醬人匠心，怎能容忍酒精酒？

白酒市場，其實是很混亂的，目前市場上超過80%的白酒都是酒精酒勾兌，這是一個觸目驚心的數字，所以我們這些堅持傳承古法手藝的酒師，肩上的擔子真不小，可謂任重而道遠，越是深感責任重大，就越堅定不移。

前兩年，焦點訪談曾經曝光過關於酒精酒鑒別的民間方法是否可靠。不知道眾多酒友們看過沒有，其結論就是，所謂民間的科學鑒別方法，並不能作為鑒別酒精酒的依據。

而我這次專門對酒精酒的鑒別方法進行抽絲剝繭的研究。首先，我要跟大家說一下酒精酒的生產周期是幾個小時到7天不等，這要看是生溝法還是串香法。

生溝就是直接加水、酒精、食品添加劑、化學添加劑。時間短，成效快，手法粗暴生猛。從一定程度講，價格很便宜。

串香就是在我們的987工藝中，最後一次取酒結束后，不要的酒糟再次添加食用酒精和曲葯，曲葯可以迅速催酒，食用酒精酒保證酒味充足。在送檢的時候，根據檢測數據，缺什麼，再補添什麼進去。只要沒有超標，都在合格範圍內。

為了節約成本，很多私人酒廠，會去購買其他酒廠不要的酒糟，也有的酒廠會在自己釀造的最後，把酒糟再次利用，以提高產量和節約成本。

在研究期間，我也探索了關於酒精酒的鑒別方法。比如，燒鹼檢測法，加水變渾濁法，手搓法，火檢法，看酒花，拉酒線等等，我們團隊給出的一致答案，都是可以用化學添加劑來破除這些檢測方法。

在此，可能有的酒友會問，那怎麼鑒別呢？常喝酒的酒友一喝一聞就能辯真假，不怎麼喝酒的人，一般是辨別不出來的，不管用什麼民間檢測法。即便真的有什麼很科學很權威的方法，質檢局也不會公開，否則所有人都學了去對付政策了。

所以公開的民間鑒別法，早已被行業里破除了。

我給不怎麼喝酒的朋友一個建議。常溫下，我們用手指沾取一點酒，手指搓揉到半干狀態，不能全乾，也不能按照手搓法那樣去搓。仔細聞，會聞出非常細微的差別，酒精酒的味道里幽幽透著醫用酒精的味道。可以去藥店買點酒精對比著聞聞看。

其實，酒的真假，與酒的品質好壞，甚至時間長短，鼻子都能告訴你。為什麼大家都說茅台酒無法複製，口感只能接近它。除了茅台酒廠對工藝流程的嚴苛，還對其香味把控的非常好。所以茅台酒的防偽，也在香味做出了很大的不同，口感可以接近，香味卻無法模仿。

我的一位密友曾贈與我一本書《茅台秘鑰》，裡面很科學的詮釋了醬香酒，其中有一個部分也說到，人的味蕾敏感區各自不同，味蕾能品出的味道不多，但是鼻腔能識別的氣味很廣。所謂百人百醬，也就是說，不同人釀製的醬香酒不同，品評同一款酒的氣味口感也會不一樣。

所以好的酒廠，會有一個品酒師團隊，他們多數是以聞香味來品評鑒別，聞上許久才會品一小口酒。包括品酒師的考核也是一樣，書籍里會有大量的資料告訴你，什麼添加劑是什麼味道，什麼酒什麼時候是什麼味道。

真的糧食酒，你可以聞出糧食的味道，聞出大自然的味道，比如好的曲塊是烘焙香，就像烤麵包一樣，那麼酒里就會有烤麵包的香味，那是曲香。再比如，七輪次的酒由於蒸煮好幾次，會帶有一點糊香，那麼酒里就會有一點點糊味。

我喜歡釀酒的時候，每個輪次就是每個輪次的酒味，少一點點耐心，多一點點焦灼，都會讓酒出現不該有的味道。該什麼時候出酒，就什麼時候出酒。那樣，味道才會渾然天成，真實自然中又帶一點撲朔迷離的感覺。

酒精酒是我萬萬不能容忍的，感覺就像是自己的孩子，被別人活生生的千刀萬剮了一樣。