所謂「摘酒」，就是把酒頭摘出后，邊摘邊嘗，準確分級。而摘酒的時機如何確定，靠的就是看酒花。

中國的釀酒行里把白酒蒸餾過程中，蒸餾液流入錫壺時，水和酒精由於表面張力的作用而激濺起的氣泡，稱為「酒花」。一般而言，酒花越大，度數越高;酒花越小，度數越低。大酒花消散得快，小酒花散得慢些。

大小不一的酒花都有自己的特殊名稱：酒花大如黃豆、整齊一致的稱為「大清花」，消散得極快，一般60度以上的酒都是如此;酒花大如綠豆、清亮透明的稱為「小清花」，消散得比「大清花」慢些，50—60度之間的白酒大都如此;酒花大小如米粒、互相重疊至兩三層的稱為「雲花」，酒花能存留2分鐘左右，40—50度之間的白酒大致如此;形似雲花，大小不一，大者如大米，小者如小米的被稱為「二花」，又叫「小花」，存留時間與雲花相似，15—40度之間的白酒是這樣;還有一種「油花」，酒花大小如小米的1/4，布滿液面，大多為脂肪酸形成的油珠，這種酒的酒度一般在5度左右。