話食科普 ︳澱粉你用對了嗎？

雖然澱粉無色無味，但在烹飪調味中佔有重要位置。調汁、勾芡、掛糊、上漿，各種面製品也離不開它。根據原料的不同，澱粉也有很多種，如綠豆澱粉、木薯澱粉、甘薯澱粉、紅薯澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉、菱角澱粉、藕澱粉、玉米澱粉等。如此多種類的澱粉，我們在製作食品時要怎麼選用呢？

下面我們從不同澱粉性質來告訴大家，怎樣才是用對了澱粉。

了解澱粉

首先我們來了解下生活中很常見的澱粉的糊化現象。當原澱粉加水調漿加熱后，澱粉吸水膨脹變成黏黏的一團，這種現象就稱為糊化。澱粉糊化后，其長長的澱粉鏈被打開，所以容易被人體消化吸收。糊化澱粉可用做食品增稠穩定劑、粘接劑等，還可賦予食品特定的組織結構和外觀。

那麼接下來的疑問就是，不同來源的澱粉糊化能力是一樣的么？答案當然是否定的，決定澱粉糊化能力的最主要因素就是澱粉中直鏈澱粉和直鏈澱粉的比例。

不同作物，其直鏈澱粉與支鏈澱粉的比例各不相同。直鏈澱粉經熬煮不易成糊冷卻后呈凝膠體，其大分子結構上，葡萄糖分子排列整齊。支鏈澱粉易成糊，其粘性較大，但冷卻后不能呈凝膠體，結構上，葡萄糖分子排列不整齊。簡單來說，一條一條的直鏈澱粉拉手很緊，不易分開，所以直鏈澱粉含量越高的澱粉，糊化溫度越高，糊化越難。

直鏈澱粉示意圖

支鏈澱粉示意圖

根據不同來源澱粉糊化的特性可以選出一些澱粉的最佳用途。澱粉不溶於水，在和水加熱至60℃左右時（澱粉種類不同，糊化溫度不一樣），則糊化成膠體溶液，勾芡就是利用澱粉的這種特性。玉米澱粉凝膠力強，糯米澱粉沒有凝膠力；馬鈴薯和甘薯澱粉凝膠力弱，且馬鈴薯澱粉具有高度的溶脹性和較低的凝沉性，最適宜於加工預糊化澱粉；豆類澱粉的凝沉性強，適宜加工粉絲、粉皮等食品。

各種常見澱粉的特點和用途

1、綠豆澱粉

綠豆澱粉是最佳的澱粉，但一般很少使用。它是由綠豆用水浸漲磨碎后，沉澱而成的。其直鏈澱粉與支鏈澱粉的比例是6:4，直鏈澱粉比例高於支鏈澱粉。因此特點是：吸水性小，色潔白而有光澤，澱粉製品口感爽滑。綠豆澱粉多用來做涼粉和粉絲。

2、馬鈴薯澱粉

馬鈴薯澱粉是目前家庭一般常用的澱粉，是將馬鈴薯磨碎后，揉洗、沉澱製成的。其直鏈澱粉與支鏈澱粉的比例是2:8，支鏈澱粉比例高。馬鈴薯澱粉顆粒大，粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。它可以被用來作為增稠劑，儘管用於勾芡不及太白粉，但是在一些烘焙食品和肉製品中，它能保持水分。可用在腌制肉類上。

3、小麥澱粉

小麥澱粉是麥麩洗麵筋后，沉澱而成或用麵粉製成。其直鏈澱粉與支鏈澱粉的比例是2.5:7.5。特點是：色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉，勾芡后容易沉澱。也用作增稠劑、膠凝劑、黏結劑、穩定劑。

4、甘薯澱粉

甘薯澱粉的直鏈澱粉與支鏈澱粉的比例是1.8:8.2，支鏈澱粉遠多於直鏈澱粉，因此其特點是吸水能力強，由鮮薯磨碎，揉洗，沉澱而成。地瓜粉的粘度較玉米澱粉更高，但在中菜勾芡時較少使用地瓜粉，因為粘度較難控制，而應用於中式點心製作較多，如山粉餃等，也是粉條、粉絲、粉皮和涼粉等澱粉製品的直接生產原料。

5、木薯澱粉

木薯澱粉，是木薯經過澱粉提取后脫水乾燥而成的粉末。其直鏈澱粉與支鏈澱粉的比例是1.7:8.3，與甘薯澱粉相似。木薯澱粉無味道、無餘味，因此較之普通澱粉更適合於需精調味道的產品，例如布丁、蛋糕和餡心西餅餡等。因為粘度高，同時也是製作口香糖和果凍的原料。木薯澱粉蒸煮后形成的漿糊清澈透明，適合於用色素調色。這一特性對木薯澱粉用於高檔紙張的施膠也很重要。

6、玉米澱粉

玉米澱粉用途廣泛，產品中含有少量脂肪和蛋白質等。吸濕性強。其直鏈澱粉與支鏈澱粉的比例是2.7:7.3。玉米澱粉糊粘度比其它澱粉粘度變化小，因而經常被用作上漿劑，粘接劑和各種食品的增稠劑。在各種菜肴、甜品里也可以見到它的身影。

在認識了這麼多種澱粉的特點和用處之後，相信我們離黑暗料理遠了，離做出美味可口的食物又進了一步！

參考文獻：

[1]唐聯坤. 澱粉糊化、老化特性與食品加工[J]. 陝西糧油科技，1996,21（3）：26-28.

[2]周建芹,姜紹通,潘麗軍,羅建平. 澱粉糊老化研究及應用[J].鄭州工程學院學報，2002，23（4）：80-84.

[3]圖片來源搜狗圖片。

審閱：趙力超

作者：陸穎瑤

排版：李心悅

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