端午節不光是吃粽子

原文：［竹葉粽］：取竹葉裹白糯米煮之。尖小如初生菱角。

淸 袁枚《隨園食單》點心單

端午節又叫五月節，說起端午，身邊就彷彿飄起了粽子的香味，為了紀念楚國詩人屈原大夫，舉國食棕。其實端午節各地地還有許多習俗，比如賽龍舟、撞蛋、掛香袋、包粽子、吃薄餅、猜燈謎。民間要用碎布做成禽獸、花卉等各種形狀的小包，內裝雄黃、蒼朮、香薷等中藥材及香料，稱為香包，佩戴在孩子身上。男孩多為老虎、獅子之類，女孩多為花卉鳥類。傳說可以防止病毒入身，有有「端午到，戴香包」的說法。晉南地區舊俗要逮回一隻蛤蟆保存，端午節當日把墨錠塞進蛤蟆腹內，陰乾，稱為「蛤蟆墨錠」，傳說可以塗抹腫毒，有清熱、解毒之功效，故民間有「疥蛤蟆躲端午」的說法。

端午除了吃棕粽子，端午還要吃五黃，黃鱔、黃魚、黃瓜、鹹蛋黃和雄黃酒，有的地方還要吃綠豆糕，油糕用米粉或麵粉發酵與艾蒿一起蒸艾饃饃。飲雄黃酒，也是民間端午節的重要習俗，其來歷與吃粽子有相似之處，主要用於防病和祛毒。中藥典籍記載，「五月五日飲菖蒲、雄黃酒，可除百疾而禁百蟲」。雄黃是一種中藥材，具有解毒、殺菌、辟邪之功效。菖蒲，也為藥材，有鎮靜、安神之功能，並具芳香氣味，可做香料。端午節以前，民間要用菖蒲根和雄黃泡酒，曝晒在太陽下面，以備節日飲用。山西民間有「喝了雄黃酒、百病遠遠丟」的諺語。節日期間，成年人除飲雄黃酒外，還要在七竅之處塗抹一點。小孩子不飲酒，做母親的則要用筷子蘸酒，點在孩子的耳、鼻及肚臍等處。歷代相傳，說是可以辟瘟和驅除蛇、蠍、蜈蚣、蚰蜒等蟲害。

說起雄黃酒大家肯定首先想到白素貞，那一年的端午節，小青為躲端午「驅五毒」先閃了，白蛇則待在家裡屋中，但那也不敢去，以避開人們掛在門上驅邪的艾草，而許仙則依照法海的建議，準備了大家在端午節時都會喝的雄黃酒。雄黃又名雄精，是一味中藥。性溫、有毒，功效解毒、殺蟲，治療蛇傷等。從中醫中藥角度上講，雄黃既有毒又解蛇毒，既可內服又可外擦。毒蛇雖毒，但它遇上雄黃，也會中毒，各種蛇都是如此，重者也可死亡。謂雄黃酒，就是酒中加入適量的雄黃，它是一味中藥酒。白蛇自認魔力可以抵擋雄黃酒對她的影響，因此喝了一杯。白素貞剛喝完許仙送上的雄黃酒，就變得精疲力竭，幾乎走不到床上，就立刻現出蛇的原形。當許仙回到白蛇身邊，看到的不是自己美麗的妻子，而是一隻巨大的白蛇，許仙震驚不已給嚇死了，由是就有了白素貞盜仙草，水漫金山的故事。這雖然是文學藝術加工的情節，但也說明了蛇是怕雄黃的，當然白蛇是好蛇，可世上那有那麼多好蛇呢，即便真有，那這麼巧，讓你碰上呢，所以，人們就用雄黃來對付五毒了。

提到「五毒」，總是讓人毛骨悚然。每年初夏時節正是毒物滋生活躍的時候，自古以來，端午節就是趨吉避邪的節日，在此日插菖蒲、艾葉以驅鬼，薰蒼朮、白芷和喝雄黃酒以避疫，就是順理成章的事。在我國北方，唯獨北京除了吃粽子，端午節還有吃「五毒餅」的習俗。每年初夏時節正是毒物滋生活躍的時候，因此古人會食用「五毒餅」祝願消病強身，祈求健康。早在清朝時期的《燕京歲時記·端陽》中就有記載：「每屆端陽以前，府第朱門皆以粽子相餽飴，並副以櫻桃、桑椹、荸薺、桃、杏及五毒餅、玫瑰餅等物。」但是五毒餅並不是以「五種毒物」為餡的食品，它是人們為端午節特製的一種圓形糕點，上面印著五毒（蛇、蠍子、蜈蚣、壁虎、蛤蟆）圖案。因此人會食用「五毒餅」也有著以毒攻毒的寓意，祈求消病強身。祝願消病強身，祈求健康。

