傳統工藝-腌制

食品腌制技術保證了中華民族生存和發展的食物基礎， 為中國文明程度在古代一直走在世界各國的前列創造了條件。 腌制食品的傳統養成了中華民族沉穩、平和， 遇事不驚的理性性格。
​腌制方法是中國先民在長期的生活實踐中逐步發現， 並專門用來保存食品的一種有效手段。 這種方法在民間傳承不斷， 一直延續到今天。 在發掘浙江仰韶文化地層時，專家們發現此時中國先民採摘野菜、野果，獵取動物食用，已經開始煮海水為鹽， 開始使用陶器炊飲。 說明此時已經具備了簡單腌制食品的條件， 即可以在野菜、 野果和肉類食品上面撒鹽， 然後將食品壓在鹽水中保存。
​腌制食品的傳統方法有許多，在普通人看來這是不起眼的常識， 但是作為民俗學者、人類學者， 我們應該進行認真分析和總結，證明中國先民最早發現腌制食品的功績， 概括腌制食品包含的科學道理， 指明腌制食品的歷史意義， 提出保護這份文化遺產的方案。具體有如下幾種方法：

水泡酸菜法：將蔬菜晾乾水， 當蔬菜還是新鮮狀態時， 將蔬菜放進乾淨的容器內， 然後將滾燙的開水倒入容器內， 再將一個重物將蔬菜全部壓在水下，經過兩天後， 將蔬菜提出就可以食用。

鹽水浸泡酸菜法： 將新鮮蔬菜放入一個容器內， 在蔬菜上面適當的撒上一些鹽， 然後再放上一層蔬菜， 再撒上一層鹽； 如此反覆， 直到容器裝滿為止，然後再在蔬菜上面壓上木板， 在木板上面加石塊壓住

盤口壇泡製酸菜法：將盤口壇洗凈、 晾乾， 燒開一壺水， 待水涼透后， 在水內放入適量的食鹽、 米糖、生薑、干辣椒、高度白酒等，製成料水，然後倒入壇內， 蓋上蓋子，在盤口槽內倒上清水， 使壇內壇外完全隔開， 讓料水在壇內悶兩天，就可以將洗凈了的、晾乾水的新鮮蔬菜放入壇內泡製。 視蔬菜的種類決定泡製的時間長短， 蘿蔔大概需要兩天左右， 而辣椒則需要三、四天。

蒸曬結合法： 其具體製作方法是：先將新鮮蓋菜洗凈， 然後曬放在太陽底下曬3天， 使菜葉蔫卷， 再切碎， 撒上適當食鹽搓揉， 將菜中的水份擰掉，然後放入陶罐內壓實， 密閉，一周后取出晒乾， 然後使用蒸籠熏蒸， 蒸后再曬、曬后又蒸，如此反覆達 』 次以上。

​食品腌制的方法有許多， 其原則不外乎三個：

脫水原則， 即把食品中的水份減少。 腐爛病菌的生存環境有三個， 即常溫、有水份和有氧氣， 如果改變其中的一個環境， 腐爛病菌就可能得到控制。

隔氧原則， 即把腌制的食品與空氣隔開。 食品處在缺氧的狀態下， 腐爛病菌難以孳生， 從而達到保存食品的目的。

加味原則， 即在食品中加入調味品。

把握好三個原則，及其腌制方法，即可讓食物有更好的儲存方法。

腌制是中國傳統工藝之一，也是這一傳統使中國的美食界多了一樣有滋有味的食物。

謝謝閱讀！