家鄉的老灶

三十多年前，我的家鄉還沒有電飯煲，煤氣罐，當然更沒有天然氣了。人們日常飲食都用一口灶。灶屋都建的很大，除了容納一口灶之外，還要安置碗櫃、飯桌、水缸等一應廚房用具。灶一經生火，整個屋子都暖和了起來。所以灶屋，到了冬天，就是人們最願意待的地方。我時常覺得我家樓房太大又冷，沒有一點陽氣，只在這間灶屋裡，讓我覺得很暖心！

木柴是最理想的燃料，省時省力。但是在我家鄉，木柴是不易得的。老灶的主要燃料是水稻秸稈。在我家鄉稱作為「稻柴」，很耐燒。稻子收割后，分紮成碗口粗細的小捆，軋了稻穀，剩下的秸稈堆成草垛子，像一間小屋子似的。需要時候，扯下幾捆，放到屋裡，慢慢燒。一季的收成，就是一年的燃料。麥子的秸稈，豆萁，乾草，也用作燃料，火極旺，然「盛極一時」，一下子就燃沒有了。油菜秸稈不用作燃料，只在田裡燃盡，想來用作肥料更有價值。

民間故事裡，有個九斤姑娘，聰明伶俐，嫁給了石家的三兒子。石老爺年紀大了，想物色當家人。出了一個題：每家給了一丈兩尺布，按石老爺的身型做一身衣裳，誰做的好就交給誰當家。大房做不出，二房剛好做得一身，三房九斤精打細算，不僅做了一套合身的衣服，還用多餘的布料還做了一方手帕，一雙鞋墊子。石老爺非常滿意，覺得九斤會持家，就把當家權交給了九斤執掌。

在我的家鄉，看一個女人持家好不好，就看她如何治理她家的老灶。一個灶台上烏漆墨黑，稻柴堆的雜亂無章，又常年不夠燒的女人，算不得是會持家的女人。

有限的燃料，使得家鄉人不得不費盡心思算計。稻柴不直接燒，而是打成「草把」才燒，這樣可以燃的更持久。「草把」就是取一小撮稻草，彎成一個「6」字，打好結，結很關鍵，一定要打結實，不然火一燒，稻柴就散開了，很快就燃完了。

柴火飯講究的就是該旺火的時候一定要旺，等飯收汁時，就要悶。悶的時候，只要一點火星子在就好了，這時萬不可以再有明火。否則就會生出一層厚厚的鍋巴來。火有多剩餘，鍋巴就有多厚！這是既浪費燃料又浪費糧食的行為。會當家的女人都不這麼做。

我奶奶最忌諱費柴！我幫她燒火的時候，她總要叮囑我幾句。待到差不多時候，她總要親自到我身邊監督，但凡可以不用添新柴的時候，堅決不讓添的。或者有時她乾脆親自上陣，慢慢撥弄柴火。實在還差些火候的，也不添新柴，就將地上一些碎柴梗子，一點一點加進去，慢慢煨著。

其實，鍋巴也挺好吃的，脆脆的，還很香！要想一頓飯一點鍋巴都不起是很難做到的。冷了的鍋巴不好吃，粘牙不脆，我母親常用它來煮成稀飯，也很香！

有這麼一個笑話：說一對懶夫妻，全家的家當就剩下一口鍋了，一日小偷到訪，翻箱倒櫃，沒有找到財物，只好把一口鍋揭了帶走。丈夫連忙追趕，被小偷一刀抹了脖子。嚇的他趕緊雙手捂住脖子止血。小偷趁機逃跑。妻子趕緊上前幫忙。一看丈夫竟毫髮無損，原來小偷抹的那一刀，切到的是他身上經年積下的污垢！夫妻倆趕緊回家看鍋，一看鍋還在，心裡更樂了。小偷揭走的是什麼呢？乃是一層鍋巴！

老灶燃的久了，鍋底都會結一層灰，稱作「鍋底灰」。

西遊記里，孫悟空給朱紫國國王看病，制了「烏金丹」。其中有一味葯就是鍋底灰。鍋底灰，又名百草霜，宋代《聖惠方》載其「治血痢，不問遠近」。明代李時珍《本草綱目》記載其「辛溫，無毒」，「止上下諸血，婦人崩中帶下，胎前產後諸病，傷寒陽毒發狂，黃疸，虐痢，咽喉口舌一切諸瘡」。從此可以看出，使用百草霜治療痢疾，我國至少在宋代就已經有了，而到了明朝，李時珍還給了很高的評價。

鍋底灰積的厚了，做起飯來既耗時又費柴。所以是要清理的。一般一年清理個兩三次，視各家的使用情況而定。最後一次清理都是在臘月的大掃除了。將老灶里裡外外清理乾淨了，就可以踏踏實實的過個年了。

