水餃與蒸餃製作，熱氣騰騰地端上桌來，最適合全家團聚的場合
餃子是中國傳統食品，北方地區逢年過節或家常主食都少不了它。麵皮兒包裹著各種餡料，或煮或蒸，熱氣騰騰地端上桌來，最適合全家團聚的場合。
上海正式入冬，趁著休息天，備齊材料包餃子！
大白菜降至0.5元一斤，挑選一棵結構緊實的。
取3～4片葉子就夠了。
稍沖洗后，放入沸水汆燙幾分鐘。
出鍋瀝水，自然冷卻。預處理使白菜變軟，易於混合其他原料，同時又保證有足量的湯汁，不會因收縮產生空洞。當然這只是個人習慣，不必效仿。
胡蘿蔔去皮，香菇去根。先切片，再切絲，最後切末。
半熟的白菜擠去多餘的水，但也不要擠太干，切碎。
冬筍由25元/斤降至15元/斤，加一顆冬筍更鮮美。
小蔥去根切末，第一階段完成。
長白山黑豬肉餡的肥瘦比例比較適宜，買一送一配兩斤餃子皮差不離兒。
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另備頭抽醬油，料酒，植物油，生薑粉，食鹽，胡椒粉，用於調味。白菜、胡蘿蔔自帶甜味，所以不需要加糖。
各種餡料混合，加入調味料，我習慣打一顆鮮雞蛋，可避免餡料鬆散。
用筷子單向攪拌至起勁兒，如果備有肉皮凍和入餡料，餃子煮熟湯汁更鮮。
餃子皮厚薄均勻也很重要，厚度也決定了蒸煮的時間。
各地餃子的包法各有千秋，八個褶的包法與包子相仿，頗為費時；四個褶較為折中；兩手合捏而成的更快也最常見，缺點是只能躺著站不住。
我偏愛四個褶包法。餃子皮中央橫鋪餡料，
可蘸些清水，先粘合中央，
一側捏出兩個褶，餃子自然向無褶的一側彎曲。
另一側同樣捏兩個褶，餃子皮就完全閉合了。
背後的樣子：
放慢速度的四褶包法演示視頻：
每個30克左右，一般20個基本管飽。
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全部完成，準備下鍋。
如果你問幾斤皮子配幾斤餡兒，我回答不了。餃子皮直徑，餡料構成，裹餡多少，消耗量都會不同。但餡料多總比剩下一沓餃子皮好。今天剩下的餡料，做成直徑3.5厘米的肉丸4枚，稍過油后明天配菠菜粉絲湯。
多包了餃子冷凍可保存較長時間。先在保鮮盒底部鋪一層食品袋或保鮮膜，排上一層餃子，放入冰箱冷凍室。
十餘分鐘后取出，餃子已變硬，再蓋一層食品袋，在兩個餃子間隙，倒扣一個餃子，排滿后再次放入冷凍室。
稍凍硬后，再鋪食品袋，擺第三層。
四五層全部堆疊完成後，放入冰箱密封冷凍，可保存數周。這樣，下層的餃子不會被壓扁，餃子之間不會粘連，方便取用。
大鍋水煮沸后輕輕推入餃子，攪拌防止黏住鍋底，水中撒少量鹽也可防止粘連。再次煮沸后加一碗涼水激一下，繼續煮到餃子浮上水面，用漏勺撈出裝盤。北方吃水餃多以蒜泥佐味，江南則偏愛蘸醋。
如果偏好粘韌的口感，可改煮為蒸。蒸格鋪上蒸布，擺放餃子時預留膨脹空隙，蒸鍋水沸後放入蒸格。
大火蒸七八分鐘，
開蓋檢查，餃子皮呈半透明，肉餡若隱若現，即可關火。
出鍋裝盤。
至於調味汁，我採用鎮江香醋兌1.5倍飲用水，再點兩三滴自製的辣椒紅油。（點擊瀏覽：全能的調味汁：辣椒紅油）
蒸餃常見的形態還有柳葉餃，下圖左為非對稱包法，右為對稱包法。
