大器晚成——瑰夏咖啡簡介

瑰夏(Geisha)簡介

瑰夏(Geisha)的種是在1931年從衣索比亞的瑰夏森林裡發現的，然後送到肯亞的咖啡研究所；1936年引進到烏干達和坦尚尼亞，1953年哥斯大黎加引進，巴拿馬是1970年代由洞巴七農園的弗朗西可.塞拉新先生從哥斯大黎加的CATIE分到種子然後開始了種植瑰夏咖啡，因為產量極低並要參與競標這款豆子可以說來之不易。

1、歷史

1931年默默無聞地從衣索比亞西南部的瑰夏山(Geisha Mountain，恰巧與日文的藝妓同音)輸出肯亞，浪跡坦尚尼亞、哥斯大黎加，60年代輾轉移植到巴拿馬，之後又熬過近半個世紀，才一鳴驚人，擊敗常勝軍波本、卡杜拉、卡杜艾、帝比卡等品種，一口氣囊括2005、2006和2007年巴拿馬國寶豆杯測大賽首獎。2007年，美國精品咖啡協會（SCAA）主辦的國際名豆杯測賽，瑰夏又拿下冠軍，競標價更以每磅130美元成交，創下競賽豆有史以來最高身價紀錄。據悉，後來的巴拿馬國寶豆競賽活動將分成瑰夏與非瑰夏兩組，免得又被瑰夏搶走其它品種的光彩。瑰夏屬於帝比卡家族的一員，卻在離開衣索比亞七十多年後揚名立萬，更應驗了衣索比亞是阿拉比卡基因寶庫的說法，隨便施捨一個品種出國，就足以在咖啡市場中興風作浪。

瑰夏（geisha） 在世界很多地區有種植，是精品咖啡中的新王者，其中以巴拿馬、瓜地馬拉、哥倫比亞等拉美國家品質比較高，價格也高。

2、瑰夏咖啡豆特點

生豆實拍

非常漂亮的藍綠色，玉石般的溫潤質感,聞起來有新鮮的青草香、桃子味、漿果氣息和大部分咖啡豆不具備的烏龍茶特有的奶香甜味，看來香氣和味道這種東西是很需要配合聯想的，但淡淡的茶氣是我們明顯能感覺到的。

為了突出這支豆子的特性和香氣，烘焙度至瀕臨二爆，瀕臨二爆和二爆一響是比較常用的烘焙度，就像前面說的比較能發揮出豆子本身的特性，太淺會出雜味，太深則會損耗花香氣和果酸，當然這也要根據咖啡豆的特性和烘焙者對於豆子本身的理解來調整.

熟豆實拍照片

烘焙過的熟豆，看上去會有一些「褶皺」，有此「性感的褶皺」的豆子都是為了突出其原味和果酸，但如果生豆本身的素質不高就會出一些雜味，比如腐朽的泥土味、草味和乾澀味，這些味道都是烘焙者應盡量避免的，烘焙好的瑰夏有迷人的檸檬柑橘系香氣和超甜的蜂蜜奶油味。

2、風味

花香，熱帶水果，濃烈的甜度；這些便是瑰夏一直以來帶給我們的感覺。恰當的烘焙，她們帶給你的感覺簡直像在啜飲一束鮮花的芬芳。也許您還不了解關於瑰夏的故事，它本是一個來自衣索比亞的古老原生種，作為一個咖啡樣本被帶進了哥斯大黎加的咖啡實驗園，並且被分發到了幾個小型農園進行小規模試種。

一直以來並沒有太多人關注瑰夏，直到有一天……巴拿馬的艾斯米拉達莊園將它從其他品種中分離了出來，並一舉打入了全國咖啡大賽冠軍。

她是如此的不同凡響，水果風味和花香元素簡直像是來自地球另一端非洲衣索比亞的耶加雪菲。當然，現在這些都是舊聞了。一些小型的農場也得到了瑰夏種，並且躍躍欲試的也想要種出他們自己的瑰夏。

然而結果卻不盡相同：受天氣，土壤，海拔高度的影響，這個「明星」品種在不同的地理位置種植的口味似乎也並不太一樣。不過在阿克特南果地區，我們看到典型的瑰夏特徵：修長的豆型，烘焙時的變化，以及杯中的清雅脫熟的風味。