五毒餅傳說始於元朝末年，有一位少年感染時疫，暈倒在北京的一家餑餑鋪前，掌柜的宅心仁厚，救了這位少年。這位少年本是江西貴溪縣龍虎山某一代張天師的裔孫，在承襲道統之前，下山遊玩的。幾年後，他正位天師，想起當年掌柜的救命之恩，於是畫了一道靈符送給掌柜，留為驅邪之用。當時餑餑鋪有個心靈手巧的雕刻糕點模子的工匠，照靈符的筆順刻了一方模子出來，掌柜的有心，用它刻了一爐餅，這爐餅無論放在哪裡，都不招蚊蠅，於是掌柜的取名「五毒餅」，在端午節發售，大家聽說五毒餅不招蟲，又能驅邪，餅一出爐，就被搶光了。北京的其它餑餑鋪爭相效仿，因為他們無張天師的靈符可拓，既名五毒餅，就把蜈蚣、壁虎、蛤蟆、蛇、蜂五毒刻在模子上，趁機大發利市。

農曆五月俗稱為「毒五」，五日是「惡日」，正是蚊蠅毒蟲肆虐猖獗的時候，因此，五月驅蟲避邪是百姓的頭等大事。早在清朝時期的《燕京歲時記·端陽》中就有記載：「每屆端陽以前，府第朱門皆以粽子相餽飴，並副以櫻桃、桑椹、荸薺、桃、杏及五毒餅、玫瑰餅等物。」其實五毒餅就是翻毛酥餅，只不過用刻有蠍子、蛤蟆、蜘蛛、蜈蚣、蛇「五毒」形象的印子，蓋在酥皮兒餅上罷了。如果說插艾草、菖蒲，耳鼻塗雄黃酒是為了「避毒蟲」，那麼吃五毒餅則是把「五毒」吃掉，使它們不能毒人，透著北京人的詼諧和風趣。

早年間每到端午前，老北京人幾乎家家都要製作五毒餅，「家家戶戶的做法不盡相同，有的家庭做得會精緻一點，會用帶有五毒雕刻的模具去製作，有的家庭也會做得比較簡單，但不論製作方法有多少種，最後在糕餅上印上五毒的圖案都是必不可少的。除食「五毒餅」之外，五月端午之前，家中的小孩兒還要穿「五毒衣」「五毒肚兜」「五毒鞋」，戴「老虎帽」，系「老虎褡褳」。在邢景翠看來，這些其實都是和「五毒餅」相配套的，「其實意義都是為了能讓家裡的小孩兒避開這些害蟲，也能讓他們趨利避害、健康成長的意思。」

　　但端午節傳統習俗主要還是吃粽子,粽子,又叫"角黍"、"筒粽"。其由來已久,花樣繁多。據記載，早在春秋時期，用菰葉（茭白葉）包黍米成牛角狀，稱"角黍"；用竹筒裝米密封烤熟，稱"筒粽"；從前還有菱粽、丸子粽、百索粽、錐粽、秤錘粽、小腳粽等形態的粽子，我國端午食粽的食俗歷史悠久，而民間包粽的風俗也源洲久長。現在吃棕粽子不光是勉懷先人，紀念屈原先生，己提升到重溫愛國主義的精神層次了，可見人們對端午節吃粽子的重視。

江蘇以前有句諺語叫做「端午不吃米粽，老了無人送終」，包粽子的原料也沒什麼特別的，南方多用竹葉，北方一般用蘆葦葉，而南京最常用的也是蘆葦葉。除了白粽、紅豆粽、肉粽等大眾口味外，全國各地還有一些口味獨特的粽子。比如，北京和山東的黃米粽子，是用黃米包上紅棗、豆沙製成；閩南的鹼水粽，在糯米中加入鹼液，使得粽子更黏軟；瑤族的「枕頭粽」，用糯米配臘肉條，包成枕頭狀；至於四川的辣粽，既包裹了糯米、紅豆的香甜，又融進了椒粉、川鹽、臘肉的辛辣，口味相當獨特。冬菇、火腿、鹹肉、果脯粽子已是很常見，讓「吃貨」們興奮地是，星巴克開賣芒果、草莓、抹茶口味的星冰粽，五芳齋還推出了菠蘿味的粽子，還有一種艾葉粽，艾葉也能吃，最好的艾葉產地是湖南蘄春，先把艾葉洗凈，用鹼水泡，再清洗、煮熟，煮出綠色的汁水來。把葉子切碎，用剛才煮出的汁水浸泡，包在粽子里，這樣既有艾葉的清香，又可保留它的藥用價值，理氣血，逐寒濕。也算是「葯食一路,醫食同源」養生理念吧。

