宏德香料篇丨烹飪香料的種類及作用（三）

不管什麼樣的滷水，使用的香料都離不開最根本的幾種，這些香料大多使用幾百年，你真正了解這些東西嗎？我想大部分人只知其一不知其二，那麼我們一起認識這些世代之香。

【花椒】滷水第一香料

花椒是一味葯，也是一味香料。我覺得大多香料是一種氣息，假如說辣椒是一種勁道，那麼花椒就是一種韻味，而有韻味的東西是最美最令人迷戀的，無論是女人還是這種香料。廚師們都知道，紅油辣子，花椒油，泡紅椒，泡姜，郫縣豆瓣醬是川菜的根基和靈魂。要煉得麻香濃厚，綿長，回口醇和的【花椒油】，必須用六七月的新花椒，撿去枝梗黑籽，沖洗后晾乾水氣，至於能夠密封的容器中，同時放入一些八角，不要太多，八九個就夠了，兩三斤菜油鐵鍋中煉熟，煉油時放入拍破的老薑，蔥頭，等油溫三四成熱時徐徐倒入放花椒的容器中，加蓋密封，浸泡半月以後，椒香誘人。【有得三錢青花椒，可當十年好滷水】乾花椒在滷菜中不僅起著壓抑異味，解膩，去腥，增香，增鮮的作用，還能與辣味相結合形成一種醇厚的複合味---麻辣味。鮮花椒除去以上作用，還有突出麻味，清香味的作用。無論哪種花椒，只要質量好，一樣可以讓我們的新滷水有味有色，或紅，或紫紅，隱隱中有一份亮澤，手心一碾，油責浸然，近鼻一嗅，香麻入腹，有此花椒，好鹵何愁。

【八角】

生性溫和，它更有女兒一些的名字，大茴香，八月珠，也叫大料。從大料這個名字不難看出它在諸多香料中的地位。八角是中國特有之物，溫陽，理氣，散寒，給我們的身體帶來幾許溫暖，而且嘗之味甜，嗅之芬芳，真是個細緻溫順的姐姐。八角在滷菜中起著增香去腥，解膩，增鮮的作用，第一次起鹵可稍微多放一點，10克左右為佳。

【小茴香】有了大茴香，自然就該有她的妹妹小茴香，姐妹倆的性子都是性情甜和溫順的好姑娘。小茴香味辛，性溫，有理氣散寒之功效，在滷菜中起壓腥，增香的作用。第一次起鹵可多放些，一般20克左右。

【白豆蔻】【肉豆蔻】

豆蔻倆姊妹在香料中已經是開花結果的半老徐娘了，她倆雖風韻猶在，芳香仍濃，但直接入口不免有些苦澀。白豆蔻味辛，性溫，有暖胃，促食，消食，解酒，止嘔鎮吐之功效，在滷菜中具有去異，增香，防腐，促食慾的作用，不可多用，最多5克。肉豆蔻味辛，性溫，有暖胃止瀉，健胃消食之功效，在滷菜中起增香，防腐作用，每次用兩三個就行。

【肉桂】

桂皮香料中還有一個名字帶個肉字--肉桂，若說她是世間女子，那定是性感萬分的尤物。其實肉桂不是肉，而是皮，是桂樹的樹皮。桂樹品種很多，用做香料的只有天竺桂和川桂，葉子也是添香之物--香葉。桂皮補元陽，暖脾胃，除積冷，通血脈，氣息清芳，香味涼浸，嘗之微甜辛，在滷菜中起著增香，增鮮，去異味，防腐，促食慾的作用，用量10克左右即可。

【山奈】

她雖名字平常，形狀無雅緻之處，但因香氣獨特，是滷菜中不可缺少的一位香料。沙姜，山辣是她的別稱，從這兩個名字也不難看出她必定辛辣，鹽焗雞粉，咖喱粉都以她為主。山奈味辛，性溫。有行氣止痛，助消化之功效。在滷菜中起壓異味，解膩，增香，和味的作用。一般用量10克左右。

【丁香】

她冷僻孤獨，雖有奇香，入口卻是刺舌，香息雖濃，卻十分鬱悶。丁香味辛，性溫，有暖胃鎮痛，理氣止瀉之功效。在滷菜中都用公丁香，起增香，壓異味，促風味的作用。公丁香指的是花蕾，母丁香指的是成熟的果實。用量不可貪多，二三克足矣。

