豆腐是最常見的豆製品，又稱水豆腐。相傳為漢朝淮南王劉安發明。主要的生產過程一是製漿，即將大豆製成豆漿；二是凝固成形，即豆漿在熱與凝固劑的共同作用下凝固成含有大量水分的凝膠體，即豆腐 。

豆腐是我國素食菜肴的主要原料，在先民記憶中剛開始很難吃，經過不斷的改造，逐漸受到人們的歡迎，被人們譽為「植物肉」。豆腐可以常年生產，不受季節限制，因此在蔬菜生產淡季，可以調劑菜肴品種。

豆腐有南北豆腐之分，主要區別在於點豆腐的材料不同。南豆腐用石膏點制，因凝固的豆腐花含水量較高而質地細嫩，水分含量在90%左右；北豆腐多用滷水或酸漿點制，凝固的豆腐花含水量較少，質地較南豆腐老，水分含量在85%左右，但是由於含水量更少，故而豆腐味更濃，質地更韌，也較容易烹飪。豆腐是中國的傳統食品，味美而養生。

一般意義上的豆腐多用黃豆、黑豆和花生豆等含蛋白質較高的的豆類製作。也有綠豆豆腐，橡子豆腐等等比較另類的豆腐製品，下面來自西安唯典陝西小吃培訓中心的小編給大家介紹豆腐、豆腐腦、豆花的製作。

一、豆腐的製作：

一、黃豆浸泡

先稱好要需要的黃豆重量，清洗黃豆后將黃豆浸泡，水超過黃豆10公分為宜。一般室內溫度在0-10度之間浸泡20小時左右，10-20度浸泡10-12小時，20-25度浸泡8-10小時，25-35度浸泡6-8小時，注意黃豆不能浸泡過長時間，否則豆腐口味、品質和產量即會下降，浸泡以豆脹而水不起泡沫為宜，水上起泡沫即說明浸泡時間過長。

二、磨漿

1、磨漿機的選擇：磨漿分為漿渣自動分離磨漿和混磨磨漿，分離磨漿用自動分離磨漿機，混合磨漿用小鋼磨磨漿機，分離和混磨各有各的優點。分離磨漿可以降低勞動體力，混磨即煮漿后還需壓漿把豆渣過濾出，但口味以混磨為優。「永和」豆漿之所以口味好，因為「永和」豆漿採用混磨方式做豆漿。

2、磨漿方式：各地各磨漿機性能有所不同，具體按磨漿機磨漿使用說明操作。開始陌生點，幾次以後就熟練了。磨漿時加水的量以黃豆泡脹后的重量1：1加水(後期根據當地人的口味和自身的製作要求加水,調節豆漿的濃稠度---豆腐--豆腦的軟硬度)，細水長流，一般磨一次即可，最好磨二次，磨出的漿更細膩，第二次磨漿即不用再加水了。

三、煮漿

煮漿用一個不鏽鋼桶，以可以裝200-300斤水的大桶為宜，火可以用煤氣灶、三眼煤餅爐或電爐、電熱棒均可，總之將豆漿煮熟，最好是用蒸氣鍋爐，用煤燒或油燃，電燒的均可以，用鍋爐投入大一些，所以一般小作坊用上述既簡單又省錢的煮漿方式即可，只是煮漿效率慢點，小型燒煤鍋爐在2000元左右一台，全國各地均有售。煮漿加水，以10公斤黃豆（干）計算，先在大桶里加50斤水，等水燒開了再加豆漿，把豆漿倒入后再加50斤水，共加100斤水即可，把豆漿煮開了再煮5分鐘左右，也就是漿越熟越好，煮漿的時候注意，漿快要開的時候會起泡，用豆腐消泡劑消泡，每10公斤（干）黃豆用一手把消泡劑即可，煮漿時等泡慢慢上來的時候開始撒下去，具體用量根據經驗調節.

