蕨菜致癌？對 那還能吃？能

傳說周末要降雪降溫，我看大烏魯木齊這個春天不會來了，咱預備好夏裝直接入夏吧。

好在春菜已經吃起來了，這陣子除了上回說的香椿，新鮮的蕨菜也是春菜的重要成員。關於蕨菜，有人說防癌，有人說致癌，到底腫么回事？今天來818。

歐洲蕨（Pteridium aquilinum）

水龍骨科，蕨屬。葉子闊三角形或長圓三角形，羽狀複葉，葉柄長20-80厘米，幼芽捲曲狀。地下莖黑色，多年生。

儘管蕨菜是中國原產的植物，大名卻叫歐洲蕨——倘若按照產地命名，歐洲蕨就要叫世界蕨了，它廣泛分佈在全世界的熱帶和溫帶地區，是最常見的蕨類植物之一。

蕨類是植物的一個大分類，是最古老的陸生植物，35000萬年前，正是巨大的原始蕨類植物構成地球上的森林，稱霸植物界幾千萬年。煤礦的主要來源，就是地層中沉積的滅絕木本蕨類植物。

蕨類不開花，也不結種子，靠孢子繁殖。和大部分植物一樣，蕨類的進化是從大到小的，在今天，蕨類植物大多是草本。

歐洲蕨的體型不大，在溫帶地區，歐洲蕨一般不超過一米高，在潮濕多雨的熱帶，歐洲蕨則能長到三米以上。

我們在森林裡會經常看到這種蕨類和它們的一些表親，如果你觀察過歐洲蕨，會發現它有很長的葉柄，長到什麼程度呢？你會以為那是歐洲蕨的莖。

平時我們采來吃的蕨菜，則是歐洲蕨的嫩葉。擁有蝸牛殼花紋或者說旋渦花紋的可愛嫩葉，是蕨類植物的標誌性特徵。

我卷！

我再卷！

我卷卷卷！

歐洲蕨的莖我們是看不見的，除非把它挖出來。它的莖在地下，長得像根，而且可以吃，富含澱粉。看這句描述，你有沒有想到什麼好吃的？

對，就是蕨根粉，蕨根粉是歐洲蕨的地下莖做的，所以跟地下莖一樣顏色發黑。采來長長的歐洲蕨地下莖，壓成漿，再烘乾成粉，拌上醬油、醋、辣椒、蔥花、香菜、蒜末……美味！

蕨菜的營養價值，著實被熱炒了不少年，古人說它解毒，今人說它天然、綠色、抗癌。然而這幾年風向一變，蕨菜又成了致癌食品。到底聽誰的？

很遺憾，要聽后一種。

兩個世紀前，歐洲人首先發現蕨菜毒性不小，因為歐洲一些地區用蕨菜來喂牛羊，結果牛羊中毒、失明、長惡性腫瘤。

那麼，蕨菜對人類有沒有什麼毒性呢？答案是與消化道惡性腫瘤相關。蕨菜里有一種叫做原蕨苷的物質，進入人體和動物體內后，與氨基酸反應，對DNA造成損害，誘發癌症。

看到這裡，你大概要怒罵黑心蕨菜商：致癌蔬菜還敢賣？

不但可以賣，而且可以繼續吃。在吃這件事上，大家不用談致癌色變，日常致癌食物多了去了……所有燒烤、油炸類，腌菜，香腸，全都是致癌食物，大家有因此不吃嗎？沒有。

蕨菜的致癌幾率，還不如燒烤和熏制食品，比如大家萬分熱愛的培根。蕨菜明顯引發癌症的例子，集中於一些常年食用蕨菜的山區。在普通的城鎮地區，只有春天吃些新鮮蕨菜，其他季節吃吃蕨根粉，並沒有發現什麼問題。

所以，對於有致癌風險，或者有一定毒性的食物，食品界的建議不是徹底戒除，而是注意攝入量。少吃、偶爾吃、避免一次大量攝入，以及注意吃法。

買回來新鮮蕨菜后，用小蘇打水浸泡一段時間，能大大破壞原蕨苷的活性，是吃蕨菜的一項訣竅哦。

按理講，所有人偶爾吃吃蕨菜都毫無問題。保守的策略是：兒童和孕婦盡量避免吃新鮮蕨菜，其他一般人群不要多吃就可以了。注意吃前浸泡，把危險降至最低，蕨根粉則比新鮮蕨菜更安全。

這個故事告訴我們，大家不要過於迷信「綠色」、「野生」、「原生態」的安全健康假象。蕨菜滿足以上全部條件，老祖宗也吃了幾千年，然而，致癌就是致癌，這是一個很打臉的例子。

博物菌更勸大家不要去嘗試一些奇奇怪怪的野菜和野味，原生態並不安全，沒有一種動物或植物，是天生為人類饕餮準備滴。

文/ Eva

圖/維基百科、昵圖網

編輯/Eva