我的壽司筆記(第四彈)

壽司筆記系列主要介紹傳統壽司的各類生鮮食材,這些食材是在壽司料理中最常見的。對於專業做日本料理的職人來說是最基本的知識,對於美食愛好者,了解這些食材也是非常有用的,可以提高自己在美食方面的品味和認知度。

本期我們主要介紹壽司食材中的蝦類,貝類和海膽類。

對蝦:(kuruma-ebi)對蝦是日本人最熟悉的品種,日本習慣將5cm以下的蝦稱為「saimaki」,將體長10cm左右的蝦稱為「maki」。壽司一般用10cm左右的蝦,好的蝦做成的壽司華麗,美觀,蝦本身帶有一種很自然的甘甜味和香氣,水煮的蝦稍微冰鎮可以將蝦的肉質纖維立刻緊縮,有彈性,口感相當好。對蝦的最佳賞味期限5-11月份。

白蝦:(shiro-ebi)白蝦居於深藍色海域,通透淡粉色的身體,晶瑩剔透,纖細。剝掉蝦殼蝦肉大概只有半個小指那麼大。肉質鮮美甘甜,回味香氣逼人,製成軍艦壽司需要好幾隻白蝦,在撒點兒姜沫。很珍貴。清爽的口感很有夏天的味道。最佳賞味期限4-7月份。

Advertisements

牡丹蝦:(botan-ebi)產自日本富山灣和北海道,這種蝦可以在生長過程中由雄性轉化為雌性。一般用兩隻蝦做一個壽司,比如常見的甜蝦壽司。但牡丹蝦體積較大,用一隻做一個壽司剛剛好,上邊點綴濃綠色的蝦卵,很奢華。蝦肉本身充滿彈性,肉量十足,甘甜美味,不可多得。最佳賞味期限12-2月份。

赤貝(tama或akagai)很常見的貝類壽司食材,冬季高產,不做調味腌制,直接做成壽司食用。赤貝帶有淡淡的血腥味,這種特殊味道使得喜歡的很喜歡,厭惡的厭惡。口感脆爽,紅色赤貝血腥味更濃郁。因為赤貝的血液蛋白和其他貝類不同,它身體里流淌的血液和哺乳類動物血紅蛋白相同。所以味道獨特。

真高鮑魚(madaka-awabi)世界範圍內體積排第二的大型鮑魚品種,成長后體重達4kg,貨量很小,市場上很少流通。加熱后味道更為鮮美,產於日本神奈川。配酒,海苔一起蒸2-3個鐘頭,配上肝臟吃起來口感很乾脆,味道簡潔,好像被海水清洗沖刷過的清爽海味。最佳賞味時間:6-8月份。

Advertisements

女貝鮑魚(megai-awabi)產於長崎,千葉,靜岡。最適合用來蒸,咬下去鮑魚肉包裹牙齒的美妙感。帶有雍容華貴的甜味和海潮的清香,配肝臟和醬汁,美味到捨不得下咽。複雜玄妙,是征服味蕾的一道佳品。

馬糞海膽(bafun-uni)市場上基本是盒裝流通,為了保持顏色和完整的形態需要極少的明礬處理,因此入口會有很輕微的苦味。產於北海道鹽水海膽,鮮艷,顆粒感很強,鮮度完美,好海膽的三大條件全部兼備,是海膽中的精品。最佳期限3-8月份。

紫海膽(murasaki-uni)和馬糞海膽一樣叔冷水系海膽,外殼稍大,刺也更長。生長在鹽水海中。顏色稍淡,接近褐色,每個海膽有5房。粘度和甜度稍弱,很樸素。海膽特有的味道十分強烈。一般成年人更喜歡。最佳賞味時間6-8月份。

本期就介紹到這裡,我的壽司筆記系列接近尾聲,下期我們將做最後幾種的補充,做完美收官。謝謝大家支持與關注,下期見。

Advertisements

你可能會喜歡