過濾式和浸泡式的萃取區別是什麼？

為什麼過濾式和浸泡式的收率不一樣呢？

去年這時候Matt Perger製作了一部視頻，解釋手沖方式(過濾)和浸泡方式的差別。當時他比較Hario V60和愛樂壓的萃取結果。結果如上圖所示，值得留意的是：手沖萃取的收率比浸泡萃取的高。

不少人都覺得結果很詫異，因為浸泡萃取方式的咖啡粉接觸水的時間比手沖的長點，所以收率理應也高些。但結果卻和人們認為的完全不一樣。那為什麼會有這樣的結果呢？

有時去記錄每種咖啡的沖煮方法對於一些家庭或商業咖啡師來說並不是特別容易的事，有時這些人為了更好地理解怎樣適當地去沖煮兩種最基本的方法，可結果往往是令他們鎩羽而歸。是哪兩種呢？

過濾式和浸泡式。

最大的差異當然就如名稱顯示的一樣: 手沖法可以讓水自由地通過咖啡粉和過濾器，而這樣的自由則有咖啡粉的粗細度，大小和重量來進行控制的。然而浸泡式沖煮則在一個容器裡面保留一定量的水使咖啡粉充分浸泡，等待若干時間后才會進行過濾。

這些過程讓他們聽起來差異並不是那麼大，然而事實確實不是那麼那麼大！但是，萃取的結果卻差別挺大的。考慮以下的類比來幫助我們明白它們的差異吧。

拿一塊海綿弄上些食用色素。現在把它放在自來水下面沖，在一段較短的時間裡水會把海綿上的色素衝掉。再取一塊一樣的海綿，前面一摸一樣的方法，然後把它放在一碗水裡去浸泡。顯然，海綿上的大部分色素會出來，可是它永遠不會全部被「萃取」出來因為水會稀釋色素，但是它依舊還和海綿「保持聯繫」。

這和手沖和浸泡式沖煮的原理差不多一樣。手沖的方法通過水來沖咖啡粉，通過水每一次的沖可以幫助咖啡粉里的可溶性成分成功地被萃取出來。浸泡式沖煮的方法另一方面同樣也用水一次性地進行沖煮。不過萃取卻被水本身限制住了，就是說即使長時間這樣浸泡，萃取也會停滯不前無法溶解出那些可溶性成分。