食在江蘇 | Lonely Planet《江蘇》指南上市！

Lonely Planet《江蘇》指南上市啦！江南水鄉，人間天堂。在這片富庶平原，繁華的俗世煙火與絕塵的秀美風景錯落鑲嵌其間，千年故事藏在船娘小調里從橋底飄過。無須周密計劃和動身理由，只需遊走江河湖海間，欣賞園林之美，再去體驗一下精緻到唇齒的美食，在江蘇總有愜意旅程，讓你流連溫柔鄉，流連那獨一無二的江南味道！

說到美食，江蘇絕對是愛吃懂吃之人的福地。魚米之鄉，精食細膾，無論在大酒樓或小食攤，你都能和當地人一起品嘗蘇派美味。從蘇南的濃油赤醬、精美雅緻，到蘇中的質樸家常、兼容並包，再到蘇北的大氣豪放、魚羊齊鮮，不管河湖鮮還是江海產，全在一張餐桌上呈現。

不苟的傳統製作工序，帶來了經得住考驗的精緻味覺，從富貴人家到尋常民間，大菜小吃都能惹人眼饞嘴也饞。大氣的淮揚菜和秀氣的蘇幫菜，任意搭配都相得益彰。餐前的開胃小菜，還有餐后的可口甜點，讓你心裡不忍下筷，唇齒間卻不願停下來。

如果你想感受江蘇人精緻考究的生活態度，在旅行時一定要認真對待吃。今晚，就和Lonely Planet一起去開啟一場舌尖上的江蘇之旅吧！地區特色蘇錫菜

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蘇州清溜蝦仁的清鮮能讓你感嘆「素麵朝天」的美味，一塊無錫醬排骨會告訴你什麼是「濃油赤醬」。講究味覺精緻的江南人，不太用高糖高油來破壞食材本身的鮮味，烹調魚蝦湖鮮時，不論蒸、煮、炒，幾乎連鹽都少放，只是在烹飪醬油唱主角的菜時才慣用糖提味。蘇錫菜還以賣相見長，小吃有泡泡小餛飩、小籠包，大菜有櫻桃肉、松鼠桂魚，沒有一例不漂亮。

淮揚菜

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以淮安和揚州為中心，江蘇中部的烹飪風格即是以清鮮見長的淮揚菜。淮揚菜善烹調河鮮，清蒸和燉煮最能保持河鮮的原味，淮安軟兜鱔魚和鎮揚蟹粉獅子頭是名菜。南京菜除了淮揚菜的功夫，還包容了徽派菜的紅燒和醬爆的濃郁口味，外加川菜的麻辣，鹽水鴨是南京美食代表，此外清真美食也別具風格，牛肉鍋貼最不容錯過。

徐海菜

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蘇北在華北平原最南端，東接黃海，獨特的地理位置使得這裡的飲食海陸兼有，南北貫通。比如魚肉和羊肉一起入菜的靈感，只要你寫下「鮮」字，就知道羊方藏魚的味道是多麼美妙。連雲港和青島相距頗近，海產和口味都相似，魯菜海鮮燒法再加點兒徐州式的咸辣，口味別具一格。

花樣百出的小吃

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大菜豐富了，小吃一定也不會少。蘇南、淮揚都是小吃的重要陣地，數得出名來的都不下百種，蒸的從小籠包到翡翠燒賣，煮的從糖芋苗到老鴨粉絲湯，煎的從蘿蔔絲餅到生煎包，甜的是糕團、糖粥、蓮子羹，鹹的是豆花、餛飩、茶葉蛋……從弄堂深巷的小攤吃到富麗堂皇的酒店，心裡想著一個都不能少，卻總有漏網之魚，成為再來探尋一次的機會。

