說說黑糖之八：如何才能分辨出無添加的純甘蔗原汁好黑糖？
上文說了，市場上的黑糖可能有五種：赤砂糖加工成的黑糖、冰糖下料做成的黑糖、紅糖加工成的黑糖、無添加的純甘蔗原汁加工成的黑糖、其它原料加工成的黑糖等五種。
面對這五種黑糖，消費者應該買哪一種？這就需要對這五種黑糖進行比較，找出最好的一種。我們從安全性、營養成分、口感三個維度進行了分析，得出的結論是無添加的純甘蔗原汁直接熬製成的黑糖最好。
既然這五種黑糖當中，只有無添加的純甘蔗原汁黑糖最好，大家難免會問：如何在這五種黑糖當中，分辨出哪一種是無添加的純甘蔗原汁黑糖？
今天的文章就來和大家探討這個問題。
一、第43次黑（紅）糖試驗
試驗目的：找到一種方法，可以從眾多不同原料的黑糖中間，分辨出哪一種才是真正的好黑糖，也就是我們上文講的無添加的純甘蔗原汁黑糖。
Advertisements
換句話說，就是從所有的黑糖中間，分辨出哪些是用其它糖為原料加工成的，哪些是無添加的純甘蔗原汁熬製成的黑糖，以便大家在購買黑糖時，買到這種真正好黑糖。
我們從過去買的十多種黑糖當中，選出一款在昆明某大賣場超市買的一款本地知名的黑糖，和在產地找紅糖時意外找到的一款無添加的純甘蔗原汁黑糖。我們把這兩種黑糖放在一起，用我們獨家原創的分辨加工紅糖和原汁紅糖的方法「望聞泡切」四字訣。把試驗的過程在這裡和大家分享，希望對大家有所幫助。
二、試驗過程
因為也是區分加工糖和原汁糖，和我們以前做的紅糖試驗是一個目的，原理應該也是一樣的。就用用我們分辨紅糖真假的「望聞問切」四字訣。唯一不同的是，紅糖的輕工行業標準QB/4561規定紅糖的原料只能是新鮮甘蔗原汁，使用其它糖為原料做紅糖是標準不允許的。但是黑糖是可以用其它糖作為原料來加工的。
Advertisements
閑話少說，開始試驗。
1）、望
就是看試驗對象的表面有沒有飽滿的糖蜜。有，就是純原汁黑糖，沒有就不是。
無添加的原汁黑（紅）糖，是把甘蔗榨汁后經過物理方法的過濾后直接加熱，蒸發掉其中的絕大多數水分，經過打砂、倒進模具后冷卻成型的。完整保留了甘蔗汁中的糖蜜，因此這種原汁黑（紅）糖表面有飽滿的糖蜜，看起來溫潤。
大家來看看今天的試驗對象的表面：
圖1：今天的試驗對象，左邊是原味的無添加的純甘蔗原汁黑糖，右邊是用其它糖加工成的玫瑰黑糖。
再看另一面：
圖2：翻過來后的另一面。
這裡需要特別向大家致歉說明的是：我們年初說的「望聞泡切」中的望是不完整的，因為純甘蔗原汁黑（紅）糖無添加，裡面沒有防腐劑，在保存的時候，需要在乾燥、通風、陰涼的環境下。這種環境會使原汁糖中的水分流失，存放一段時間后，看起來很乾。就像圖1圖2中的原汁黑糖一樣，不如新熬制出來的糖濕潤。像新鮮肉和臘肉的區別。
但是，有些用其它糖加工成的黑（紅）糖，在加工的過程中，有可能加入一些生產白糖或者冰糖時分離出來的糖蜜，看起來也有一些糖蜜，也可以做成帶蜜的黑（紅）糖，但是和直接熬制的原汁糖還是有區別的。
即使這樣，也能看出他們之間的區別。
2）、聞
把一定量的試驗用糖，放進自封袋密封幾十分鐘后，打開袋口聞氣味。無添加的純甘蔗原汁紅（黑）糖是濃郁純正的甘蔗的清香味。無添加的純甘蔗原汁黑糖和紅糖在氣味上有所區別，無添加的純甘蔗原汁紅糖是濃郁純正的甘蔗的清香味，無添加的純甘蔗原汁黑糖則有一股自然、純正的焦香味，很令人陶醉的香味。
而且，散裝的無添加的純甘蔗原汁黑（紅）糖隨著存放時間的延長，香味會變淡。這也是我們以前沒有說到的地方。
圖3：我們選12塊無添加的純甘蔗原汁黑糖放進自封袋裡密封一段時間后聞氣味。
圖4：同樣選取12塊用其它糖加工成的玫瑰黑糖放進自封袋。
我們選取12塊無添加的純甘蔗原汁黑糖和用其它糖加工成的玫瑰黑糖，分別放進自封袋密封一段時間后，打開袋口聞氣味。無添加的純甘蔗原汁黑糖能聞到焦香味中夾雜著甘蔗的清香味，聞起來很享受。
而這款用其它糖加工成的玫瑰黑糖，則能聞不到純甘蔗原汁黑糖的那種香味，它的氣味有一點刺鼻，聞起來不舒服。
3）、切
