羊肉串加工應注意的問題

隨著市場的發展，羊肉串的需求量越來約大，作為規模化生產羊肉串的企業如何做好這一傳統的產品，做到品質優良、質量穩定、風味良好，並能適應時代的發展是一個長期應該堅持的問題。

原料選擇

羊肉串的原料一定要選擇新鮮優質的羊肉作為加工的原料，並要經過當地的衛生防疫部門檢驗合格的原料，對於過保質期的羊肉，或者腐爛的、變質的羊肉堅決不能使用，原料質量好，才能保證最終的產品品質優良。

加工工藝

首先在解凍的時候，最好要採用自然解凍，室溫保持10℃以下；或者在冷藏條件下解凍，這樣保持更多的肉汁，肉的品質破壞降低到最小，如果採用大量的流水解凍，雖然也能達到解凍的目地，但是流失的水溶蛋白過多，使產品的營養和保水性降低。其次要保持肉的新鮮和嫩度，達到肉串速凍后肉色和形狀的完整，最好採用真空滾揉的技術，因為傳統的靜止腌漬雖然也能達到一定的效果，但是在提高產品的嫩度和加速腌漬的過程上面，還是沒有滾揉的效果好。另外大塊的腌漬肉沒有切丁后再配料腌漬效果好，其原因在於小塊肉增大了與腌料的接觸面，腌漬液更容易滲透到肌肉纖維里，加快腌漬的時間。最後在產品的速凍方面，一定要嚴格按照速凍的生產條件操作，產品的包裝最好採用真空包裝。

添加劑香辛料

在香辛料的選擇上一定要選擇乾淨衛生的香辛料，辣椒粉和孜然粉等香辛料，要求乾爽無雜質，像一些草根、樹葉、鐵絲、螺絲等雜物不得在輔料中檢查出來，要及時的挑揀出來，以免給消費者造成危害。保水劑方面選擇保水效果好的複合磷酸鹽，因為羊肉的肉質還是粗點，要想口感鮮嫩，必須加入一定的保水劑來提高肉的嫩度。發色劑的添加也很重要，肉串如果不經過發色，在烤熟之後，顏色發暗，沒有成熟的誘人紅色，所以添加一定的發色劑硝酸鹽很有必要。因為肉串不是真空包裝，宜氧化變質，還要加入護色劑像Vc，就能起到抗氧化的作用。

香精的選擇

羊肉作為一種人們喜歡的肉食品，由於產地不同，羊肉的風味也不相同，有的地方膻味大點，有的地方肉質細點。作為大規模生產的廠家，要保持產品的風味同一，就可以藉助羊肉香精來調整，加入一定含量的羊肉香精，另外其他的單體香精孜然精油和肉蔻精油，以及花椒精油和小茴精油等就更重要。羊肉香精能使消費者在品到羊肉燒烤香氣的同時，還能留給滿口羊肉本身的香味。