瑰夏的干香氣非常上揚明亮，有著玫瑰和茉莉花香的特質，還能帶出蜜柚以及柑橘香味，淺烘焙有堅果香氣；濕香氣同樣有榛子味道，並且湧現出更多的花卉特質。口感風味方面，前期與之前上揚的香氣相比可能稍顯溫和含蓄，稍冷卻一點，花果風味伴隨著溫度下降逐漸上升，冷香異常出色（甜果脯，玫瑰果，橙釉醬，草莓果醬，絲絲松木味、櫻桃、香草、玫瑰味漸漸退去，可以導出檸檬味的果香）。這是一個可以運用大量形容詞來讚美道的咖啡，回甘絲絲的甜蜜，這（風味）是在考驗這支咖啡的明亮度，特別是在淺度烘焙的情況。

3、主流品種

A． 巴拿馬翡翠莊園（埃斯美拉達莊園）瑰夏（Panama Geisha Hacienda La Esmeralda）

早年對於頂級咖啡的認定多是跟著日本走，而瑰夏（Geisha），挾著颶風般的威力襲卷咖啡界，這場咖啡革命來勢洶洶，讓原本佔據咖啡王國寶座已久的一王一后～牙買加藍山、夏威夷可娜也得退避三舍，此原生於衣索比亞的野生品種，在經歷無數場戰役后，現已遍值於各大咖啡產地，而其最佳代言人，則是來自巴拿馬的「La Esmeralda」莊園，埃斯美拉達莊園的瑰夏咖啡是瑰夏品種中最有名的咖啡。

1924年瑞典人哈恩斯.埃里奧特創立了埃斯美拉達農園，當時不是種咖啡的而是牧場，40年後的1964年達尼埃露.比達松先生的祖父露特露弗.比達松先生為了退休後有個老有所居而將埃斯美拉達農園買下，祖父露特露弗.比達松先生出生在瑞典，曾任美國銀行行長以及聯合國開發局長。

他的兒子布拉以思.比達松先生1973年從加利福尼亞搬遷到巴拿馬，繼承經營父親的農園，1987年將農園大部分改為種植咖啡，1994年為了創立品牌投資購買了精製咖啡的機械設備，布拉以思.比達松先生和夫人蘇珊在咖啡農園走上正規經營的同時，也養育了三個孩子，埃利古(1966年費城出生) ，雷切露(1967年瑞典出生) ，達尼埃露(1974年巴拿馬出生) 。

1996年布拉以思和雷切露到波開梯溪谷的哈拉米瓊地區有一個正在出售的農園訪問，被這美麗的農園所吸引而立刻將它買下。這就是埃斯美拉達?哈拉米瓊農園，三兒子達尼埃露.比達松先生就在這個農園種出了咖啡世界所矚目的――瑰夏(Geisha)咖啡！

巴拿馬瑰夏生長海拔：1,500-1,650米，獨特的生長環境造就它風味獨特：

干香：茶香、花香（玉蘭花、鬱金香）香草植物、奶香、黑糖甜、高級香檳且香氣上揚。

濕香：杏桃、焦糖、奶香、花香。

啜吸：油質感佳,細緻的梨山特等茶感,高級白酒澀但隨即轉成細膩滑順的Body充滿口腔。

莓果糖果及香料甜交錯著,並伴隨花香湧出,餘韻充滿花香,果甜及body相當持久,溫度越低,酸質越是細膩。

La Esmeralda莊園至目前為止共拿下12次各種咖啡競賽的冠軍,在網路公開競標上,並創下3次的最高競標記錄分別是2004年的21塊美金,2006年的50.25美金,以及2007年的130塊美金!當然別的國家也曾飆過1磅接近50塊美金的好咖啡(2005年的巴西CoE冠軍Fazenda Santa Inês),2008年的瓜地馬拉CoE冠軍El Injerto 80.20塊美元;但您注意時間點,那就是La Esmeralda標價創紀錄時,之前都沒有競標價超越她,之後有,但她又會超越別人,說她是記錄創造者,絕不僥倖!

