美味與營養如何才能兼得？

人們對於美味食物的追求由來已久，中國人向來就提倡美食應該「色香味」俱全。很多在家做飯的人都喜歡自己做的東西美味好吃，所以對於「入味」的要求也很高。就是在餐館吃飯也要以菜肴做得「入味」作為好吃的第一標準，如果哪個餐館的廚師做的菜不夠「入味」就很難光顧第二次。

如何才能「入味」？

「入味」似乎是人們在長期生活中流傳下來的一個俗語，所謂「入味」就是指烹調加工食物的時候，使加入的調味物質所「散發」出的「味道物質」進入食物裡面，從而使食物獲得你希望有的味道。從這個推測可以看出，要使得食物「入味」就得想辦法使我們加的調味物質進入到食物裡面。通常用的最多的就是食鹽了。

不管是蔬菜還是肉，都是由細胞組成的。細胞中有水，被細胞膜與外界「隔開」。食物「生」的時候，細胞膜是具有通透性，水可以自由進出，鹽也不會受到多大的阻礙。這時候如果放鹽，周圍水中的鹽濃度高，細胞中的水就會流出來，而鹽會滲進去。結果，菜或者肉就會失去一些水，而鹽就進去了，這樣也就達到了「入味」的效果，我們吃起來就感覺很「入味」。

如果先不放鹽，那麼細胞中的蛋白質變性凝固了，細胞膜的通透性大大降低。這時再放鹽，水和鹽的進出就會受到很大的阻礙。這樣，食物會更加「水靈」，但是鹽也留在外面，不那麼「入味」了。

入味與營養兩難全

早放鹽入味，但營養價值降低。

1.會破壞維生素。 鹽的主要成分是氯化鈉。鹽會改變食物內部的滲透壓，造成維生素的滲出流失。同濟大學研究人員研究發現，烹飪過程中加入食鹽，會導致蔬菜中維生素C被破壞而減少；且加鹽量越多，則蔬菜中VC的破壞越大。事實上，早加鹽損失的不僅僅有維生素C，還有其他水溶性維生素，包括葉酸、維生素B1、B2等。研究提示我們，日常家庭烹調過程中，要少加鹽，而且要后加鹽，最好菜快出鍋的時候，后加鹽對於保存蔬菜中VC 有益。

2.會加速脂肪氧化。在對肉類的研究中，研究者認為，鹽是一種氧化強化劑(prooxidant)。有研究了加鹽烹調對魚肉的影響，相比不加鹽烹調時，相同烹調方法烹調同樣的時間，加鹽后烹調的魚肉各項脂肪氧化指標均高於不加鹽的魚肉。說明，加鹽烹調的魚肉脂肪氧化更嚴重。這方面的研究其實很多，加入食鹽腌制、烹調都會促進脂肪氧化，脂肪氧化可產生一些聚合物，對人體健康是有害的。

晚放鹽不入味，但是好處多多。

1.有利於減少鹽的攝入。放鹽的時機會影響到菜肴的口感和風味，要達到同樣的鹹味，晚放鹽比早放鹽用的量要少。這是因為人味蕾上的鹹味感受器會跟食物表面附著的鈉離子發生作用，如果晚放鹽，鹽分直接附著於食物表面，舌頭很容易可以感覺到鹹味，這樣就可以在同樣的鹹度下減少鹽的用量。

2.口感更好。鹽具有較強的脫水作用。前面講過，如果先不放鹽，那麼細胞中的蛋白質變性凝固了，細胞膜的通透性大大降低，這時再放鹽，水和鹽的進出就會受到很大的阻礙，細胞中的水分就能更好的保留在細胞裡面。這樣，食物會更加「水靈」，烹調出來的菜肴一般會更嫩。

入味VS營養，該如何選擇？

吃的確是滿足人生快樂的一件大事，對於吃貨就更是如此。而營養是一種生活狀態、一種生活態度，它需要長期的堅持，是一個長遠的生活方式。如果你每天都吃得很健康，偶爾滿足口味的需要，還是可以盡情享受下入味的樂趣；如果你一味追求入味的刺激，長期重口味飲食，這樣對健康還是不利的。關於飲食的口味，最好還是不要長期重口味。建議以清淡的小清新為主，偶爾可以追求下重口味的刺激，這樣的也許會更有樂趣。