夏盛蛋白酶及其在食品工業中應用

酶作為一種高效的生物催化劑, 在改變食品的組織結構, 改善食品的品質和風味的同時還增加食品的營養功能。

食品工業用酶的選擇必須考慮幾個原則，這些原則包括安全性、法規允許、成本、來源穩定性、純度、專一性、催化反應能力以及在加工過程中保持穩定等。食品工業用酶的來源包括動物、植物和微生物。來源於動物的酶主要從動物的胃粘膜、胰臟和肝臟中提取得到。例如從動物的胃中可以提取胃蛋白酶和凝乳酶，從胰臟中可以提取胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶等。能夠提供食品工業用酶的植物品種較多，包括大麥芽、菠蘿、木瓜、無花果和大豆粉等。例如從大麥芽中提取的α-澱粉酶和β-澱粉酶，可以用在澱粉工業中；從菠蘿莖、木瓜汁和無花果汁中提取的菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶及無花果蛋白酶可以用來生產蛋白水解物，用於防止啤酒冷沉澱和嫩化肉類等。應用於食品工業中的酶製劑來源雖然較多，但以微生物來源的酶製劑種類最多，其數量大、價格低、製備易且用途廣。據統計目前從微生物中至少已發現2500多種不同的酶類，其中絕大部分用於食品工業。其應用主要有：

1 ，改善組織，嫩化肉類

酶技術可以促使肉類嫩化。牛肉及其它質地較差的肉(如老動物肉)，其結締組織和膠原蛋白質及單性蛋白質含量高而且結構複雜。膠原蛋白是纖維蛋白，由副鍵連接成為具有很強機械強度的組成，這種交聯鍵可分為耐熱和不耐熱兩種。幼動物的膠原蛋白中，不耐熱交聯鍵多一經加熱即行破裂，肉就顯得嫩；而老動物的肉因耐熱鍵多，烹飪時軟化較難，因而顯得肉質粗糙，難以烹調，口感亦差。採用蛋白酶可以將肌肉結締組織中膠原蛋白分解，從而成功地使肉質嫩化。作為嫩化劑的蛋白酶可以分為兩類：最常用的是植物蛋白酶，如木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、中華獼猴桃蛋白酶等；另一類是微生物蛋白酶，如米麴黴等。嫩化的肉類品種從牛肉擴大到豬肉、家禽等。工業上軟化肉的方法有兩種，一種是將酶塗抹肉的表面或用酶液浸肉；另一種比較先進的方法是在動物宰前用酶肌注，酶的軟化作用發生在貯罐特別是烹煮加熱時。這項生物技術新成果對於改善肉類的質地、增強肉製品的風味，起到了極大的作用。

2， 蛋白酶用於酒精、釀酒和釀造醋生產

蛋白酶用於以穀物為原料的酒精發酵, 可分解穀物中的蛋白質, 增加酵母營養, 促進酵母生長和發酵, 從而有助於縮短髮酵時間, 提高原料出酒率。向酒精發酵醪中添加酸性蛋白酶, 縮短髮酵周期, 原料出酒率提高。酸性蛋白酶用於白酒生產, 除出酒率得以提高, 發酵時間縮短外, 還有助於白酒香味物質的形成, 並可降低白酒中雜醇油含量。木瓜蛋白酶和酸性蛋白酶還可用於啤酒澄清,防止啤酒中的單寧與蛋白質複合物形成的沉澱渾濁。酸性蛋白酶用於釀造醋的生產可縮短釀醋周期, 提高原料出醋率。

3 ，蛋品加工

干蛋白是食品工業常用的發泡劑。禽蛋中含有微量葡萄糖。葡萄糖的醛基具有很高的反應活性，容易同蛋白質、氨基酸等的氨基發生碳氨反應，使蛋白在乾燥及貯藏過程中發生褐變從而使其溶解度減少，起泡力和泡沫穩定性下降。為了防止這種劣變，必須將葡萄糖除去。現採用生物技術新成果——用葡萄糖氧化酶處理，使葡萄糖氧化成葡萄糖酸。該法除糖效率高，周期短，產品質量好。蛋黃醬能水解蛋黃素的磷脂酶可提高蛋黃醬的乳化性能。

4 ，用於蛋白質水解物脫苦和天然調味液製造

蛋白質的酶水解物有廣泛的用途如作為調味液、保健食品、嬰兒食品、營養補充劑等, 但因水解不完全時常含疏水性氨基酸殘基或中間含脯氨酸殘基的肽而引起苦味, 使用富含肽酶的蛋白酶, 將蛋白質的水解度提高到60%以上, 可使苦味逐漸消失。乳酸菌生產的氨基肽酶商品名脫苦酶 , 與黑麴黴的酸性羧肽酶A對脫苦極為有效。

5 ，用於醬油生產

為了提高醬油生產的蛋白質利用率和縮短髮酵時間, 利用添加酶的方法強化酶作用, 但產品風味終難滿意。

夏盛就是酶製劑！