切就是通過用刀切糖塊，來判斷是否是原汁黑（紅）糖的一種方法。在年初我們總結的判斷要點是看刀感和糖沙。原汁黑（紅）糖好切不費力，切下去會發出沙沙沙的聲音；糖沙濕潤，用手指搓捻細膩。
但是，小編老劉現在也要做一些修正。原因是我們發現原汁糖存放一段時間后，會發生一些變化，就是變干以後也比較難切，糖沙也會變干。並且一些用其它糖加工成的黑（紅）糖也許在裡面添加糖蜜，這種添加的糖蜜和甘蔗直接熬製成的糖的糖蜜，在感官和刀感方面有什麼細微的區別，我們還在試驗觀察中。
圖5：稱一下要切的糖塊。這是無添加的純甘蔗原汁黑糖的糖塊。
圖6：這是用其它糖加工成的玫瑰黑糖的糖塊。
稱重是因為我們在沖泡試驗中要用10克切下來的糖沙，稱一下糖塊是為了在切的時候知道大概切多少。把經過稱重的糖塊放到砧板上用刀切。
圖7：無添加的純甘蔗原汁黑糖刀切的照片。
圖8：用其它糖加工成的玫瑰黑糖的刀切照片。
無添加的純甘蔗原汁黑糖的生產是有季節性的，只能在甘蔗成熟的榨季里生產。我們買的這款原汁黑糖，是在上一個榨季生產的，也就是說，最晚在今年三月份生產的。放了大半年，水分流失比較嚴重，因此用刀切也很費力，但是能明顯感到糖蜜的存在，切的時候能感到有點黏。糖沙看起來有點干，但是還是黏在一起的。
用其它糖加工成的玫瑰黑糖，是小編今年五月份在昆明的一家大賣場超市買的，生產時間估計也是今年3月份左右，當時做實驗時，還是比較好切的，放到現在，也因為水分流失，也比較難切了。
4）、泡
泡就是通過沖泡來分辨黑（紅）糖是否是原汁黑（紅）糖的一個方法。判斷要點是聞看品。聞是把鼻子湊到剛沖泡的糖水的杯口聞氣味，純甘蔗原汁黑（紅）糖是熟的甘蔗汁的香甜味。
看，是看沖泡后糖水的湯色，原汁黑（紅）的湯色中有豐富的細小的懸浮物，也許是甘蔗汁中的細小纖維，因為有糖蜜，湯色看起來厚重有內涵，放到陽光中逆著光看，呈現美麗的琥珀色，靜置一段時間后，杯底有明顯的絮狀沉澱物。
如果是不含糖蜜的加工糖，就沒有上述的一些特點。
品，品嘗沖泡后的糖水的味道。無添加的純甘蔗原汁黑（紅）糖的味道，是熟的甘蔗汁的香甜味。用其它糖為原料的加工糖往往只有甜味，而且大多比原汁糖要甜很多。
當然小編也買到過並用來試驗的黑糖，品嘗時，甜味非常淡，估計是一些業內人士說的用葡萄糖加工成的黑糖。
來看看我們的沖泡試驗：
《老劉說手工紅糖》一貫的沖泡試驗標準是：10克切下來的糖沙，75毫升燒開的山泉水。
圖9：稱10克切下來的無添加的純甘蔗原汁黑糖的糖沙。
圖10：稱10克用其它糖加工成的玫瑰黑糖的糖沙。
把糖沙分別倒進沖泡杯中，用量杯量75毫升燒開的山泉水：
圖11：倒糖、量水。左邊是甘蔗原汁黑糖，右邊是用其它糖加工成的玫瑰黑糖。
把水分別倒入沖泡杯中：
圖12：倒水。
圖13：剛到上水的樣子。
圖14：兩種黑糖完全融化以後的樣子。
把糖水過濾一下，看看沉澱物：
圖15：無添加的純甘蔗原汁黑糖過濾圖片。
圖16：無添加的純甘蔗原汁黑糖過濾后的沉澱物。大家可以看一下圖中紅筆標註的地方，可能是甘蔗汁中的纖維。
圖17：無添加的純甘蔗原汁黑糖過濾后在碗底的顏色。
再來看看用其它糖做成的玫瑰黑糖的過濾照片：
圖18：用其它糖加工成的玫瑰黑糖過濾。
圖19：玫瑰黑糖過濾后的照片。
圖20：用其它糖加工成的玫瑰黑糖過濾后在碗底的顏色。
我們把兩種黑糖過濾后在碗底顏色拼到一起：
圖21：把兩種黑糖過濾后在碗底的顏色拼在一起，大家可以對比一下，區別很明顯。
這兩款黑糖沖泡后聞看品的感受：無添加的純甘蔗原汁黑糖剛沖泡出來，聞起來是熟的甘蔗汁的香甜味，用其它糖加工成的玫瑰黑糖聞起來有明顯的異味。
無添加的純甘蔗原汁黑糖沖泡出來的糖水的湯色，是自然、厚重。糖水中有大量的細小懸浮物，杯底也有明顯的絮狀沉澱物，因為我們做實驗的當天是陰天，沒法拍攝糖水逆光拍照時成現的琥珀色。用其它糖加工成的玫瑰黑糖湯色呈黑色，小編懷疑其中有人工色素。湯色跟原汁黑糖也有區別。
無添加的純甘蔗原汁黑糖的糖水，品嘗后就是熟的甘蔗汁的香甜味，用其它糖加工成的黑糖品嘗只有甜味，並且是比原汁黑糖甜很多的甜味。