掌握蜂蜜的特性，避免買到假蜂蜜

槐花蜂蜜的特徵是色澤水白或白色

關於蜂蜜，最困擾消費者的就是蜂蜜的質量，由於蜂蜜的多樣性和複雜性，非專業人士很難從外觀來區分蜂蜜的好壞，那麼有沒有一種方法幫助我們呢？答案是肯定的，但需要一定的經驗來判定，今天我們聊聊什麼是優質蜂蜜，優質蜂蜜有什麼特徵，掌握了蜂蜜的基本屬性，可以避免買到假蜂蜜。

蜂蜜的主要成分是總糖，大約在75%～80%,其次就是天然的水分，大約在18%～21%，另外含有一些維生素、礦物質及活性酶物質。

優質蜂蜜的標準與蜂蜜的品種、色澤、比重、總糖、水分、蔗糖、酶值、果糖和葡萄糖的含量比、HMF密切相關，這裡介紹容易鑒別的物理特徵。

1、蜂蜜的品種

蜂蜜的品種就是蜜蜂採集的是什麼蜜源植物，這一點非常重要。很多人不明白蜂蜜質量與蜜源植物的關係，好的蜜源植物是生產優質蜂蜜的前提。自然界中成千上萬的蜜源植物是有差異的，比如槐花期生產的槐花蜂蜜肯定比油菜花期生產的油菜蜂蜜質量等級要高的多，単花種蜂蜜要比多花種蜂蜜等級高，蜂蜜的等級劃分為三等四級，像槐花、椴樹、棗花、荔枝等都是一等蜜源植物，荊條、向日葵等是二等蜜源植物，油菜、茴香、蕎麥等都是三等蜜源植物，每種等級再按照水分含量的高低分為1～4級，水分越大，級別越低。

天然蜂蜜

2、蜂蜜的色澤

不同的蜜源植物具有不同的自然色澤，國際上把蜂蜜的色澤分為7個等級，分別是水白色、特白色、白色、特淺、淺琥珀色、琥珀色、深琥珀色。原則上是蜂蜜的色澤越淺，等級越高，價格也越高。

不同蜜源植物的蜂蜜色澤是不同的

由於自然界蜜源植物固有的色澤，蜜蜂採集每種蜜源植物的蜂蜜帶有自然的色素，所以不同的蜂蜜色澤一定是不同的。掌握這一點特別重要，可以幫助我們識別人工合成的蜂蜜：在貨架上，看到一個公司一個品牌生產的多種蜂蜜是一個色澤的話，基本判定是值得懷疑的。如果了解不同蜂蜜的顏色，則更有利於幫助我們鑒別假蜂蜜。

比如，槐花是水白色、白色或者略帶黃色（等級低的），如果看到標明是槐花蜂蜜，色澤卻像琥珀色、類似上圖中的後邊三個的色澤，那就確定根本不是槐花蜜，再看該品牌的其他蜂蜜和這是一個顏色，基本可以判定是人工合成的蜂蜜了。

假的槐花蜂蜜色澤深並鮮艷透亮

不同蜂蜜品種一個色澤是人工蜂蜜的特徵

3、蜂蜜的比重

蜂蜜的比重直接關係到水分含量的高低，一般蜂蜜的比重為1.35～1.45之間，按照這種比重測試法，還可以辨別蜂蜜的真假，因為如果蜂蜜中摻入了糖漿，比重就會下降。

比重法鑒別真假：同樣的容器，裝500克蜂蜜，而裝假蜂蜜只能裝400克左右。所以標稱同樣的凈含量時，真蜂蜜看起來包裝較小，但是重量已經夠了，假蜂蜜需要更大的容器。也就是說，同樣標重500克凈含量，假蜂蜜需要更大的容器，看起來要多，因為比重低，容積就大。