埃斯美拉達農園的瑰夏咖啡有著輝煌的經歷：

巴拿馬最高等級咖啡排名2004年、2005年、2006年、2007年連續4年第１位！

美國精品咖啡協會(SCAA)世界咖啡杯測排名2005年、2006年、2007年連續3年笫1位！

熱帶雨林保護團體咖啡品質杯測排名2004年、2006年、2007年第1位！

B．瓜地馬拉瑰夏-阿卡提蘭果產區（Guatemala Acatenango Gesha）

2007年,瓜地馬拉增設了第8個咖啡產區,Acatenango Valley®,我們翻成」阿卡提蘭果區」。

2007年Anacafé(瓜地馬拉咖啡協會)不僅在SCAA展大力推廣, 更在全國大賽期間,安排專題向國際評審們說明。以往,瓜地馬拉號稱有七大產區,不僅區隔特色,也讓買家與消費者好記憶,7大區的安提瓜,微微高原,阿特提坦湖,科班雨林等,每一區都可找出極優的莊園與具該地風土特色的好咖啡。

Acatenango位於瓜地馬拉的Chimaltenango省,全區超過5000公頃的咖啡園都有肥沃火山沃,主要坐落於兩大火山山脈,且幾乎都有森林與遮蔭樹,由上面的照片就可發現,莊園幾乎都采遮蔭栽種,主要的品種還是bourbon以及部分Catuai與 Caturra 。

阿卡提蘭果兩大火山,分別是Volcan de Fuego 與Volcan Acatenango,尤其Acatenango是中美洲眾火山的第三高峰呢,而跨過Fuego火山就是亞特提坦湖區了。

本區的年降雨量是48到72英吋,年均溫在14 ~ 31度C,溫差夠大,因此豆質密度緊實,對風味頗有幫助,咖啡採收季主要在1月中到3月.目前本區仍有 Kaqchiquels族人居住並維持傳統農作方式;總計本產區約有4,000家農戶 ,而栽種咖啡可追朔到1880年就開始了.

4、製作方法

如果手頭有比較齊全的器具，就可以使用多種沖泡方式便於更全面的理解這支豆子.

使用手沖萃取：

粉量30g

水溫85度

萃取量：300cc

研磨工具：大飛鷹（鬼齒刀盤）

研磨刻度：3.5（同樣品牌型號磨豆機情況未必一致，刻度僅參考作用）

使用工具流派：v60錐型陶瓷濾杯、無漂白濾紙、帶溫度計的長嘴細口手沖壺

口感：大概是因為衣索比亞的豆種緣故，剛一入口有點耶加雪菲的感覺、但瞬間既有強烈的果酸出來，然後花香氣、香料、桂皮、薄荷等大量香氣湧現出來並沖入鼻腔，香氣的張力非常強並氣勁澎湃，韻律深遠，味道層層疊疊，回味無窮，這杯瑰夏，足以打動一個咖啡老饕。

虹吸式萃取

粉量25g

萃取量：320cc

研磨工具：大飛鷹

研磨刻度3 （因為使用的是濾紙而非常規的濾布 磨粉要稍微粗一點使用濾紙的最大大好處是不會因為反覆使用而串味）

水溫：92左右（虹吸式的水溫不是特別穩定溫度僅參考）

虹吸壺品牌：日本hario 3人份

萃取時間：40秒

在煮的過程中整個房間都瀰漫著強烈的香氣，喝起來麥芽糖甜味更加突出，酸和香氣也更密集和集中，但張力和層次不如手衝來的深遠，風味顯得比較緊緻，個人感覺這支豆子使用虹吸壺味道雖不錯，但效果一般。

使用法壓壺製作

粉量：30g

萃取量：350cc

悶泡時間：1分鐘

水溫：88度

口感：我個人一直覺得法壓比較適合曼特寧這類味道比較濃郁、風格比較低沉的豆子，因為大部分情況下，法壓出來的口感會有一點「悶」.但沖泡瑰夏得到了相當明亮的果酸，整個酸度十分上揚，完全沒有低沉的感覺，轉而有強烈的甜度出來，餘韻很長伴有濃烈的可可香，算是一個不小的驚喜。香氣依然有張力不足的情況，但夠濃郁算是一種獨特的風格.

使用愛樂壓萃取

粉量：15g

萃取量：160cc

悶泡時間：30秒

水溫：85度

口感：效果很好，明亮又均衡，香氣的空間感強，層層疊疊的展現出來，花香氣，薄荷甜和果酸完全沒有流失掉，試到這裡我個人對這款豆子最喜歡的萃取方式為手沖和愛樂壓，其次為法壓，虹吸排最後，因為後者的的香氣和複雜度過於緊緻，沒有很好的發揮出豆子的優勢和特性，當然口味的喜好就像你愛吃炒蛋我愛吃煮雞蛋一樣因人而異，不能強加於人，個人的品鑒僅供大家參考。