維生素耐高溫嗎？

上面提到的問題其實一直困擾著很多人，下面小編就為大家來解答一下。關於維生素能否耐受高溫，以及我們以後在烹飪含維生素較高的食物時需要注意什麼。

一： 在烹調過程中維生素損失的途徑：

維生素在烹任過程中的損失主要由維生素的性質決定，不同的維生素損失的方式是不一樣的，不能一概而論，引起維生素損失的有關性質主要有以下幾個方面：

1. 氧化反應

2．溶解性

3. 熱分解作用

4. 酶的作用

二： 加熱過程中，維生素是怎麼被破壞的：

食物在烹調時要經受高溫，並在加熱條件下與氧氣、酸、鹼和金屬炊具接觸，引起許多維生素被氧化與破壞，造成不同程度的損失。

有以下幾種方式：

1．水溶性維生素的損失：

水溶性維生素包括B族維生素和維生素C，其不僅易溶於水，而且在鹼性條件下很容易遭受破壞。

維生素B1在酸性溶液中較穩定，但在中性和鹼性溶液中，就變得不穩定。穀類中的B1經蒸或烤約損失10％，水煮則損失25％。在pH3.5以下的酸性溶液中可以耐受120°C的高溫。但若受高溫和鹼的作用，則損失更大，如炸油條時．B1幾乎全部被破壞。另外，因其極易溶於水，故淘米時不宜多洗，以免維生素B1的流失。

維生素B2對熱比較穩定，水煮、烘烤、冷凍時損失都不大，在水溶液中短時間高壓加熱也不被破壞；但在鹼性條件下或光照則容易被破壞。

維生素PP易溶於水，食物在高溫油炸或加鹼的條件下，遊離型的PP可損失50％左右。

維生素C不僅熱穩定性差而且容易氧化，許多蔬菜、水果一旦切開或切碎暴露在空氣中，維生素C就被氧化破壞。這是因為維生素C是一種極不穩定的物質。在烹制中，加熱時間越長，維生素C的損失就越嚴重，如蔬菜旺火快炒2分鐘，損失率為30％-40％，延長10分鐘，損失率達50％-80％。維生素C在酸性介質中比較穩定，因此在烹調時加點醋，有利於保護維生素C少受損失。含維生素C較多的蔬菜在烹調時不宜放鹼、礬，也不宜用銅或其他重金屬炊具，否則會加速其破壞。

2．脂溶性維生素的損失

脂溶性維生素主要有維生素A、D、E、K，他們不溶於水，而溶於脂類或多數有機溶劑，在食物中常與脂類共同存在，因此在腸道隨脂類一同吸收。

脂溶性維生素對熱比較穩定，也不溶解在水中受損失，但容易被氧化分解，特別是在高溫的條件以及與酸敗的油脂接觸時，其氧化的速度會明顯加快。

由於脂溶性維生素能溶於脂肪，所以在油炸食品時，有部分維生素會溶於油中而損失；而與脂肪一起烹制,則可大大提高脂溶性維生素的吸收利用率。

經過短時間的烹調，一般情況下脂溶性維生素不宜變性。

維生素A和胡蘿蔔素在加熱后的損失率不超過10％，在水中加熱，一般損失也不超過30％。

維生素D對熱、氧、鹼均較穩定，研究表明，即使在130度的高溫下，生理性質也不會改變，但其對光則很敏感。

維生素E容易被氧化，尤其是在高溫、鹼性介質和有鐵存在的情況下，其破壞率可達到70％－90％，使用酸敗的油脂，則破壞率更高，即使不能被品嘗出來的酸敗油脂，也會對維生素E產生明顯的破壞。

經過上面的講解想必大家對維生素也有了更深入的了解，希望對大家能夠有所幫助，在今後的生活中運用今天所學到的知識，更合理的烹飪食物，更多的保留食物中的營養成分。