這種方法烤制的新疆羊肉串，比燒烤店的味兒都正，放好料味才香

配方：羊肉1000克，腌漬調味汁：食鹽10%，孜然6%，天然香辛料16%，白砂糖10%，鮮湯78%，木瓜蛋白酶PAl 100 萬酶活力單位/g; 食鹽、白砂糖、花椒、薑片、胡椒、丁香、桂皮、辣椒、大香、草果、山奈、料酒、孜然等。

製作過程：

1. 原料肉經解凍分割、切除筋腱、血管、淋巴筋膜及軟骨，分割成1 k g 大小的肉塊，以便切塊。

2.先將原料肉半解凍、分割, 有利於切塊, 切塊大小與嫩化及入味效果至關重要。切塊太大, 嫩化時間長, 也不利於浸泡入味, 外觀也不好看; 切塊太小, 不易穿串, 影響產品的商品性。綜合考慮各種因素, 通過反覆試驗, 最終將肉分切成( 長×寬×厚) 15 mm×15 mm×10 mm 的塊狀。

3.應用竹扦或鋼扦，每一串有瘦有肥最好，然後將它們肥瘦搭配，穿在扦子上。按切塊的對角線穿串，穿串方向與肉的肌纖維方向成45 度角，則肉塊不易掉，每串長約10cm，有利於嫩化和入味。

4.在試驗中嫩化和入味是分步進行, 嫩化有多種方法, 包括注射嫩化法和浸泡嫩化法等。本試驗由於先切塊, 不利於注射嫩化, 採用木瓜蛋白酶嫩化浸泡嫩化, 嫩化效果好。試驗確定酶用量、嫩化溫度、嫩化時間。

5.入味是決定羊肉串色、香、風味、組織的關鍵步驟, 複合香辛料浸提液冷卻至30 ℃后, 加入食鹽、孜然、白砂糖等輔料。浸泡過程中保持溫度30 ℃, 並不停翻動, 有利於羊肉串更好地入味。試驗由水浴鍋保持恆溫, 以免溫度降低, 影響入味的效果。

6.將腌制好的羊肉串用炭火或電火烤熟即成，烤制時可加入辣椒粉、花椒粉、孜然粉、少許鹽等

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