披薩成功80%取決於餅基的製作，如何製作最好的披薩麵糰？

披薩是全世界最流行的美食之一，或許之一都可以去掉。相信很多人希望可以在家做出美味的披薩，所以本周我們就來死磕披薩，目標是在家就可以烤出不輸於披薩店的披薩。美味的披薩一定要有好的餅基、好的配菜再加上適當的烘烤時間和溫度。今天我們以最經典的那不勒斯披薩麵糰為例，來分析如何更科學的製作麵糰？

披薩80%的成功取決於餅基的製作，所以麵糰的重要性不言而喻。沒有好的麵糰，肯定就沒有好的披薩。 麵糰必須用到的食材包含麵粉、水和酵母。酥油、鹽和糖也經常被使用，這些可以提供更多不同的味道和質地。

麵粉和水的選擇：

有麵粉在食材裡面，一件事是確定的，必須考慮麵筋的形成。麵筋是小麥麵粉和水混合形成的一種強壯的、有粘性和彈性的蛋白質。麵筋幫助麵粉來製作不同的食物，比如有嚼勁的麵條、蓬鬆鬆餅、脆餅、耐嚼的手工麵包，當然也包括披薩。但並不是每種烘焙食品需要同樣量的麵筋。

利用酵母發酵的麵糰，很大程度上依賴麵筋獲得整個結構。對披薩來說，我們希望有大量麵筋生成。所以無論是選擇麵粉，還是揉面的過程，我們都會採取措施促進麵筋的生成。比如我們選擇麵包麵粉，就是因為裡面有大量高品質麵筋。麵粉裡面包含越多可以生成麵筋的蛋白質，麵糰就會越有彈性，烘烤過後的餅基也會越緊緻。揉面可以幫助澱粉連接在蛋白質上，然後促進麵筋形成網狀結構，這樣麵糰會更緊緻和有彈性。除了這些，我們還可以額外添加純度很高的活性小麥麵筋。實驗發現，只需要額外添加0.5%的活性小麥麵筋，不需要怎麼揉面就可以達到適宜的咀嚼度。

可以用來製作披薩麵糰的麵粉有很多種選擇，那如果我們只能選擇一種，那最好的選擇肯定就是來自義大利的Antimo Caputo Tipo 00麵粉。這是披薩麵粉的最高標準，那不勒斯的大部分披薩店都是用的這種麵粉來製作特別有彈性的麵糰。「00」和蛋白質含量無關，而是麵粉磨的精度。00意味著是義大利精度最高的麵粉。因為這種目前在國內並不方便買到，我們可以替換成別的麵粉，比如多功能麵粉。但有機會，還是一定要用這種，沒有可以真正替代這種麵粉的麵粉。這種麵粉的蛋白質含量是12.5%，然後吸收水的能力比較低。

水的選擇不需要太多講究，因為對最終品質的影響並不大。

酵母和發酵：

發酵的本質其實是讓酵母吸收麵粉裡面的碳水化合物，然後把它們變成乙醇和二氧化碳，這會給披薩麵皮輕的、有氣泡的結構，並且還會有很特別的，一點點酸的味道。

那發酵到底是如何工作的呢？我們過一遍製作披薩的4個階段：

1、混合/揉面：首先把水、麵粉、酵母混合在一起。在這個階段，麵粉裡面主要的兩種蛋白質（麥膠蛋白和麥谷蛋白）開始互相連接，組成有彈性的網狀結構。這個蛋白質網就是麵筋，麵包和披薩餅的結構就是來自於麵筋。揉麵糰的過程中，麵筋會調整形成寬的、有高度彈性的結構。

2、靜置/第一次膨脹：這個階段，發酵第一次發生。酵母開始吸收碳水化合物，生成二氧化碳，引起麵糰裡面的空氣膨脹。同時，麵筋繼續加強。因為酶反應和氣泡的膨脹縮短了蛋白質，讓麵筋更容易連接。

3、第二次膨脹：第一次膨脹之後，麵糰被團成圓球或者塊狀，然後再繼續發酵，最終可以膨脹為原來的2倍甚至更多。

4、烤的過程：放進熱的烤箱之後，裡面的氣泡膨脹，讓麵餅升起和膨脹，熱量讓麵筋固化。麵皮外部的糖分和蛋白質會發生美拉德反應，引起顏色變化，同時生成豐富的香味。

溫度越高，發酵的越快，生成二氧化碳（二氧化碳生成速度在大概32攝氏度左右達到最大）的速度也越快。整個過程可以只需要幾個小時，但是有經驗的披薩大師知道這不是最好的方式。雖然酵母在高溫發酵更快，但是也會生成不令人愉悅的口味，甚至會有酸了的牛奶味道。所以大家都會選擇放在冰箱裡面來減緩發酵。在冰箱裡面發酵，會產生更多的令人愉悅的口味，然後產生更少的酸味成分，同時二氧化碳的生成也會變慢。

那在冰箱裡面發酵最佳時間是多少呢？大部分人都會推薦提前1天。不過The Food Lab的J. KENJI LÓPEZ-ALT經過實驗驗證，冰箱溫度3度左右，最好的發酵時間是3到5天。發酵最好，而且也不會有不好的味道。再長味道就會變差，而再短髮酵就不過充分。

那不勒斯披薩麵糰食譜：

生成：800g（可以製作4個30-35cm / 12-14寸披薩）

存儲：冰箱裡面冷藏可以保存5天，冷凍可以保存3個月

難度：中等

特別需要：攪拌器，Antico Caputo 00麵粉，活性小麥麵筋

食材：

00麵粉：500g或者3 3/4杯

水 ：310g或者310ml

蜂蜜：10g或者2tsp

活性小麥麵筋： 2.5g或者1 1/2 tsp

活性乾酵母： 2.5g 3/4 tsp

步驟：

1、利用立式攪拌器攪拌直到完全混合

1、中等速度攪拌5分鐘

3、讓麵糰在碗里室溫靜置10分鐘，然後中等速度攪拌另外5分鐘

4、麵糰轉移到已經撒了麵粉的案板上，切成200g一塊。然後拉伸並揉成光滑均勻的面球

5、放在冰箱繼續發酵，如果著急用的話就保持在室溫發酵

如果沒有Antico Caputo 00麵粉，還可以使用多功能麵粉，不過你或許需要多增加10%的水。甚至還可以利用別的粉，比如可以使用藜麥粉、蕎麥粉，不過根據你用那種麵粉來替代00麵粉，需要調整麵筋的用量。添加麵筋可以得到一種更耐嚼的餅基。推薦一款Bob』s Red Mill牌子的，某寶上有賣。

另外沒有攪拌器或者食物處理機的話，可以手動。利用木製的勺子來混合各種食材，然後在案板上或者大理石表面上（如果可能的話）大概揉7到8分鐘。麵糰會粘在你的手上，但是先不要添加額外的麵粉。讓麵糰靜置10分鐘，然後繼續揉另外7、8分鐘。這時候應該感覺到有彈力和光滑。如果仍然感覺粘的話，可以撒上一勺麵粉然後充分混合。第3步中，完成的麵糰應當可以從碗的邊緣拉開，如果麵糰粘在碗的邊上，可以撒上一勺麵粉，繼續混合，直到碗的邊上是乾淨的。

最好在冰箱裡面放置過夜，甚至到3到5天。接著就要用的話，也要讓麵糰在室溫下發酵一個小時以上。如果以後再用，可以分別冷凍起來，這樣能保存3個月。麵糰除了做披薩，還可以用來做別的面點。