食材字典：芋頭

芋頭是根狀植物，小的像菠蘿，大起來有人頭那麼大，圓圓胖胖地，割下莖葉，就有個平頭。

客家人把它磨成魚丸般的菜，叫做芋丸，已沒多少人吃過。在廣東很流行的砵仔鵝，鵝肉下面一定鋪著芋頭片，芋頭比鵝還香。

其實烹調為其次，芋頭本身好壞有天壤之別。最好的吃起來的口感如絲，香噴噴地細磨在舌頭上。差的芋頭不粉不沙，硬邦邦地像在嚼塑膠。

市面上能吃到的最好的芋頭，大都從廣西運來，至於好壞怎麼選，單看外表很難識別，只有向相熟的小販請教。

芋頭很粗生，世界各地皆有，菲律賓人尤其喜歡吃。第一次吃到芋頭雪糕，就是在馬尼拉，西方人倒是很少吃。

把芋頭做得出神入化的是潮州人，他們的芋泥聞名於世，百食不厭。一般家庭很少做芋泥，一來這種甜品太甜太膩，吃得不多，二來是以為做起來麻煩，很費功夫。

大家的印象中，做芋泥時將芋頭蒸熟，放在細孔的筲箕上碾壓，讓軟綿綿的芋泥從箕孔中壓出來，才大功告成。其實不是這樣的，你我也可以在家中很簡單地做芋泥，要是喜歡吃的話。

請小販選上好芋頭，多貴也不要緊，反正吃的並不多。將芋頭橫切，切成圓圓一塊塊，再蒸個半小時左右。

拿出來，很容易地剝掉皮。把芋頭放在砧板上，用那把長方形的菜刀橫擺在芋頭上，大力一壓一搓，即成芋泥。

鍋下油，放芋泥下去翻炒。微火，不怕熱的話用手搓之。加糖，再炒再搓，什麼時候夠熟，看芋頭是否呈泥狀就知道了。

上桌之前，爆香紅蔥頭，放在芋泥上面，吃時攪拌著，更香。但是要做好的芋泥，有條不變的規律，那就是要用豬油，沒有豬油，免談。