4、蜂蜜的總糖

蜂蜜的總糖主要是還原糖，是蜜蜂通過自身的分泌物加入到花蜜中釀造，從而使雙糖轉化為單糖。總糖主要是葡萄糖、果糖，還有少量的蔗糖、麥芽糖等。總糖含量越高，蜂蜜質量就越高。蜂蜜的好壞與轉化糖的高低關係密切。蜜蜂採集了植物花蜜，這是植物糖，但是經過蜜蜂的生物工廠釀造后在生物酶的作用下，這些植物糖就會轉化為單糖，也就是轉化糖。蜂群強勢的蜜蜂轉化的比較快而充分，轉化糖越高，蜂蜜的質量也越高。蜜蜂向其中加入酶，引發催化反應，將蔗糖轉化為果糖和葡萄糖，然後將水蒸發，這樣最終的蜂蜜就不易變壞。所以蜂蜜是一種碳水化合物，其中包括將近80%的天然糖，大部分是果糖和葡萄糖。由於蜂蜜中含有很高的果糖，所以蜂蜜比一般的蔗糖更甜。

鑒別要點：蜂蜜的甜度來自果糖，結晶的蜂蜜不會太甜；不結晶的蜂蜜甜度較高，真蜂蜜是綿甜。如果蜂蜜吃起來不甜或者直甜，就不對了。

結晶的蜂蜜

優質的蜂蜜不易結晶，綿甜

5、蜂蜜的水分

蜂蜜中的水分是衡量蜂蜜成熟度的一個重要指標，水分含量越低（看起來越稠）的蜂蜜質量越好。如何判斷蜂蜜的水分含量呢？用勺子挑起蜂蜜，如果拉絲下流不斷，逐漸變細如髮絲，蜂蜜水分就少，斷流時回彈有力；如果下流時像雨滴一樣往下滴，水分含量就大。

質量好的蜂蜜水分含量要低。蜜蜂采來的植物花蜜含有大量的水分，蜜蜂要通過翅膀的不停扇動來將水分蒸發，當釀造成熟時會用自身分泌的蠟質將這些蜜儲存起來，這樣的蜂蜜被稱為自然成熟蜜，可以保存數年不變質。當蜂蜜的含水量大於21%時，蜂蜜就會發酵，失去其清新的氣味。由於蜂蜜中糖的濃度很高，酵母很難在低濕度的環境中發酵，因為水的滲透性使得水份從酵母被吸出，迫使酵母休眠。在儲藏時，如果在蜂蜜中擁有高比例的水分，酵母就可以生存，從而引發酵母發酵。從而導致蜂蜜的酸度增加，因此含水量是蜂蜜的一個重要質量指標。

未成熟的蜂蜜水分含量大

蜂蜜有很強的吸收水分的能力，這就意味著蜂蜜可以容易的吸收空氣中的水分。因此，某個地方的濕度越高就越難生產出低水份高質量的蜂蜜。因此，全世界範圍的好蜂蜜都產自南北中緯度地帶。

封蓋的蜂蜜是成熟蜂蜜，水分含量低

工業化的生產可以將蜂蜜中的水分蒸發而降低蜂蜜的含水量，但是這些加工的蜂蜜永遠沒有天然的蜂蜜好。

6、蜂蜜的結晶

蜂蜜結晶是蜂蜜的特性,任何蜂蜜在一定條件下都會結晶,主要原因如下:

由於蜂蜜的主要成分是水分和還原糖,而還原糖是由果糖和葡萄糖構成的,也就是說蜂蜜就是葡萄糖的過飽和溶液,當溫度下降到13-16度時,蜂蜜的過飽和程度增加,將過多的葡萄糖分離出來而產生結晶現象,這是蜂蜜的一種物理現象,就象水變成冰一樣的物理變化,不但不影響其內在品質,相反了解了這一物理現象還能辨別蜂蜜的真假,一般人工合成的蜂蜜由於不含葡萄糖或含量很少,基本沒有結晶現象.。

優質的蜂蜜比如槐花蜂蜜、棗花蜂蜜不容易結晶，油菜蜂蜜、椴樹蜂蜜、向日葵蜂蜜容易結晶。可以從中國蜂蜜行業標準GB/T18796的附表中查查不同蜂蜜品種的結晶現象，有利於掌握蜂蜜的特性。