四、濾漿

豆漿煮熟后，準備一隻80-100目的濾漿袋，把它固定在煮漿桶下面的出漿閥門上，打開閥門把煮熟的豆漿放入濾漿袋中壓漿。壓漿對出豆腐的產量高低有很大的關係，豆渣里的漿壓出得多，豆腐的產量即高，反則產量即低，過濾后的豆渣可餵豬或餵魚。如果是漿渣分離磨漿的就不用再壓（濾）渣了。

五、點漿

把豆漿點成豆腐--豆腐腦--豆花，點漿必須用寬口桶，不能用不鏽鋼桶或顏料桶，這一點很重要，對豆腐的成形和口味很講究，因木桶的保溫和豆腐理化反應和其它桶不一樣的，做豆腐歷來一直用木桶點漿就是這個道理。注意點漿的時候豆漿溫度越高越好，如漿渣混磨的豆漿濾（壓）漿時間長了，豆漿溫度降低了，可以在濾渣后重新再加溫後點漿，豆漿溫度必須在80度以上點漿。滷水用量：滷水必須用鹽滷水（食用氯化鎂）點漿。10公斤黃豆（干）用0.75公斤左右滷水，可根據豆腐的成形看使用的多少，準備一個可樂瓶裝滷水，在瓶底上壁鑽一個小洞，左手拿著裝有滷水的瓶，用拇指按住小洞，右手用一個豆腐勺子順著一個方向均勻地攪拌豆漿，邊攪拌邊放開拇指讓滷水徐徐點在豆漿上，等瓶里的滷水用的差不多了，豆腐也就成形了，關鍵看你的手熟不熟練，開始攪拌很輕，後來會慢慢變重了，因為豆腐成形了，從下到上順序攪拌，豆腐的軟硬是看點漿的程度，滷水點的多少，滷水放的越多豆腐即越硬，也就是越老，滷水放的少豆腐即越軟，也就是越嫩，一般開始幾次不易控制，多點幾次即可掌握了，點好漿後用木桶蓋起來保溫5-10分鐘即可把豆腐上板壓板成形了。

六、上板成形

先準備10塊木板（豆腐板），將木框放在板上，把豆腐布鋪在木框上，用勺子一勺一勺地把豆腐裝入木框內的布上，把布的四個角拉起來疊在一起包嚴整塊豆腐，去掉木框，在板的四角放四小塊石塊擱上另一塊板，重複做上述的工作，一般疊起4至5板豆腐時在上面放一塊板，板上放一桶水壓豆腐，先放5-10斤再慢慢加重至30斤左右，將布裡面豆腐里的水壓出來后（約10-20分鐘左右）即可下板。

七、翻板

打開疊在上面的豆腐布，在豆腐上放一塊板，將豆腐連板一起反過來，做到兩手輕重一致，去掉布將豆腐晾10-20分鐘后根據需要大小劃成方塊豆腐（大小自定），如果想豆腐做的硬，可在上板時多放點豆腐，壓板時上面重量重一些，時間壓的長一點就可以了，要嫩一些豆腐放的少一些，上面壓板重量輕一些，時間短一點即可，多實踐幾回就知道了。

八、划割

把豆腐划割成需要大小的方塊，去掉邊角割成方形的豆腐，划割大小形狀也可以自己定。

二、豆腐腦的製作：

在上述八個步驟中，省去六、七、八步驟，即點好未上板壓制的豆腐，食用時，用工具盛入碗內，加上豆腐腦鹵即可，這裡需要注意的是，在點豆腐腦的過程當中，滷水的多少影響著豆腐腦的軟硬（老嫩）口感（一般比豆腐點的輕，這樣豆腐腦的口感較軟滑），需要根據當地人的喜好和經營者的經驗進行操作，適當的調整。

三、豆花的製作

豆花較豆腐腦更為嫩軟，多加入糖水食用，多現於南方，一般是使用石膏點豆漿，即在上述豆腐腦製作過程中，將點豆腐的鹽滷水改為用石膏點，用量參考當地人的習慣和經營者的經驗調節。注意的是，石膏無法直接點豆腐，需要將石膏磨成粉狀，化於水中，才可用作點豆腐的「滷水」。其他操作，與豆腐腦製作雷同。

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