蘇州小吃

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「姑蘇小吃名堂多，味道香甜軟酥糯。生煎饅頭蟹殼黃，老虎腳爪絞連棒。千層餅、蛋石衣，大餅油條豆腐漿……」這首名為《蘇州小吃》的童謠里，足足唱了65種街頭常見的美食，江南點心精緻，分量也不大，到觀前街、臨頓路、平江路和山塘街走上一走，就能吃上一輪。蘇州人拿出做手工藝的細緻來做小吃，不好好嘗嘗真是辜負了。

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揚州點心

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揚州點心大多都是早茶的主角。淮揚菜里有大煮乾絲，早茶餐桌流行的則是燙乾絲，而早茶席上的細點，同樣不容錯過：翡翠燒賣皮子薄得透出裡頭細碎的青菜之色，露的是揚州細點的看家功夫；三丁包里包的是雞丁、豬肉丁和筍丁，吃起來嫩、肥、脆三種口感分明，也是早茶頭牌；千層油糕裡層層豬油與砂糖相疊，佔了甜點的頭把交椅。

南京小吃

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除了夫子廟的小吃街，南京的新街口、朝天宮、長安路、山西路、馬台街都有不少小吃特色店。秦淮八絕，指南京小吃館的十六道名點，每道都是一干一稀搭配上桌，比如蔣有記的牛肉湯和牛肉鍋貼，蓮湖糕團店的桂花夾心小元宵和五色小糕，現在許多店提供八絕的套餐，比如狀元樓、貴賓樓或秦淮人家。而本地人心中的四絕是劉長興的小籠包、馬祥興的醬牛肉、回味鴨血粉絲湯和汪家餛飩。

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經典名菜獅子頭

傳說中源自隋文帝下江南的御宴，食材平實，但非常講究烹飪的火候，是淮揚菜的代表。肥瘦肉碎調上雞蛋和蝦仁，秋季還會放蟹粉，紅燒清蒸各有環肥燕瘦的滋味。上桌后你或許會小瞧這相貌平平的大丸子，咬一口才知江南的鮮。醬排骨

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蘇錫菜以清秀見長，醬紅色的排骨大概是最濃艷的菜式。醬排骨的選材和做法都很講究，一般只選用肥瘦適宜的豬胸排，經香料調味腌制后加醬油、白糖和紹興黃酒，用文火邊燒邊熬邊入味。咬上一口，你就會發現酥軟的肉和骨頭的甜蜜滋味。大閘蟹

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除了陽澄湖大閘蟹，蘇南還有不少湖泊也出產鮮美的湖蟹。江蘇人在秋天為了吃蟹，不惜驅車上百公里，去鄉下湖邊，買新鮮打撈上岸的對蟹帶回家清蒸吃。蘇南的小籠包店應季時也會拆蟹膏做蟹黃湯包，花十幾元就能嘗到螃蟹的鮮美，吃飽又吃好。桂花鴨

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九月金桂飄香時，正是南京鴨子最鮮美的季節，所以有「桂花鴨」的美名。由於飼養鴨子歷史悠久，加之積累出的豐富經驗，桂花鴨肉質細嫩且肥肉較少，做鹽水鴨很是美味。南京人做鹽水鴨有一個訣竅：水溫控制在70°左右慢慢煮，既能把鹽味沖淡，又能保持鴨肉鮮嫩。

吃得像個當地人

用餐時間

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在江蘇，不少傳統的中式餐館都按照午餐和晚餐時間來營業，但小吃店和大排檔一般不限時段都供應餐食。以面、餛飩為主的小吃店打烊較早，一般晚上7點就閉門謝客了。在這裡特別提醒你：蘇州老字號的頭湯麵，只有能在6點起床的「早鳥」才有幸能吃到，7點以後就趕不上了。

飲食習俗

Photo by Harvey Jiang via Flickr江蘇許多地方在年夜飯時都做魚，通常是鯽魚即「吉魚」，但年夜飯時不動筷，放到第二天才吃，寓意連年有餘。啟東呂四古鎮是漁業重鎮，年飯習俗要吃秤星魚和鱸魚，討「稱心如意」的口彩。

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