火遍重慶大街小巷的「串根香」底料配方大揭秘！開店收藏！

「串根香」在底料的選材上比較考究：

1.比如炒鍋底的時候，選用的郫縣豆瓣必須選四年以上的老豆瓣，這樣發酵時間長，香味更濃厚。

2.炒底料最後放的花椒一定要選擇四川漢源花椒，最好親自派人到現場採摘，選擇個頭大、表面油泡均勻、色澤紫紅、雜質少的花椒。

3.炒料中的干海椒要選河南新一代辣椒，這種辣椒辣椒籽少，肉厚紅亮而均勻。

4.其中涮燙的黃牛肉還要選優質元寶肉，其生長期兩年左右最好。而且涮燙之前，牛肉可以腌製成兩種口味：即紅味和白味。

「串根香」紅味牛肉腌製法：黃牛肉500克去除表面筋膜，切成8厘米長、2厘米寬，0.5厘米厚的片，放入涼水中浸泡去血水，瀝干水分後放入盆中，取串根香秘制調料16克（木瓜蛋白酶、澱粉、味精、鹽、白糖按1:1:1:0.5:0.5的比例混合）先加清水100克稀釋，倒入牛肉中攪拌均勻，使其充分吸收水分，注意攪拌時手的動作不能過大，以免攪爛牛肉。用手輕拍牛肉表面有韌性時，放入紅薯澱粉16克、蛋清20克拌勻，再加入串根香麻辣腌粉16克（花椒粉、孜然粉、干辣椒粉按1∶1∶4的比例混合），最後加入芝麻油30克，香菜5克調和拌好，用竹籤穿好即可。涮燙的時候待底湯燒開5分鐘后，下入穿好的牛肉，燙3分鐘即熟，其口感麻辣鮮香，滑爽脆嫩，色澤紅潤。

「串根香」白味牛肉腌製法：白味牛肉的腌制方法和紅味的相同，只是在最後不需要加入串根香麻辣腌粉即可。

「串根香」底料配方（批量）

底料：牛油150千克，菜籽油80千克，生薑片20千克，大蒜粒2.5千克，圓蔥塊10千克，大蔥節12千克，郫縣豆瓣40千克，新一代辣椒35千克，貴州七星椒25千克，漢源花椒13千克，永川豆豉2500克，冰糖16千克，醪糟11千克，料酒250克，鹽4千克，芝麻油7.5千克，香料（八角1.5千克，山柰250克，桂皮、香葉各1千克，丁香、草果、排草、白豆蔻各250克，小茴香800克），高度白酒250克。

炒法：

1.漢源花椒打成粉末，入鍋內焙香；永川豆豉用料酒泡製2小時；草果去籽，白豆蔻拍破，所有香料打中粗粉末待用。

2.新一代辣椒跟七星椒剪成辣椒節，去籽，用水泡8小時，撈出瀝干水分，用12目絞肉機絞成糍粑辣椒備用。

3.大鍋上火入牛油和菜籽油混合，燒至90度油溫，放入薑片、蒜粒、圓蔥塊、蔥節炒至大蒜粒變黃色時，下入豆瓣醬、糍粑辣椒、豆豉，待豆瓣水汽炒干、糍粑辣椒的辣椒皮微微發白、色紅髮亮時，加入冰糖和醪糟，下入所有香料熬制，待香料色澤變深時，再放入焙香的花椒粉和鹽，下入芝麻油，烹高度白酒起鍋，晾涼后加蓋放置12小時即成。

「串根香」紅油的製作方式：

與底料的配方相同，只是香料不要打碎，使用前要洗凈晾乾，然後放料酒微泡。炒制方式與底料相同。

「串根香」鍋底的製作方式（也叫兌鍋）：

分為紅湯和白湯。

紅湯製作：

牛骨湯2500克，鹽30克，薑末200克，蔥段10克，干辣椒10克，紅花椒5克，底料250克，紅油200克，醪糟30克，雞精30克。

白湯的製作：

牛骨湯2500克，紅油300克，鹽35克，雞精40克，小香蔥10克，薑末150克。

料碟製作：

●干辣椒蘸料（批量）：

將干海椒面2500克，白芝麻1500克，味精500克，雞精250克，黃豆面300克，酒鬼花生碎350克，花椒面75克，芝麻油50克混合即可。

●香油蘸料：

將「串根香」芝麻調和油20克倒入蘸碟內，加入小米辣6克、蒜末5克、香菜末4克調勻即可。