朱衛東：不是所有的起泡酒都叫香檳

法國人說，沒有鮮花的日子是不可想象的。但是，沒有香檳的日子可能要發生戰爭！雖然只是一個玩笑，但是，足以說明，在浪漫的法國人眼裡，香檳實際上已經代表著一種情緒，香檳的這種情緒其實就是：高貴的、時尚的、浪漫的、開心的、有愛的、奢侈的、具誘惑的。

香檳的來源傳說由於一個叫「Dom Perignon」的修士，他是個天才的釀酒師，也是一個超級葡萄酒的發燒友。可能是為了滿足自己個人的品酒慾望，他運用自己豐富的物理知識與化學知識，對多種葡萄酒進行調配混合，然後裝進瓶中進行二次發酵，經過一整個冬季的發酵，大量的二氧化碳在瓶中聚集，Dom Perignon拿起酒瓶搖晃的時候，二氧化碳的巨大壓力將瓶塞砰然打開。白花花的泡沫噴涌而出，酒香瀰漫，傳奇就此開啟。為了紀念這段歷史，世界上最著名的香檳「酩悅」專門生產了一款頂級香檳，並以「Dom Perignon」進行命名。

香檳剛出來的時候並不是叫香檳，而是叫泡泡酒，法國香檳地區的人們為了保護自己獨特的葡萄酒釀造工藝，特別向政府申請了原產地標識，2015年7月4日，在德國波恩的國際會議中心，在世界遺產委員會第39次會議中，經與會代表表決，法國香檳（Champagne）的「Coteaux，Maisons，Caves（葡萄園,酒庄,酒窖）"，和法國勃艮第（Bourgogne）的"Climats（風土特性）"申遺成功，正式入列聯合國教科文組織（UNESCO）世界遺產名錄（World Heritage List）。香檳作為一個專有名詞，自此塵埃落地，任何方面都不可以私自對任何品種以「香檳」命名。香檳，是屬於香檳地區的。專指當地用傳統二次發酵方法釀造的汽酒。所以，不是所有的汽酒都可以冠以「香檳」的名稱。

釀造汽酒的傳統二次發酵法也叫「香檳法」，二次發酵在瓶中完成，是釀造高品質起泡酒的方法，因為其耗時持久，釀造步驟連續性要求強，對釀酒是是極強的挑戰，再加上釀造過程中造成的氣壓巨大，以前的炸瓶率達到50%，而現代技術條件下，香檳的炸瓶率也達到3%。傳統法的基酒分開釀造，之後調配不同品種，不同年份，不同葡萄園的基酒，向基酒里加酵母與糖，進行裝瓶，用皇冠蓋封瓶，在瓶中完成二次發酵。在發酵的過程中產生的二氧化碳溶在酒中，發酵過程中，酵母死去后也留在瓶中，所以，傳統上需要通過轉瓶，即瓶口朝下，將酒腳轉入到瓶口，這是一件極耗體力的活，有經驗的「轉瓶師」（姑且這麼稱呼吧）也需要耗費六周的時間才能將瓶子轉完。現代也有些地方運用機器進行轉瓶，只需要三天的時間。完成後需要除渣，即將死了的酵母從瓶口移除。通常將瓶頸浸入低溫的液體，將酵母凍成固體，再移除瓶蓋，二氧化碳將固體推出，最後進行補液，用磨菇塞封瓶。

香檳地區在法國的北部，寒冷的大陸性氣候，使得葡萄每年成熟不均，土壤下層的白堊土為香檳的葡萄品種霞多麗、黑皮諾，皮諾穆耶提供了充足的營養。大部分香檳是用不同年份調配而成。香檳地區生產無年份香檳、年份香檳，單一品種釀造的香檳以及桃紅香檳。頂級的香檳中也有一些單一園。桃紅香檳一般用紅白進行調配。

還有許多用傳統方法釀造的汽酒，名氣最大的當屬西班牙的CAVA。CAVA使用一些西班牙當地的品種。貯存要求則比香檳低些，一般9個月就可以上市，不象香檳至少需要12個月。並且使用機器進行轉瓶。

講這麼多，最重要的是：人生最美麗的時刻，就開瓶香檳慶祝吧！

【作者介紹】朱衛東，國家一級品酒師，ISG高級侍酒師（SDP），國際侍酒師高級講師，WSET高級認證，廣州市最早從事葡萄酒文化推廣的指標性人物，兼任多家企業和協會的葡萄酒顧問及培訓講師，十年間，為行業輸送了大批的專業人才，對葡萄酒的認識和理解有自己獨到的一面。有共同興趣愛好可加微信：happwines共同探討葡萄酒的奇妙世界。