說起養生，最新奇的是南京一家酒店今年推出了加入靈芝、黃精、地黃、天麻、茯苓等名貴中藥材的養生粽。過去談到靈芝、茯苓、白朮，人們第一時間想到的可能是「良藥苦口」和「望聞問切」，往往生病的時候才會想到中藥。如今藥材還能做成粽子，品種有靈芝粽、天麻党參粽、蓯蓉粽、地黃粽、茯苓粽、枸杞菊花粽、葛根粽、黃精粽等，用黃精白朮餡的粽子是最耗時間的，因為白朮味道很腥，要用白蜜和黃酒浸泡兩天，這樣可以保留藥效，而且口感也會變甜，白朮原本嘗起來是膠質的感覺，也會變得很脆，其中要數天麻党參粽、靈芝粽最「金貴」。 這些養生粽能不養生先放一邊，但有一點，肯定比市場上的普通粽子貴多了。「天麻口感微甜，党參每斤賣到近7000元，做成粽子，自然價格不菲。而靈芝，產地是大別山，用野生甘草調味后，苦澀的味道沒有了，而是苦中帶甜的奇特味道。

今咱聊聊隨園粽子，《隨園食單》載有揚州洪府粽子和竹葉粽，洪府制粽就是火腿粽，有兩種製法，一是取頂高糯米，撿其完善長白者，去共半顆散碎者，淘之極熟，用大箸葉裹之，中放好火腿一大塊，封鍋悶煨一日一夜，柴薪不斷。食之滑膩溫柔，肉與米化。或薦用火腿肥者斬碎，散置米中包成棕子。

竹葉粽，粽葉的材料則因地而異。南方因為盛產竹子，就地取材以竹葉來縛粽。一般人都喜歡採用新鮮竹葉，因為干竹葉綁出來的粽子，熟了以沒有竹葉的清香。北方人則習慣用葦葉來綁粽子，蘆葦葉就是蘆葦的葉子。蘆葦是多年水生或濕生的高大禾草，生長在灌溉溝渠旁、河堤沼澤地等，世界各地均有生長，蘆葉、蘆花、蘆莖、蘆根、蘆筍均可入葯。我國民俗有在端午節用蘆葦葉包粽子的習俗。蘆葦葉上有毛或有細毛。葉舌有毛，葉片長線形或長披針形，排列成兩行。葉長15-45厘米，寬1-3．5厘米。葦葉葉片細長而窄，所以要用兩三片重疊起來使用。當然，只要是無毒、帶有植物清香的葉片都有被用來做粽子的潛質。而各地粽葉的選擇更是基於四字方針就地取材。像山東東南地區，居民選擇寬大的槲樹葉多層疊加作為粽葉材料；海南居民則會選擇熱帶多見的芭蕉葉來包粽子；四川某些地區更特別，用的居然是玉米皮；寧波、重慶連竹筍皮也拿來包粽子。

下面製做隨園的竹葉棕，粽子有三角粽、四角粽、小腳粽、錐形粽，咸粽子、甜粽子是啥樣呢，其實隨園竹葉粽就是最傳統粽子白糯米粽，不少人認為，南方人偏愛咸粽，北方人則青睞甜粽。這種說法並不准確。粽子的餡料並沒有南北之分，從時間發展上看，最初是白糯米粽，然後發展成素餡的，比如黃豆、紅豆、綠豆、蠶豆等豆類餡，以及紅棗、豆沙餡，再發展成葷餡，比如鹹肉、火腿、香腸、鴨蛋黃等。

《隨園食單》記載：取竹葉裹白糯米煮之，尖小如初生菱角。隨園竹葉棕就是南京最傳統的粽子白糯米粽，米用江米，就是糯米 北方就叫江米。蒸熟以後蘸糖吃。形狀是小腳粽。可現在超市裡的粽子多以三角粽、四角粽為主，很難找到傳統的錐形粽和小腳粽。粽子包得紮實，手藝優劣從煮熟的粽子形狀一眼就能看出來。每個角大小都一樣，餡不會從粽葉中間「擠」出來，好了粽子做好了，在下送上一盤隨園的竹葉粽，祝大家端午節即「快樂」又「安康」

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