每年過年，我們都會去奶奶家吃頓年夜飯。最後一個燒的菜，就是一大鍋青菜菌菇粉絲湯。人多，菜也多。酒過三巡，整桌的飯菜混了豬油，悉數凍住了。老灶裡頭，那一鍋湯還是熱熱的。粉絲經久不爛，青菜軟綿綿的，很好吃。我還能再吃下一碗，一碗熱湯下肚，正好可以暖胃。小肚子鼓鼓的，很滿足。

人越長大，就越怕冷，越依戀溫暖的地方。最開始的時候，我母親怕我在外面玩的凍了，總是要將我叫到老灶的火堆旁暖暖。我總是待不住。除非，看到灶上有稻穗（稻柴上有時偶爾留有一些完整的稻穗，我母親就扯下來，放在一旁），我就用火鉗子夾了稻穗，放到火邊烤。要是火候掌握的好，稻穀便會開出白白的花——爆米花。這種米花沒有什麼味道，但是我們那的小孩都喜歡這樣玩，樂此不疲。漸漸地，我待在老灶前的時間越來越久。我燒火，我母親就在灶台上忙碌著，一邊和我聊上幾句。就算不說話，就這樣溫暖著，也是很好的時光。

我見過很多別的地方的灶，都似沒有我家鄉的灶講究。

我家鄉的老灶一般是靠著牆角設計的，與底牆面空出一米左右的寬度，開始砌灶壁。灶壁是伸到樓板底的，封嚴實了，將灶灰只擋在這空出的一米的空間里。這一米的空隙，也可以用來堆放稻柴，燒火的人，也可以坐在這裡，一邊取暖一邊添柴。灶壁中間用單皮磚砌成一方凹槽，用來放置油鹽醬醋。剩下大片空白的地方，時常會繪製一些簡單的字畫，很清雅。

有些地方的灶也是兩眼的，但是灶台上只有兩口大鍋，一個燒飯，一個炒菜。我家鄉的灶台上置了四口鍋。在兩口大鍋的中間位置，於最前方的位置有一口小鍋，大約如現在的炒鍋一般大小。平時一般都盛些水，或者熱菜。大鍋生火的時候，多餘的熱能足以使這口鍋的水或菜變熱。後方的位置按了一口深鍋，碗口大小。我們家鄉稱它為「湯罐」。這個位置的熱能已經不是很多的，但也還有。也裝著一些水，一頓飯下來，水是溫的。用來洗臉洗碗再合適不過了。

很多地方的灶眼不考慮濾灰，這不好，費柴！我家鄉的灶眼分上下兩層。中間用一個鐵格柵隔開，上層燒柴，柴成了灰，就會自己掉下去。格柵的間距很有講究，既不能過大，也不能過小。過小了，灰漏不下去，堆在一起，不利於充分燃燒，要講究急火的時候，火大不起來。間距大了，稻草還帶著火星子就掉下去了，也不行。燃火的位置，與鍋底的距離，也是講究的。灶眼之間是相通的，一邊的灶眼燃著，四口鍋同時都是受熱的。如何布置這些間距，這是一種智慧和經驗。砌築師的手藝有不同，灶就有高下。我家的灶很多人都說好，又快又省柴。

我見過最差的灶，是在內陸的一些省份。大約是因為依著山，木柴用之不竭，所以也不會費心思去改良。木柴燃至一半，鍋里的水才剛開始有點熱度。既耗時又耗材。更為可觀的是，灶壁很矮，或者乾脆沒有。嗐，那灶灰飛的，滿屋子都是，房梁都是烏黑的！哪裡還有心情在灶屋裡多待。到底還是我家鄉的灶屋看著舒適，整潔。

老灶的歷史淵源，已經無從考究了。但是我想我所看到的老灶，一定是經過了好幾代人精心改良的智慧結晶。只可惜，幾十年後的今天，它已經退出了時代的舞台了。電飯鍋和燃氣灶的便捷，讓老灶不得不逐漸沉寂下來。

我曾在家裡的燃氣灶上，煮過幾次青菜菌菇粉絲湯。可煮出來的，不再是當年的味道了。少了那一口老灶，就少了那份獨特的味道。

我家的電飯鍋也更新換代的好幾個。電飯鍋的研發者們廢寢忘食的不斷嘗試改良，模擬灶火的加熱原理，想煮出成功的柴火飯。而到了今天為止，電飯鍋煮出來飯，除了實在不會起鍋巴以外，又有哪一點真的可以逾越老灶的柴火飯呢？而鍋巴從此便成為一道風味小食，出現在琳琅滿目的商店裡。

轉眼，年關又逼近了。今年上海下了一場雪，特別冷。我家鄉也下了很大的雪，我母親說，雪融了幾天了，都還不化。我裹了厚棉衣，還是縮著脖子，覺得冷。我又想起那段在老灶前取暖的日子。

我很想再吃一碗老灶的柴火飯，也很想喝一碗奶奶溫在老灶里的青菜菌菇粉絲湯！

作者簡介：朱鳳。生於1981年，大學本科畢業。江蘇蘇州人。