蛋白質是生命的基礎

蛋白質不僅是一種產能的營養素，而且是構成人體組織的基本材料，是機體合成多種具有特殊功能物質的原料。

蛋白質是占人體體重的16%~19%，在體內參與組成各種組織和器官，如皮膚、肌肉、骨骼、血液、內臟器官、毛髮和指甲等。蛋白質還參與構成多種重要的生理活性物質，如催化生物化學反應的酶、調節代謝平衡的激素和抵禦外來微生物的抗體等。另外，由於蛋白質中含碳、氫、氧元素，當機體需要時，可以被代謝分解，釋放出能量。1克食物蛋白質在體內約產生16.7千焦（4.0千卡）。

人體內的蛋白質不是固定不變的，而是處於不斷更新的狀態中。例如，一個成年人每天經由皮膚、毛髮、黏膜脫落、月經失調和腸道菌體死亡等20多克蛋白質，因此人體每天必須攝入定量的蛋白質，以彌補每天損失的量。

人體內數以萬計的蛋白質氨基酸組成的數量和排列順序不同而不同，使人體中蛋白質多達10萬種以上，它們的結構、功能也因此千差萬別，形成了生命的多樣性和複雜性。儘管如此，所有蛋白質都由20種氨基酸組成，其中成人有8種氨基酸、嬰兒有9種氨基酸不能自己合成，必須從食物中攝取。因此，這9種氨基酸（異亮氨基酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、色氨酸、亮氨酸、纈氨酸、組氨酸）被稱為為類的必需氨基酸。

蛋白質的攝入量要因人而異，普通健康成年男性或女性每千克體重大約需要0.8克蛋白質。嬰幼兒、青少年、懷孕期間的婦女、傷員和運動員通常每日可能需要攝入更多蛋白質。

當然，每個人的食量都有限，為了在有限的攝入範圍內達到生命需要的量，食用各種食物，互相搭配，取長補短，來使其接近人體需要，提高其營養價值是非常必要的。這種通過食物搭配，來達到氨基酸平衡的效果，叫作蛋白質的互補作用。

食物混合食用時，為使蛋白質的互補作用得到更好的發揮，一般應遵循兩個原則：一、搭配的食物各類越多越好；二、食物的生物學屬性越遠越好。如：動物性食物與植物性食物混食時，蛋白質的生物價值超過單純植物性食物之間的混合。

日常生活中富含蛋白質的食物主要有：

1、牲畜的奶，如牛奶、羊奶、馬奶等。

2、畜肉、如牛、羊、豬、狗肉等。

3、禽肉，如雞、鴨、鵝、鵪鶉、鴕鳥等。

4、蛋類、如雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋等及魚、蝦、蟹等。

5、大豆類，包括黃豆、大青豆和黑豆等，其中以黃豆的營養價值最高，它是嬰幼兒食品中優質蛋白質的來源。

此外，像芝麻、瓜子、核桃、杏仁、松子等堅果類的蛋白質的含量均較高。