火遍重慶大街小巷的「串根香」底料配方大揭秘!開店收藏!

串根香」在底料的選材上比較考究:

1.比如炒鍋底的時候,選用的郫縣豆瓣必須選四年以上的老豆瓣,這樣發酵時間長,香味更濃厚。

2.炒底料最後放的花椒一定要選擇四川漢源花椒,最好親自派人到現場採摘,選擇個頭大、表面油泡均勻、色澤紫紅、雜質少的花椒。

3.炒料中的干海椒要選河南新一代辣椒,這種辣椒辣椒籽少,肉厚紅亮而均勻。

4.其中涮燙的黃牛肉還要選優質元寶肉,其生長期兩年左右最好。而且涮燙之前,牛肉可以腌製成兩種口味:即紅味和白味。

「串根香」紅味牛肉腌製法:黃牛肉500克去除表面筋膜,切成8厘米長、2厘米寬,0.5厘米厚的片,放入涼水中浸泡去血水,瀝干水分後放入盆中,取串根香秘制調料16克(木瓜蛋白酶、澱粉、味精、鹽、白糖按1:1:1:0.5:0.5的比例混合)先加清水100克稀釋,倒入牛肉中攪拌均勻,使其充分吸收水分,注意攪拌時手的動作不能過大,以免攪爛牛肉。用手輕拍牛肉表面有韌性時,放入紅薯澱粉16克、蛋清20克拌勻,再加入串根香麻辣腌粉16克(花椒粉、孜然粉、干辣椒粉按1∶1∶4的比例混合),最後加入芝麻油30克,香菜5克調和拌好,用竹籤穿好即可。涮燙的時候待底湯燒開5分鐘后,下入穿好的牛肉,燙3分鐘即熟,其口感麻辣鮮香,滑爽脆嫩,色澤紅潤。

Advertisements

「串根香」白味牛肉腌製法:白味牛肉的腌制方法和紅味的相同,只是在最後不需要加入串根香麻辣腌粉即可。

「串根香」底料配方(批量)

底料:牛油150千克,菜籽油80千克,生薑片20千克,大蒜粒2.5千克,圓蔥塊10千克,大蔥節12千克,郫縣豆瓣40千克,新一代辣椒35千克,貴州七星椒25千克,漢源花椒13千克,永川豆豉2500克,冰糖16千克,醪糟11千克,料酒250克,鹽4千克,芝麻油7.5千克,香料(八角1.5千克,山柰250克,桂皮、香葉各1千克,丁香、草果、排草、白豆蔻各250克,小茴香800克),高度白酒250克。

炒法:

1.漢源花椒打成粉末,入鍋內焙香;永川豆豉用料酒泡製2小時;草果去籽,白豆蔻拍破,所有香料打中粗粉末待用。

Advertisements

2.新一代辣椒跟七星椒剪成辣椒節,去籽,用水泡8小時,撈出瀝干水分,用12目絞肉機絞成糍粑辣椒備用。

3.大鍋上火入牛油和菜籽油混合,燒至90度油溫,放入薑片、蒜粒、圓蔥塊、蔥節炒至大蒜粒變黃色時,下入豆瓣醬、糍粑辣椒、豆豉,待豆瓣水汽炒干、糍粑辣椒的辣椒皮微微發白、色紅髮亮時,加入冰糖和醪糟,下入所有香料熬制,待香料色澤變深時,再放入焙香的花椒粉和鹽,下入芝麻油,烹高度白酒起鍋,晾涼后加蓋放置12小時即成。

「串根香」紅油的製作方式

與底料的配方相同,只是香料不要打碎,使用前要洗凈晾乾,然後放料酒微泡。炒制方式與底料相同。

「串根香」鍋底的製作方式(也叫兌鍋):

分為紅湯和白湯。

紅湯製作:

牛骨湯2500克,鹽30克,薑末200克,蔥段10克,干辣椒10克,紅花椒5克,底料250克,紅油200克,醪糟30克,雞精30克。

白湯的製作:

牛骨湯2500克,紅油300克,鹽35克,雞精40克,小香蔥10克,薑末150克。

料碟製作:

●干辣椒蘸料(批量):

將干海椒面2500克,白芝麻1500克,味精500克,雞精250克,黃豆面300克,酒鬼花生碎350克,花椒面75克,芝麻油50克混合即可。

●香油蘸料:

將「串根香」芝麻調和油20克倒入蘸碟內,加入小米辣6克、蒜末5克、香菜末4克調勻即可。

Advertisements

你可能會喜歡