【排草】【靈草】

香排草味辛，性甘，有祛風散寒，鎮痛，止咳之功效。在滷菜中起和味，防腐的作用。靈香草味辛，性溫，有祛寒止痛，祛痰溫中之功效。在滷菜中起增香，壓異，去腥，和味的作用。用量一般都是3-5克。香草美人，古怪精靈，她們的香氣中總帶著一種虛無，讓你覺得她們的氣味不是嗅到的，而是心思一盪，失神之間想到的。

【砂仁】

此物春天出世，故又名春砂仁，也是息香味澀的一種，3克入鹵即可。砂仁味辛，性溫。溫脾止瀉，暖胃行氣。在滷菜中起增香，去腥，解膩的作用。

白芷，木香也是經常用到的，白芷又名澤芳，單名為芷，多用於鹵煮牛羊。

木香與陳皮相合，調製香湯，氣味淡雅清香。實際上香料應該活學活用，不同的材料不同的配方，例如滷製兔子必須用草果，因為它可以去土腥氣。

陳皮，香葉就更不必說了，還有甘草，天地自然的一絲清甜卻能和味解毒。

另外，川芎，當歸，黃芪，良姜，蓽撥也要因味擇之。香料都是葯，是葯三分毒，起鹵用香，用量一定要恰當，上面我分別說過用量多少克，那是針對滷水的多少，一般滷水和香料的比例是20：1能者，天地萬物為其所用，然而，無論用物，用人，用錢，用語言，增減之中，若能戒貪得，有憐惜，慧心存也。

【辣椒】

干辣椒味辛性熱，溫中散寒，在滷菜中起著壓抑異味，增香去腥，開胃促食，增加涼鹵色澤，增強滷菜香辣味的作用。

【姜】

夏天來臨，新姜上市，俗話說：冬吃蘿蔔夏吃薑。夏天悶熱潮濕，人的渾身都淤積著濁氣，而姜即能開胃，又能貫穿血脈經絡，讓你精神煥發。生薑是傳統的治療噁心、嘔吐的中藥，有「嘔家聖葯」之譽，生薑還具有解毒殺菌的作用。作為食物姜既能做正料，也能做配料和佐料，姜的辣是一種能夠深入骨頭的陽氣，溫暖而綿長。滷肉碼味時常使用薑片，起到殺菌，去腥的作用，新滷水需要用油將蔥段，【薑片】，蒜瓣，洋蔥等炒香，以增強滷菜的香鮮味，滷水中一般都是【老薑拍破】投入即可。姜為多年草本植物，一年生栽培。姜分為子姜【嫩姜】和老薑，滷菜中多用老薑。老薑在滷菜中具有去腥，去膻，壓異，解膩，增鮮，增香的作用。老薑應選乾燥，光亮，色黃，性辣，根莖肥大，無腐爛，無變質的為佳。不可用硫磺熏過的老薑。

【蔥】

蔥屬百合科植物，分大蔥，小蔥兩大類。蔥在滷菜中起去異，壓腥，增鮮，增香，開胃，和味，促進食慾的作用。蔥的香味，要在高溫熱油中爆炒才能很好的發揮出來，但是蔥纖維細嫩，主要是水分，經不起久炒，所以，這種先下鍋的蔥一定要用較粗的大蔥段。其他蔥型，要麼用於冷盤，要麼起鍋時才下。有句話「生蔥熟蒜」講的就是蔥一定要保持蔥的生氣，放蔥猶如放鹽，看似簡單，但是放什麼樣的蔥，什麼時候放，放多少？其中的手藝和學問，恰恰是做滷菜時很難掌握的，無法量化。滷菜時使用的蔥不能太粗，最好留下蔥須，洗凈挽節，投入滷汁中，去腥增香，一般在烹制的中途，就撈起不用了。

【蒜】

蒜在滷菜中具有殺菌，去腥，解膩，增鮮的作用。蒜在滷菜中使用油炸過的大蒜味道更好。火鍋前無淑女，大蒜中無紳士。天底下那些不吃大蒜，不喜大蒜的人，一生中必定會錯過美食世界里的絕妙菜肴。