人人都關注的亞硝酸鹽，都藏在哪裡？

食品安全是人人關注的話題，但你最關注哪一點？近日，今日頭條聯合清華大學健康研究所發布2016-2017國人食品安全關注度大數據，與食品安全相關關注度最高的成分中，亞硝酸鹽最受關注。

亞硝酸鹽廣泛存在於日常食物中，也是一種常見的食品添加劑，亞硝酸鹽有些是天然存在的，有的是加工過程中人為添加的。

亞硝酸鹽本身並不致癌，在血液中的半衰期只有1到5分鐘，談不上積累毒性的問題，真正致癌的是亞硝胺，在胃中的酸性環境中，亞硝酸鹽與氨基酸分解產生的胺類物質反應生成亞硝胺。新鮮蔬菜中含有豐富的維生素C,可阻止亞硝酸鹽轉化為可致癌的亞硝胺。

亞硝酸鹽有急性毒性，一次性攝入200毫克就有中毒的風險，一次性攝入1.3克即有死亡的可能。

亞硝酸鹽主要潛藏在以下這些食物里，大家在生活中應注意。

一是顏色鮮艷加工肉製品。這類食品亞硝酸鹽含量是最高的，亞硝酸鹽具有護色、延長保質期、增味的作用，所以它是食品工業肉製品如火腿等必備的食品添加劑，甚至餐館里的各種鹵煮製品也會有添加，在餐廳、小作坊選擇傳統滷肉製品時，盡量選擇本色的，如牛羊肉應該是淺褐色或褐色，豬肉應該是灰白色或淺褐色，雞肉應該是白色或灰白色。正規肉製品廠生產的產品是可以放心食用的，添加的亞硝酸鹽會嚴格控制數量，過量攝入加工肉製品有增加癌症的風險，加工肉製品里含有大量的食鹽，過量食用也會增加高血壓、心腦血管疾病的風險。食用加工肉製品，可與新鮮蔬菜、水果、堅果一起食用，其含有的維生素C、維生素E、酚類、黃酮類等植物活性物質可抑制亞硝胺的生成。

二是做好不久的腌菜。腌制食品不利於健康，不但鹽含量高，亞硝鹽酸或亞硝胺含量也高，腌制20天時，亞硝酸鹽含量最高，因此應腌制一個月後再食用，或在腌制菜里放入鮮蒜、維生素C均可降低亞硝酸鹽含量。

三是剩菜。剩菜食用時會帶入大量細菌，即使放入冰箱，細菌也會緩慢生長，放的時間越長，亞硝酸鹽產生越多。剩菜最好不要過夜，炒好的菜如吃不完，炒好后直接放入乾淨保鮮盒並蓋好冷卻後放入冰箱，這樣細菌污染比較少，即使過夜，產生的亞硝酸鹽也比較少。

四是久存的綠葉菜。植物生長時會利用自然界的氮合成氨基酸，尤其是農業生產氮肥的過量使用，這一過程中會不可避免的產生硝酸鹽，所有的植物中都含有硝酸鹽，蔬菜尤其是綠色蔬菜中硝酸鹽含量是最高的，硝酸鹽五毒也無致癌性，隨著存儲時間的延長，硝酸鹽在細菌與蔬菜自身還原酶的作用下，亞硝酸酸鹽含量逐步升高，而新鮮的蔬菜中亞硝酸鹽含量非常低，因此應盡量食用新鮮的蔬菜，不要存儲太久，不要吃打蔫腐爛的蔬菜，蔬菜應存儲在冰箱，如食用打蔫蔬菜，在開水中灼一下，可除去大部分的亞硝酸鹽。

五是久置涼拌菜。天熱時很多家庭喜歡吃涼拌菜，放的時間過長，亞硝酸鹽含量就會增加，可在涼拌菜里加點醋、蒜、檸檬汁等，既可以抑菌，增加口味，還可以抑制亞硝酸鹽生成，涼拌菜應儘快食用完，不要放置過久。

六是久煮火鍋湯。在蒸熟一些加工肉製品與蔬菜時，裡面的亞硝酸鹽會溶解到火鍋湯里，如喜歡喝火鍋湯最好在涮鍋前喝，涮鍋后的火鍋湯就不要喝了。

七是不新鮮的海鮮乾貨。很多人喜歡吃蝦皮、魷魚絲、乾魚等乾貨，這些食品是亞硝酸鹽、亞硝胺的來源，常吃這些食品會增加致癌風險，尤其是不新鮮有刺鼻氣味的產品，亞硝酸鹽一定會很高，就不要食用了，新鮮的海鮮乾貨也要控制用量，以減少食鹽與亞硝酸鹽的過量攝入。