有這樣的傳說：剩菜剩飯含有亞硝酸鹽，長期吃剩菜剩飯，會得癌症。

作為一個農村出來的孩子，食葯君偶爾也吃剩菜剩飯，第一次聽到這樣的傳說也是小心肝一顫啊。

甚至還有媒體報道新聞，有名有姓，事實真是這樣嗎？

亞硝酸鹽致癌嗎？

亞硝酸鹽會致癌。

原因：亞硝酸鹽具有毒性，齲齒動物半數致死量為 57～57 mg/kg。亞硝酸鹽與蛋白質分解產物在胃的酸性環境下可以產生亞硝胺類物質，亞硝胺是世界公認的三大強烈致癌物質（黃曲霉素、苯並芘、亞硝胺）之一。

亞硝胺類幾乎可以引發人體所有臟器腫瘤，其中以消化道癌最為常見。

剩菜剩飯含有亞硝酸鹽（亞硝胺）嗎？

剩菜剩飯會產生亞硝酸鹽。

原因：飯菜里的蔬菜或者細菌里的酶會產生亞硝酸鹽。

既然剩菜剩飯有亞硝酸鹽，不吃剩菜剩飯不就OK了嗎？

事實上，並非只有剩菜剩飯有亞硝酸鹽。

什麼東西還可能含有亞硝酸鹽（亞硝胺）？

亞硝酸鹽在環境中大量存在，飲用水裡也有少量。常見的還有腌菜。新鮮蔬菜含有很少的亞硝酸鹽，腌制后經過系列反應會增加。

此外，摘錄百科的一段話：亞硝胺含量較高的食品有鹹魚、蝦皮、啤酒、鹹肉及硝的肉製品香腸（詳見火腿是 1 類致癌物）等，肉菜餡放置時間過長也會產生亞硝酸鹽。

需要說明的是，亞硝酸鹽可以抑菌，是一類食品添加劑。雖然有健康風險，但在法定劑量範圍內可以使用的。

說了這麼多剩菜剩飯到底能不能吃？

建議不吃或者少吃。

現有理論認為，亞硝酸鹽雖然致癌，但偶爾吃一次剩菜剩飯，其含有的亞硝酸鹽並不多，問題不大。

所以吃剩菜剩飯沒有傳說中那麼恐怖，並不是吃剩菜剩飯就一定得癌症。此類說法不嚴謹。

但，我們剛才也說了。亞硝酸鹽可能是剩菜剩飯里的細菌滋生的，所以剩菜剩飯不只是亞硝酸鹽問題，還牽涉到細菌等問題。建議盡量不要剩飯，剩下了不多就倒掉吧。少吃最好不吃剩飯剩菜。

最後囑咐幾句：

喜歡吃腌菜的，一定要等腌制透再吃，沒有腌制透亞硝酸鹽含量很高，容易中毒。一般在腌制后20天左右吃比較安全。吃前最好再沖洗下。

除少吃或者不吃剩菜剩飯外，還要少吃或者不吃隔夜的涼拌菜，道理是一樣的。少吃或者不吃火腿、烤肉等。