01 羊頸肉

肌肉發達，肥瘦兼顧，肉質干實，夾有細筋。適和做 肉餡及 丸子,燉燜

02 肩肉

由兩塊肉組成，纖維比較細嫩，口感爽滑。適合燉、烤和紅燜羊肉

03 上腦

肉質最細嫩的部位之一，上腦脂肪均勻，有明顯大理石花紋。適合涮、煎和烤。

04 肋排肉

肋條肉即連著肋骨的肉且無筋，外面有一層層薄膜，肥瘦結合。適宜中餐涮、烤、炒、爆、燒、燜等

05 胸肉

前胸骨兩側的肉，像海帶一樣又薄又長，有一定脂肪覆蓋，熟制后肥而不膩。適合燉、煮湯。也可以燒、燜，做清蒸羊肉效果很好。

06 外脊（別名：紐約克）

外脊肉位於脊骨外部，呈長條形，俗稱扁擔肉。肉質鮮嫩多汁、是分割羊肉的上乘部位，由於出肉率太低尤為珍貴。適合整條燒烤或切成塊燒烤。

07 羊裡脊（別名：羊菲力）

裡脊肉是緊靠脊骨的長條肉，因為形似竹筍，又稱「竹筍羊肉」，肌肉纖維豐富細長、鮮嫩多汁肉質細膩，是羊身上最鮮嫩的兩條瘦肉，味道鮮美，受人喜愛，享有「肉中驕子」的美稱。適於熘、炒、炸、 煎等。一

08 羊腩

羊腩肉，肉質稍韌，肥厚而醇香。適合清燉、紅燒等。

09 尾龍扒

位於羊的臀尖的肉，俗稱「大三叉」，肉質較好，文理順暢，肌肉纖維豐富，上部有一層夾筋，去筋后都是嫩肉，可代替裡脊肉用。適合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。

10 針扒

肌肉較多，脂肪筋膜較少，肉質細嫩，文理順暢，肌肉纖維豐富。適合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。

11 羊霖

在腿前端與腰窩相近處，有一塊凹形 的肉，纖維 細緊，肉質 瘦而嫩，適合中餐煎、烤、烹、炸和西餐羊扒

12 燴扒

臀尖下面位於兩腿處，叫「磨襠肉」，肉質粗而松，肥多而瘦少，宜於烤肉串。肉色淡紅，形狀像兩條黃瓜，肉質細嫩。適合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。

13 腱子肉

大腿上的肌肉，肌肉包裹，硬度適當，口感筋道。適宜醬、燉、燒、鹵等燉煮后，頗有嚼頭。

14 羊小腿

羊腱位於羊膝的下部，肉中夾筋，肉質有韌性，溫補脾胃。中國古代醫學認為，羊腱肉是助元陽、補精血、療肺虛、益勞損之佳品，是一種優良的溫補強壯劑。適宜醬、燉、燒、鹵等。

烹飪方法

1、部位烹調

羊頸肉：肉質較嫩，可制餡、丸子；羊肩肉，肉質較硬，可制燜羊肉；

羊胸肉：肉質厚嫩，可制餡、煎羊肉、清蒸羊肉；羊腩肉，肉質稍韌，可制燉羊肉；

羊腰肉：肉質細嫩、爽滑，可制溜肉片、煎、烤；羊臀肉，脂肪含量低，纖維細緊，可制羊肉串、或煎或烤；

羊腱肉：肉中含筋，紋路規則，可燉煮、醬。

2、不同吃法烹調

做餡宜用宜用羊頸肉、肩肉等；因其肥瘦兼有，肉質緊實，出餡兒率高。

燉燴宜用羊胸肉、腹肉熟后肥而不膩；肋條肉熟后肉質細嫩；腱子肉熟後有嚼勁。這些部位都適合燉、煮、燜、燴。

炒制宜用羊裡脊、外脊、上腦、三扒一霖等進行溜、炒、炸。

涮鍋宜用羊前腿肉、腰腹肉等涮制。

燒烤宜用羊後腿肉最好，搭羊尾油絕配。

如何去除羊肉膻味

1)將蘿蔔紮上幾個洞，和羊肉同煮，然後撈出羊肉，再進行烹制，膻味即除。

2）每1000克羊肉放入5克綠豆，煮沸10分鐘后，將水和綠豆倒掉，羊肉膻味即除。

3）煮羊肉時，每500克羊肉加入剖開的甘蔗100克，可除去羊肉的膻味，增加鮮味。

4）把羊肉切塊放入開水鍋中加點米醋（500羊肉加500毫升水、25克醋），煮沸后，撈出羊肉烹調，膻味即除。

5）烹制時適當添加白豆寇、白芷、香葉、小茴香、孜然、迷迭香草等香辛料可去膻增香。

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