反式脂肪酸危及心血管，看看它們藏在哪兒？

很多人都知道反式脂肪酸的危害，比如攝入過多會讓我們血液中的膽固醇增高，進而增加發生心血管疾病等嚴重風險的幾率，但是，在我們日常購買、食用的食物中，並不是每一樣的食品包裝等標識上都能見到「含反式脂肪酸」或「反式脂肪酸含量」等明確提示，但據有關統計，部分國人的反式脂肪酸攝入量可能已經超過總能量的1%了！

甜食是反式脂肪酸重要的藏身地之一

別看1%這個數字，真的很高了，那麼，我們日常食物中的反式脂肪酸，都藏在哪裡呢？

第一類反式脂肪酸比較「天然」，因為自從我們人類開始食用油脂，就有反式脂肪酸存在，比如反芻動物（牛、羊）體內的微生物就會產生少量的天然反式脂肪酸，我們在吃牛羊肉、奶製品時就會攝入少量天然反式脂肪酸，這部分量比較少，正常量吃一般不會對身體產生什麼危害。

第二類嘛，喜歡餅乾、蛋糕等甜食的人容易中招，在我們從超市等處購買的食物中，經常會吃的酥性餅乾、薄脆餅、油酥餅、巧克力、色拉醬、炸薯條、炸麵包圈、奶油蛋糕、大薄煎餅、馬鈴薯片、油炸乾脆面，以及奶茶、咖啡伴侶中，都會含有不同數量的反式脂肪酸，為什麼？因為在這些食品的生產製作中，都需要用到人造奶油、起酥油、煎炸油、人造黃油等食品加工用的原料，而這些原料主要是氫化植物油，氫化植物油嘛就是反式脂肪酸的大本營呢。

其實，天然植物油是基本不含反式脂肪酸或是含量很低的，但為便於食品加工和延長它們在貨架上的售賣期，需要將植物油氫化，在氫化過程中，部分油脂的不飽和雙鍵可以發生異構化，從而生成了反式脂肪酸。現代人的膳食中，絕大多數反式脂肪酸來源於將植物油加工成人造奶油等各種精製食品的過程中；另外，植物油在脫色、脫臭高溫等精鍊過程中，由於油脂中的不飽和脂肪酸暴露在空氣和高溫環境中容易發生異構化，也會產生少量的反式脂肪酸。

那麼有人說，我不吃加工食品，自己做飯就不會吃到反式脂肪酸了吧？這可不一定，因為還有很大一部分反式脂肪酸是我們自己造出來的，那就是不合理的烹調方式！植物油冒煙的溫度通常大於200℃，在這樣的溫度下，油中的不飽和脂肪酸與空氣接觸后也會發生異構化，產生反式脂肪酸。我們很多的家常菜在煎、炸、烤的過程中，不但油脂用量大，高溫的時間也長，反式脂肪酸的含量自然也明顯增加了。另外，炸食品用的油如果反覆用，反式脂肪酸更會越積越多，導致炸出來的食物含有大量反式脂肪酸。

下面是美國成年人日常膳食中反式脂肪酸的主要來源，他們日均的反式脂肪酸攝入量為5.6克，占攝入食物總熱量的2％，比我們更危險。

食物 反式脂肪酸佔比

炸薯條 8%

家用起酥油 4%

色拉醬 3%

薯片、玉米片、爆米花 5%

早餐類穀物 1%

糖果 1%

動物性食品 21%

人造黃油 17%

蛋糕、曲奇、餅乾、麵包等 40%

（註：美國FDA公布）

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