牛肉為什麼需要排酸？

沒排酸肉是活牛屠宰經自然冷卻到常溫后，將整隻牛送入冷卻間，在一定的溫度(始終嚴格處於0-4℃)、濕度和風速下將牛肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然後揮發掉.

一、解剖排酸肉

細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷-IMP(味精的主要成分)，經過排酸后的牛肉口感得到了極大的改善，味道鮮嫩，肉的酸鹼度被改變，新陳代謝產物被最大程度地分解和排出，從而達到無害化，同時改變了肉的分子結構，有利於人體的吸收和消化。

排酸肉準確地說，應叫「冷卻排酸肉」。動物宰殺后，肌肉組織轉化成適宜食用的肉要經歷一定的變化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。舉個例子來說:動物死後機體內因生化作用產生乳酸，若不及時經過充分的冷卻處理，則積聚在組織中的乳酸會損害肉的品質。

二、排酸肉和熱鮮肉的區別

與凌晨宰殺、清晨上市的熱鮮肉相比，排酸肉在冷卻溫度(0℃-4℃)下放置12-24小時，使大多數微生物的生長繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黃葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶發生作用，將部分蛋白質分解成氨基酸，同時排空血液及占體重18%-20%的體液，從而減少有害物質的含量，確保了肉類的安全衛生;與冷凍肉相比，排酸肉由於經歷了較為充分的解僵過程，其肉質柔軟有彈性、好熟易爛、口感細膩、味道鮮美，且營養價值較高。

排酸牛肉

排酸牛肉所屠宰的牛，都是優質品種的肉牛。營養價值比普通牛肉高，且柔軟多汁，滋味鮮美，顏色柔和，肥而不膩，瘦而不柴，容易咀嚼，便於消化，即使生食其營養人體吸收利用率已很高。

三、排酸肉的應用

人們在食用牛肉后，人胃裡的酶會把肉中的蛋白質轉化為氨基酸，以便於人體吸收。排酸肉經過人工加工的方法，在人們食用前把牛肉中的部分蛋白質轉化為氨基酸，只是把這一轉化提前完成了一部分。排酸牛肉與普通牛肉相比，它並沒有改變肉中的營養結構組成。排酸牛肉因為確實排除了牛肉中的一些東西，所以煮起來更容易熟，容易爛，口味上也會好一些。像這種在吃之前就把蛋白質轉化為氨基酸的食物尤其有利於手術后的病人食用。